La fermentazione è una via metabolica che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche (carboidrati o raramente amminoacidi) in assenza di ossigeno.
Data la grande importanza che le fermentazioni svolgono nella preparazione di parecchi alimenti e anche nella loro degradazione, il termine è stato ampiamente usato per indicare una qualsiasi trasformazione catalizzata da un microrganismo.
Tale processo, vecchio quanto l’umanità, lo ritroviamo:

  • ai Tropici, dove la manioca viene sotterrata per ammorbidirla e addolcirla;
  • nell’Artico, dove è normale mangiare pesce imputridito e gelato;
  • in Giappone, dove la soia con la sua salsa, il miso e il nattou la fa da padrona; per non parlare delle conosciutissime prugne umeboshi, gli tsukemono (sottaceti giapponesi), lo yakult (yogurt dalle proprietà probiotiche), i nukazuke (verdure fermentate in crusca di riso) e le bevande nazionali, il sakè (riso fermentato con le spore di koji) e il tè nero, trito ricavato dalle foglie di Camelia sinensis lasciate a macerare sino a che non diventano nere e che molti sommelier giurano rilasciare in infusione sentori molto simili a quelli di un Barolo invecchiato per decenni;
  • in Ruanda, dove la birra di sorgo era usata con l’aggiunta di un pizzico di miele per festeggiare le ricorrenze più importanti;
  • in Corea, dove una vita frenetica non potrebbe mai e poi mai essere affrontata senza il kimchi;
  • in Germania, dove i crauti sono ormai un cliché nutrizionale;
  • in Italia, al ristorante Giglio, dove fermento ce ne è veramente in abbondanza.

Ti stai chiedendo perché?
Per saperlo non devi fare altro che leggere i 10 motivi per cui vorrei tornarci e tu, se non ci sei ancora stato, dovresti andarci:

  1. perché con patè di fegatini, carpaccio di cuore di vitello, midollo, ostriche, dashi di agrumi affumicati, miso, shiso, friggitelli, colatura di alici, paris brest alle nocciole, frattaglie di coniglio, yuzu, tortelli lucchesi, katsuobushi, creme fraiche, wasabi, olive taggiasche, bistecca alla fiorentina, curry verde, noci macadamia, cavolo nero, topinanbur, vitello tonnato, salvia, taccole, lamponi, pan brioche, baccalà, ceci, … il tuo palato non correrà mai più il rischio di addormentarsi;
  2. perché se mi sono divertito così tanto con il menu da 5 portate (55 €) con un piatto in aggiunta, non oso immaginare la goduria che potrebbe causarmi quello da 9 (90 €);
  3. perché gli Chef, Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini  e Stefano Terigi in 3 “ok, non fanno un secolo”, ma complessivamente contano esperienze da Vittorio (Brusaporto – BG, 3 stelle Michelin), Sketch (Londra – EN, 2 stelle Michelin), Les Solistes by Pierre Gagnaire (Berlino – DE), Relae (Copenhagen – DK, 1 stella Michelin), La Peca (Lonigo – VI, 2 stelle Michelin), Devero (Cavenago di Brianza – MB, 2 stelle Michelin con Enrico Bartolini), Yppo Isakaya (Tokyo – JP), Aoyagi (Tokyo – JP), Ryugin (Tokyo- JP, 3 stelle Michelin), Will Domain (Yallingrup – AUS), e Piazza Duomo (Alba – CN, 3 stelle Michelin);
  4. perché il ristorante Giglio è ricavato nel settecentesco palazzo Arnolfini, creando così un piacevole contrasto con la modernità della cucina; la sala risulta accogliente, elegante e ariosa,solida;
  5. per il servizio dignitoso, nell’accezione più nobile del termine, e sorridente. 4 suggestioni mi rampollano nella mente: “Sorriso = Nicola Domenici, Valore = Nicolò de Angelis, Connessione = Francesco Massagli, Natale = Paola Barbieri”. Bravi tutti;
  6. per il #piattobomba “Minestra di triglie, miso e shiso”. Dopo averlo assaggiato, ordinerai felicemente minestre anche per il giorno del tuo compleanno;Minestra di triglie, miso e shiso ristorante giglio enoplane
  7.  perché la carta dei vini, composta da circa 600 etichette, moderna e multiforme, territoriale quanto cosmopolita, saprà emozionarti. I prezzi appaiono come la conseguenza della caratura del ristorante. Peccato solo per l’assenza di una proposta d’accompagnamento al calice;
  8. per il rapporto tra qualità, divertimento e prezzo; i piatti partono da 12 €, qui ci si sollazza sempre;
  9. perché un risotto e un piccione così ben eseguiti, nella loro apparente e finta semplicità, ci metterò del tempo a ritrovarli, sempre che non ritorni il giorno dopo, e quello dopo ancora…;Minestra di triglie, miso e shiso ristorante giglio enoplaneristorante giglio piccione enoplane
  10. perché 3 amici (i 3 Chef…) quando si ritrovano, si divertono sempre, e si sente!

Lo so, stai già pensando a quando organizzare “il viaggio”, vero?

Magnum Opus (alchimia).

ristorante giglio vizioramingo enoplaneristorante giglio pinzimonio enoplaneristorante giglio cuore di vitello enoplaneristorante giglio dessert

Ristorante Giglio
Piazza del Giglio, 2
55100 Lucca (LU)
+39 0583494058
www.ristorantegiglio.com

The post in English will be out in a few days, maybe