“Congiunzione in Canonica”

Una congiunzione in astronomia è un raro fenomeno che si verifica quando almeno due astri visti “dalla terra” sono allineati su una retta immaginaria; quando il più lontano da noi è il Sole , la visibilità dell’ astro più vicino diventa massima originando spettacoli celesti.
Gli studiosi del cielo riescono a prevedere alcuni di questi fenomeni con decenni d’anticipo (per esempio sappiamo già che nel luglio 2060 ci sarà una rarissima grande congiunzione).
Quello che però gli esperti non sono riusciti a prevedere è lo strano fenomeno che si è verificato la notte del 3 gennaio 2015.

Facciamo un passo indietro
Negli ultimi mesi del 2014 ho assaggiato alcuni Barolo e maturato la convinzione che sempre più produttori, a prescindere dalle solite distinzioni di schieramento, propongano vini che fin da subito hanno il loro equilibrio, a volte magri e quasi mai spigolosi, bottiglie che escono dalle cantine giá praticamente pronte per essere bevute (ciò non vuol necessariamente dire che non migliorino o non durino nel tempo…).
Il “mito” del Barolo quasi imbevibile da giovane, da attendere anni e ancora anni, sembra solo una chimera da inseguire, un fuoco che si sta spegnendo bagnato da tannini addomesticati e acidità più che amalgamate.
Eppure, non chiedetemi perché, ma in certe situazioni ho voglia anche del contrario, di un grande vino giovane che mi invada il palato con le sue durezze: severitá che si rincorrono senza abbandonarmi per più di un istante.
Ovvio in questi casi non cerco l’imbevibilità ma l’austerità si!
Inoltre è iniziato il nuovo anno e, complici alcune vicissitudini personali e familiari, questo inverno non sono ancora riuscito ad andare a mangiare il bollito misto a Carrù.
Ogni anno appena arriva il freddo mi si accende la luce: ho voglia di bollito e di bagna càuda.
Anzi non è vero! stavo mentendo, perdonatemi… di bagna càuda e bollito ne ho voglia tutto l’ anno ma in questo periodo il languore si fa più forte, incontrollabile.
La bagna càuda me la son pappata la  vigilia di Natale fatta dalla mia compagna, secondo la ricetta di mia nonna paterna ma il bollito no, sigh!

2 gennaio 2015
Sto lavorando quando trilla il cellulare, un whatsapp.
Bea: “L’Articiocca fa il bollito misto con salse d’ asporto! Che facciamo?”
Gastronomie/rosticcerie mi suscitano appetito in quantità inversamente proporzionale alla dimensione delle loro vetrine. La maggior parte di questi esercizi propone cibarie infischiandose di stagionalità, territorialità,…danno l’idea di volerti accalappiare più con l’opulenza di quantità e colori piuttosto che con la qualità del cucinato.
L’Articiocca, per quanto ho potuto constatare con i miei assaggi, no.IMG_4417Una decina di piatti (anche veggie style), d’asporto o da consumare in uno dei pochi tavolini dentro e fuori dal locale, proposti giornalmente, dolci compresi, e pubblicati sulla lavagna fuori dall’esercizio e sulla pagina facebook.
Un pane fatto in casa sempre diverso, qualche salume e formaggio del posto per chi proprio non ne puó fare a meno.
Il resto consiste in una selezione di spezie, sughi e conserve di propria produzione.
Io (ridendo nervosamente): “Chiama, informati sulla cosa e prenotane un po’.”
Bea: “Ok,.”
Io : “.”
Poco dopo ho appreso che domani sera, alle 6, Bea avrebbe ritirato 3 porzioni di bollito misto, un cavagno con il brodo per scaldarlo (e magari affogarci due raviolini) e 5 salse (mi sono piaciute bagnetto verde, salsa di peperoni rosti e rubra piccantina, meno convincenti bagnetto agrodolce e salsina senapata), sale grosso e mostarda ce li ho messi io.
Ho iniziato a salivare copiosamente.

3 gennaio 2015

Il giorno dopo entrato in trance agonistica ho iniziato a pensare a cosa stappare. Ovviamente la suddetta voglia di Barolo giovane ed austero si è subito insediata in me accompagnata dall’incertezza di una buona scelta che potesse farla ascendere al nirvana.
Non ci ho messo molto a identificare un oggetto del desiderio: il Barolo Paiagallo di Giovanni Canonica.
Di questo produttore, nonostante non si trovi su praticamente nessuna guida del settore (giusto sulla “Guida al vino critico” a cura di Officina Enoica), me ne hanno già parlato alcuni amici e ne ho letto su diversi siti e blog senza aver mai avuto la fortuna di conoscerlo o assaggiare il suo vino.
Mi è rimasta in testa il pensiero in chiusura di un articolo di qualche hanno fa del Sommelier Mauro Mattei: “Barolo Paiagallo ’05 prodotto ed imbottigliato da Giovanni Canonica (senza voto). Introvabile in Italia, se vi capita compratelo in Giappone.” Ecco, già m’ immaginavo: ”Plonto, buongiolno, chiamo pel balolo…”…si vabbeh! Kon’nichiwa.
E’ un problema serio ma so come risolverlo.
Omar, titolare dell’enoteca U Fundu è uno sbicchieratore seriale senza paura (si, proprio quella che ormai accompagna tanti dei miei e vostri enotecari di fiducia…): Bressan, Gaja, Cascina Roccalini, Tenute Dettori, Tiezzi,…tutti sbicchierati.Oltre al vino propone pochi piatti che cambiano ogni 2 o 3 giorni, non mancano mai un bel tagliere di salumi e uno di formaggi e i suoi aperitivi sono una delizia per gli occhi oltre che per il palato (se cercate patatine, noccioline e olivette passate oltre).
Ha poi una strana caratteristica: la veggenza.
Avete finito di leggere “Elogio all’invecchiamento” di Andrea Scanzi e vi è venuta voglia di assaggiare un vino di Flavio Roddolo? Accomodatevi.
Avete divorato “La vigna il vino e la biodinamica” di Nicolas Joly e non potete più vivere senza una sua bottiglia? Prego.
Vi hanno convinto che da un po’ di anni i migliori tagli bordolesi d’Italia sono fatti al nord e stasera volete regalare a voi e a i vostri amici una verticale di San Leonardo? Ben arrivati.
Alle 18.20 varco la soglia di U Fundu e vengo salutato dall’irsuto oste: “Ciao uomo!”
Subito lo vedo lì, Barolo DOCG Paiagallo 2010 di Giovanni Canonica.
Ne ero certo.
Missione compiuta.
Qualche ora dopo sono tornato a casa.
Ho portato il vino in temperatura e l’ho stappato.
Ho controllato il tappo.
Mentre Bea ultimava la “preparazione” del bollito ho apparecchiato.IMG_4426Un sentito grazie a Bea, Chiara, Omar e Giovanni.
Quello che gli studiosi non sapevano è che, nella mia piccola cucina, questa sera si è verificata una splendida, grande congiunzione, astrale o no.

Barolo DOCG Paiagallo 2010 di Giovanni Canonica
Nasce da circa 1,5 ettari di vigna inerbita (tra i 300 e i 400 mt sul livello del mare) nel cru Paiagallo (anche detto Pelagallo, è formato da circa 8 ettari e presenta un microclima favorevole grazie al riparo fornito dalla piccola scarpata che scende dalla strada provinciale per Novello) a Barolo senza l’ ausilio di diserbi e prodotti di sintesi ma solo con l’ aiuto di rame e zolfo.vigna 007La vinificazione di tipo tradizionale avviene solo grazie a lieviti indigeni, senza alcun additivo ne controllo tecnologico della temperatura.
In cantina vengono usate solo botti di rovere di Slavonia da 20 ettolitri.
Anidride solforosa: 40-60 mg/l. L’ annata 2010, rispetto alle precedenti, ha visto temperature più miti nei mesi di luglio ed agosto ma il buon andamento di settembre , caratterizzato da un aumento delle temperature giornaliere e da un ottima escursione termica tra il giorno e la notte, ha permesso al Nebbiolo di regalarci un grande raccolto.
In ogni fase dell’ assaggio dimostra grande energia.
Al naso richiama l’uva e la terra che lo generano in modo pulito. La speziatura è sottile e pungente. Effluvia di viola e sottobosco.
In bocca è stupendamente giovane,non se ne vergogna. Diverte.
Non ci si stanca mai di berlo.
Persistente.
Nel giro di qualche anno diverrà straordinario, spaziale.vigna 016

Le fotografie del cru Paiagallo sono state scelte e fornite dal produttore…

IMG_0180-604x270Giovanni Canonica, Gianni per gli amici, vive a Barolo, in via Roma, dove gestisce il suo agriturismo “Il Quarto Stato” e la sua piccola cantina sul retro della casa. Da qui escono circa 4000/5000 bottiglie di Barolo Paiagallo e poco altro. L’anno prossimo, a seguito dell’acquisto di circa 1 ettaro di vigna dal padre della moglie, inizierà a produrre anche 1000 bottiglie di Barolo del comune di Grinzane Cavour. Giovanni si racconta così: “Sono nato nel 1960 e dal 1983 vinifico il mio Barolo che proviene dalla vigna di famiglia. I miei avi per 200 anni hanno avuto la macelleria a Barolo ma a me piaceva fare il vino e così ho interrotto la tradizione di famiglia. Non mi piacciono le categorie, vorrei che il mio vino fosse considerato “giusto” e con “giusto” intendo un vino buono, pulito e che tutti possano permettersi di bere. L’idea che ho sul Bio è molto ampia, non riguarda solamente il lavoro in  vigna e in cantina ma la vita di tutti i giorni: insomma, come uno si pone nei confronti degli altri!”