Ti confesso una cosa: l’articolo del Gambero Rosso l’ho aperto per un solo motivo, e quel motivo si chiama Elena Pantaleoni. Una visita in cantina, un pranzo insieme all’Ostreria Pavesi e un tre litri di Macchiona aperto il giorno del mio matrimonio sono solo alcuni dei ricordi che mi fanno sentire legato alla signora de La Stoppa. Anche se magari lei neanche si ricorda di me.

Così ho cliccato sull’ennesimo dibattito attorno a un parametro analitico. Uno di quelli che, di solito, scaccio via senza troppi rimorsi perché già mi immagino il copione, dove oltretutto il vino piano piano scompare.

Beh, intanto te ne riassumo il contenuto, che magari non hai idea di cosa stia parlando.

Tutto parte da un articolo del Gambero dal titolo “Vini fuorilegge per colpa della volatile? Bisogna rivedere i limiti”. La proposta di Elena Pantaleoni, che poi sono andato a rivedermi anche alla fonte, su Raisin. Giusto per evitare che il rimbalzo editoriale facesse il suo sporco mestiere.

Elena parte da una domanda semplice, almeno in apparenza: ha ancora senso giudicare un vino attraverso limiti di acidità volatile fissati in un contesto climatico, agricolo e produttivo diverso da quello attuale?

Il punto non è secondario, perché in Europa i limiti generali sono 18 meq/L per i mosti di uve parzialmente fermentati e per i vini bianchi e rosati, e 20 meq/L per i vini rossi, cioè circa 1,08 e 1,20 g/L espressi in acido acetico. E in Italia, superati quelli, il vino non può essere detenuto se non previa denaturazione; il prodotto ottenuto può poi essere ceduto o spedito soltanto ad acetifici o distillerie. Insomma, neanche un “me lo tengo per regalarlo agli amici che a me piace”.

Attenzione però, la produttrice emiliana non dice: lasciateci fare aceto e chiamarlo vino. Bensì una cosa diversa: perché un parametro che non riguarda direttamente la salute dovrebbe decidere da solo il destino di una bottiglia? Perché non giudicare il vino nel suo insieme, per l’equilibrio che riesce, o non riesce, a trasmettere nel bicchiere?

Ovviamente poi, trattandosi del Gambero Rosso, quello che chiamano dibattito non poteva restare fermo lì. Sono arrivate altre voci, divise e impacchettate a mo’ di battle royale: da una parte quelle più vicine alla proposta originale, dall’altra quelle più critiche.

Stefano Borsa di Pacina e Francesco De Franco di A Vita non ne fanno una questione di vini “corretti” contro vini “difettati”, ma di equilibri, in vigna come in cantina.

Luigi Tecce sembra dire che oltre una certa soglia la volatile si avverte eccome, sempre, ed è un difetto. Il suo discorso però non resta inchiodato al laboratorio, ma si sposta sulla scarsa vocazione agricola di molti territori. Luoghi dove ritiene la vite non dovrebbe stare.

Michele Lorenzetti, invece, non chiude la porta a una discussione sui parametri, ma rilancia affermando che se bisogna rivedere qualcosa, piuttosto si dovrebbe cominciare dall’acidità totale e, soprattutto, dalla fase agronomica. Detto brutalmente: prima di chiedere alla legge di adattarsi ai nostri problemi, siamo sicuri di aver fatto tutto il possibile in vigna? Una domanda legittima. Pure scomoda.

In mezzo c’è Mariangela Parrilla, presidente di VAN – Vignaioli Artigiani Naturali e proprietaria di Tenuta del Conte, che centra nuovamente il punto, pur senza esporsi troppo: bene mettere in discussione il numero, ma facciamo attenzione perché, a un certo punto, la volatile smette di essere una possibile spalla e diventa una lama che squarcia il vino.

Ecco, fermandomi un attimo, non è che mi sia sembrato che Elena stia negando alcuna tesi, né che gli altri, a prescindere dal filone in cui sono stati inseriti dal network romano, stiano davvero negando la sua o… Anche perché mica erano seduti allo stesso tavolo a dibattere con la calma che certi argomenti richiederebbero.

Comunque, per sicurezza, fammi riassumere tutto un’altra volta.

Elena dice: non puoi condannare un vino solo perché supera una soglia numerica, se nel bicchiere ha equilibrio, profondità, senso.

Tecce dice: oltre una certa soglia, quel numero nel bicchiere lo senti e il vino diventa difettato.

Lorenzetti dice: attenzione, magari il problema non è solo la norma, ma il modo in cui dalla vigna arriviamo alla vinificazione.

Parrilla dice: la volatile può essere complessità solo finché non diventa egemonia.

Ora, dimmi tu dove sta l’incompatibilità assoluta tra questi, semplici, concetti? Io non la vedo.

Piuttosto vedo a monte la comodità del trasformare tutto in “pro o contro”. Fa discutere, genera click, crea fazioni e permette a ciascuno di sentirsi intelligente per cinque minuti. Oltre a essere il modo più efficace per non far capire niente a chi legge. Uno stile, ahimè, oggi fin troppo diffuso. E non solo nel vino. Che noia.

Perciò, siccome magari, invece del “gossip”, anche a te interessano altre cose, parliamo un po’ di acidità volatile.

Quella che noi, appassionati senza il camice, chiamiamo semplicemente “volatile” è la quota degli acidi del vino che, a differenza di quelli fissi (il tartarico, il malico, che senti in bocca) evapora, e perciò la incontri soprattutto al naso. La componente principale è l’acido acetico, cioè lo stesso acido dell’aceto, ma nella percezione del difetto entra spesso in gioco anche l’acetato di etile, quello che quando prende il sopravvento ti porta verso solvente, smalto, vernice, colla. Insomma, non proprio la poesia del contadino al tramonto.

Vuoi una notizia? Un vino senza neanche una traccia di volatile non esiste. Durante la fermentazione i lieviti ne producono naturalmente piccole quantità. Può poi aumentare con la malolattica, con certi stress fermentativi, con uve danneggiate, con pH estremi, con carenze nutrizionali, con arresti di fermentazione, con esposizioni all’ossigeno, con batteri acetici che trovano il parco giochi aperto… Non è colpa della “magia nera” del vino naturale, è microbiologia.

Nel Trattato di enologia di Ribéreau-Gayon, Dubourdieu e soci, quelle cause hanno nomi e cognomi, e due in particolare vale la pena ricordarle. Nei mosti molto zuccherini, cioè nelle annate calde, il lievito produce più acido acetico solo per reggere la pressione osmotica; e quando manca l’azoto, ne produce di più ancora. Tradotto: il clima di cui parla Elena e l’azoto su cui insiste Lorenzetti finiscono, letteralmente, nella stessa pagina. Mica così agli antipodi, no? Lo stesso testo, però, tiene tutti con i piedi per terra: negli anni Trenta i grandi Bordeaux viaggiavano sull’1–1,2 g/L di volatile, oggi quel valore si è mediamente dimezzato, e superarlo “denota gravi errori di vinificazione o conservazione”. Siamo a Bordeaux, mica a Rivergaro.

E poi c’è un altro grave errore umano, soprattutto se si parla di bianchi e rosati: l’eccessiva chiarifica dei mosti prima della fermentazione. Una pratica che priva i lieviti di alcune sostanze fondamentali per lavorare correttamente. Diciamo, non proprio una roba da talebani del vino.

Beh, Jamie Goode, ne Il vino perfetto, è altrettanto netto: oltre il limite di percezione umana (che per l’acido acetico varia tra 0,6 e 0,9 g/L a seconda del contesto, comunque ben sotto i limiti di legge), la volatile è, senza giri di parole, un «difetto da evitare». Stesso discorso per il suo sottoprodotto, l’acetato di etile, responsabile di quel sentore di solvente per unghie di cui sopra. Allo stesso tempo, però, condannare la volatile esclusivamente come difetto e chiuderla lì significa perdere una parte dell’esperienza del vino: a bassissime concentrazioni, infatti, questa componente svolge un ruolo cruciale, agendo da cassa di risonanza per la parte aromatica.

In L’invenzione della gioia, Sandro Sangiorgi, infatti, descrive bene quella sensazione pungente, quasi abrasiva, capace in certe dosi di dare slancio al sorso. Non la celebra come scorciatoia espressiva, ma riconosce che in alcuni vini – penso soprattutto a certi macerati e a certi bianchi con tanto corpo e poca acidità fissa – può diventare un’utile e appagante componente gustativa, contribuendo a rendere il sorso meno ingessato.

È una parola che mi piace, “ingessato”. Perché quanti vini tecnicamente ineccepibili sembrano camminare con il busto ortopedico? Non cadono, per carità. Ma non ballano mai.

Per contro di “aceti” ne abbiamo bevuti sicuramente. Anche se magari non avevamo voglia di farlo notare appollaiati al bancone della mescita più in hype del periodo, vero? E no, non basta dire “è vivo” (o “che energia”). Pure certe cose dimenticate nel mio frigorifero sono vive, ma solo perché mi sono scordato di buttarle via.

Ecco perché l’acidità volatile è un tema così scivoloso: perché non è una presenza binaria. Non è acceso/spento, santo/dannato, poetico/industriale. È una relazione. Con la struttura del vino, con l’alcol, con l’acidità fissa, con il pH, con l’ossigeno, con il tempo, con la cucina che hai davanti e persino con la tua soglia personale di sopportazione.

Prima di chiudere, forse non sai che i limiti generali esistono e hanno una funzione di tutela, ma lo stesso sistema ammette già deroghe per alcune tipologie. Ci sono DOP e IGP che possono arrivare a valori più alti – 25, 30 o 40 meq/L – in ragione di stili, concentrazioni, zuccheri residui, appassimenti, ossidazioni controllate o lunghi invecchiamenti. Pensa a nomi come Amarone, Picolit, Ramandolo, Vernaccia di Oristano, Marsala, Vin Santo. Vini molto diversi tra loro, ma accomunati da una cosa: lì il rapporto tra norma, processo produttivo e percezione sensoriale è già riconosciuto come più articolato del semplice numero valido per tutti.

Questo non significa “allora liberi tutti”. Significa solo che il numero, da solo, non è mai stato una verità assoluta.

Una volatile integrata, sorretta da un sorso che ha profondità, è esattamente ciò che mi ha fatto innamorare di diverse bottiglie. Una volatile e basta, nuda, senza niente sotto, fa cagare. E non mi pare che Elena, in tutto questo, abbia mai inteso fingere il contrario.

Sui suoi vini l’avevo già scritto, quasi otto anni fa, tornando da una visita in cantina: certe annate hanno “una volatile un po’ elevata, bilanciata però dal possente profilo”.

Pure Endriu quando ha raccontato qui una verticale di 6 millesimi di Ageno, parlando della 2016 ha messo nero su bianco che “ha il ruolo importantissimo di sorreggere tutto il peso del sorso”, e quell’assaggio infatti l’ha inserito tra i più affascinanti della batteria.

Ecco, a versare, quella sera, c’era Giulio Armani, lo stesso che Elena, oggi, ringrazia per averle “insegnato ad osare”. Il cerchio, come vedi, si chiude da solo. Nel bicchiere.

E un parametro, lo sai, in un bicchiere non c’è mai entrato. Che io sappia, eh.