LIBERA USCITA #3: Ristoranti che avrei dovuto raccontarti prima. E meglio

Informarsi senza fretta, scambiare due parole con chi cucina o sta in sala, avere il tempo di scattare qualche fotografia che renda giustizia (o ingiustizia), ricostruire il pasto a mente lucida dopo che è finito. Capisci bene che scrivere di un ristorante “come piace a me” non sempre è possibile: c’è il pargolo al seguito che reclama la sua parte di mondo, una macchina fotografica che non ho mai imparato a usare, l’amico che non vedo da tempo e non ho voglia di annoiare con le mie stramberie, la figura centrale del locale che proprio quel giorno non c’è, e altre mille piccole interferenze che, sommate,  a volte restituiscono un’idea troppo striminzita per essere trasposta su carta online.

Ecco, questo terzo episodio di Libera uscita serve esattamente a quello, a svuotare un po’ il taccuino prima che diventi una cantina troppo affollata, piena sì di bottiglie buone, ma anche di mezzi fondi che ha poco senso tenere nascosti lì. E poi, per certi versi, è anche l’ennesimo ritorno alle origini…

 

Ristoranti che avrei dovuto raccontarti prima. E meglio

Cominciamo da casa, quasi. Sestri Levante. Da mesi continuavano a dirmelo, ed era tutto vero. Balin è uno di quei posti che forse buona parte del Tigullio non sa nemmeno bene di avere: discreto da fuori, una sala minuscola e una veranda, affacciata sulla passeggiata mare, che di sera scompare dal mondo. Sara Capellini in cucina e Federico Casaretto in sala, coppia nella vita e nel lavoro, costruiscono un’esperienza che altri hanno già provato a etichettare come “fusion mediterraneo-asiatica”, ma che in realtà mi è sembrata qualcosa di più sottile: un impianto essenziale che guarda ai ristoranti del Nord Europa, su cui Sara innesta Liguria, Asia e altre sfumature, senza inutili ostentazioni. Funziona, bene. Anche grazie a una piccola carta di vini naturali tarata sul menù, e a un’atmosfera intima, iper-curata da Federico, che regala momenti di evasione dalla realtà come pochi posti della zona sanno fare. Imperdonabile che non ci fossi ancora stato. Le fotografie, a causa dell’illuminazione soffusa della veranda, non rendono minimamente giustizia alla bontà dei piatti: la Caponata di cappone e i Tubetti ai frutti di mare su tutti. Resta solo un mistero: perché quei post in inglese nel loro feed di Instagram?

Sempre in lista, e perciò mai raccontato come merita, c’è il Marsupino 1901 di Briaglia, di cui ti avevo già fatto cenno nell’articolo sul Barolo di Tesu Cyo. Cucina piemontese monumentale, nel senso concreto del termine: vitello tonnato, plin, lumache… Meno convincente l’unica deviazione contemporanea assaggiata, gli agnolotti XL: di buona fattura, ma con cervo, castagne e fermentato di linfa di betulla mi sarei aspettato una spinta gustativa diversa. Il servizio, impreziosito con attitudine e competenza da Luca Marsupino, il sommelier, sa mettere a proprio agio con garbo. La carta dei vini, ampia e verticale, propone ricarichi capaci da soli di giustificare la strada fino a Briaglia, mentre la mescita permette di divertirsi anche a coppie e piccoli gruppi.  Un esempio? Monfortino 1995 a 150 euro al calice. Perché non ne ho scritto? Perché un posto così, gestito in famiglia con passione e competenza, meriterebbe un viaggio dedicato, non un pasto veloce sulla via del ritorno a casa dopo una campale giornata nel Barolo. Il “tornerò” è scontato.

A Lucca, intanto, le altre due creature del trio del ristorante Giglio – Gigliola, ultima incarnazione del bistrot di Corso Garibaldi, e Bonny Pizza, la pizzeria aperta con Filippo Bonamici nel 2023 in Piazza San Francesco – sono entrate nel mio cuore in pianta stabile. La cifra si riconosce subito: passo contemporaneo, meno voli pindarici dettati dalle mode di quanto si potrebbe pensare, niente sussiego, tanta sostanza. La senti nel pollo fritto thai (croccante, saporito, succoso), nella freschezza delle arepas, nei tortelli al ragù che nel menù finiscono per nascondersi invece di catturare attenzione. E la ritrovi in una Margherita dall’impasto all’italiana, leggera, gustosa e, come direbbe Darkandross, “croccante”. Non letteralmente, eh. Unico appunto: in entrambi i casi, tenuto conto dell’avanguardia enoica della “casa madre”, la mescita dei vini mi ha lasciato un filo di amaro in bocca per una proposta troppo essenziale, quasi rinunciataria. Del resto, al Giglio sono stato tante volte, per pranzo, per cena e pure per il Gelinaz, e queste sono solo due ulteriori conferme.

 

Anche la mia Torino può steccare

Per contro, un pranzo domenicale a Torino si è preso il compito di riportarmi con i piedi per terra dinanzi al mio viscerale amore per la capitale sabauda. Pargolo al seguito, solita insaziabile voglia di cucina piemontese, ovviamente. Primo tentativo: Fratelli Bruzzone. Michelin, Slow Food, Raisin, tutte le promesse del caso. Il sito non funzionava, o meglio l’antivirus mi dava problemi ad accedere, ho chiamato, la segreteria telefonica mi ha rimbalzato su una mail, ho scritto. Risposta automatica e, da lì, silenzio. Probabilmente non c’era posto, comunque nessuno si è più fatto sentire. Per me, uno dei sistemi di prenotazione più faticosi e meno empatici che mi siano capitati di provare. Mi auguro che nel frattempo l’abbiano cambiato. O che sia stato io a non capirne il funzionamento.

Ripiego sul solito (in accezione positiva) Scannabue: telefonata, tre secondi, tavolo prenotato. Peccato solo che l’addetta avesse inserito il mese sbagliato illudendomi per qualche secondo. Quisquiglia che mi ha costretto a improvvisare. Ed è così che, per la prima volta, sono entrato da Le Vitel Etonné. Sulla carta, le premesse non mancavano: aperto nel 2001, logo disegnato da Bob Noto (sì, può ancora essere nominato senza la parola “compianto” davanti), un pastificio aperto pochi metri più in là a validarne l’offerta, una carta comprensiva di una piccola sequenza di vini a me graditi (Borgogno e Carbone, Le Due Terre, Oltretorrente, Bressan…). Insomma, di sete non avrei rischiato di morire.

E invece. Il vitello tonnato non era cattivo, tutt’altro. Ma quella tornitura geometrica della carne, disposta a margherita, restituiva alla vista un risultato artificiale che mortificava il piatto. Il resto, poi, è stato colpa mia: perché cavolo ho ordinato un ramen di bollito? La scomodità della stoviglia utilizzata, alcune verdure che sembravano messe lì senza troppa convinzione e una carne tendenzialmente dura… Con i plin sarei stato tranquillo. Peccato. Dalle fotografie si dovrebbe capire cosa intendo.

 

Un buco nel calzino fatto bene

All’uscita da Le Vitel Etonné ripensavo alla domenica vissuta al Mecenate di Lucca: stessa cornice (pranzo della domenica in centro, bimbo appresso), nessuna pretesa di fuochi d’artificio, e una cucina lucchese dove le proposte di pesce sono l’unica eccezione alla territorialità. Un’ottima bistecca, l’attesa tamponata con un semplice antipasto misto, una Serine di Amerighi venduta a un prezzo che, rapportato alla disponibilità di quel vino, fa quasi sorridere, e un latte in piedi a chiudere. Due parole con il proprietario alla cassa e, nonostante il brusio di un servizio a locale pieno, siamo usciti tutti contenti. Quel “buco nel calzino” che sul loro sito si auto-attribuiscono era esattamente quello di cui avevo bisogno. Ah, gran carta dei vini, sul fronte toscano intendo. Davvero.

 

La pizza gastronomica evidenzia i miei limiti

Ma torniamo a Torino. La sera prima sono stato da Sestogusto, in via Mazzini, da Massimiliano Prete. Se non sai chi sia, fatti bastare pizzaiolo, che preferisce la definizione di lievitista, decimo nell’edizione 2025 di 50 Top Pizza Italia. Locale stupendo, birre artigianali, vino naturale, ricerca dell’ingrediente, dolci ben eseguiti e scenografici. In tre abbiamo ordinato una Margherita Extravergine (impasto croccante, pomodorino di collina del Vesuvio, ricotta di capra Caseificio Valvaraita, pesto di basilico e pistacchio), che però mi è sembrata un po’ piatta, monotona, e una Poker (sempre impasto croccante,  due spicchi Gambero Rosso, due Vitello Tonnato, due Acciuga e due Pata Negra), decisamente più divertente. L’impasto, sia chiaro, di grandissimo livello. Eppure quella che mi ha fatto impazzire è stata la pizza di mio figlio: la Pomo d’oro. Impasto classico, pomodoro datterino del Vesuvio giallo e rosso, Gran Kinara delle Fattorie Fiandino, gel al datterino, emulsione al basilico, erbe aromatiche di stagione, origano siciliano. Profonda, piena. Ho dovuto faticare per non rubargliela tutta. Mi ha fatto riflettere su quanto questo tipo di pizzeria funzioni meglio con i gruppi, permettendo di assaggiare più cose, e che alla fine, da solo o in due, io preferisca o una buona pizza classica, o una canonica esperienza gastronomica. Starò invecchiando?

Postilla lunigianese

Chiudo con un appunto pratico per chi capita in Lunigiana e ama il vino, quello buono. Se cerchi i panigacci, l’unico indirizzo che mi sento di consigliarti è Gambin, a Podenzana. Una “macchina da guerra” che li sforna ogni giorno alla maniera antica, arroventando i testi di terracotta sul fuoco, con farina autoprodotta e macinata a pietra. Si sta bene pescando un po’ lungo tutto il menu, in un’ottica genuina e locale: dai panigacci bolliti al dolce. Una maggiore propensione al racconto gastronomico nel corso del servizio, e un po’ di assistenza ai non addetti nella scelta dei vini a scaffale, credo innalzerebbero ulteriormente la qualità dell’esperienza.

 

Basta? Non tutto deve diventare un libro, per fortuna. Tua.