Tutto è iniziato un sabato sera, mentre mi recavo al lavoro e per caso ho ascoltato una chiacchierata tra amiche. Una delle due si lamentava perché, nonostante si fosse candidata per fare la lavapiatti, volevano metterla in sala. Mansione che, incazzandosi tra sé e sé, aveva rimarcato di non voler mai più svolgere.
A quel punto ho iniziato a pensare al perché di tanto disprezzo per, tra le altre cose, il mio lavoro. E la risposta penso di averla trovata la stessa sera, alla fine del servizio. Ma andiamo con ordine.
La stagione 2026 è alle porte e, come ogni anno, si porta dietro uno dei problemi più grossi della ristorazione: trovare il personale di sala. Le cause di questa vera e propria crisi potrebbero sì essere da ricercare nel sovrannumero di strutture che lo richiedono o in anni di sfruttamento dei giovani da parte di alcuni ristoratori senza scrupoli, con annessi turni infiniti, paghe tendenti al misero (e spesso in nero) e zero tempo libero, ma c’è un altro aspetto che un po’ tutti tendiamo a trascurare: la clientela.
Beh, quel sabato è stato per me tra i più faticosi di sempre, e non per la mole di lavoro, ma per come i clienti ci hanno trattato. Alcuni, senza avvisare, sono arrivati con un’ora di ritardo, altri mi hanno fatto sentire l’ultimo degli idioti, diverse richieste impossibili, molto più da servo che da cameriere, e vari no show. Insomma una serataccia per tutta l’attività.
Tornando alla macchina ho ripensato alla ragazza: “se non vuole più lavorare in sala sarà di certo per colpa dei clienti. Chissà quanti colleghi ho perso per questo motivo…” Tu ci avevi mai pensato?
Prova a metterti un attimo nei panni di chi questo lavoro lo fa con passione da tempo, ma che, purtroppo, spesso finisce per sentirsi sminuito, trattato come l’ultima ruota del carro. Per di più da persone che, in un mondo normale, dovrebbero essere lì semplicemente per godersi un pranzo o una cena.
Anche riuscendo a ingoiare tutto, rimanendo sempre gentili e professionali, ciò risulterà inevitabilmente deleterio, logorante nel lungo periodo (neanche troppo lungo…). E lo so che la bravura di un cameriere sta proprio nel saper gestire clienti difficili, nel riuscire a dare il meglio in qualsiasi situazione, ma sai che fatica? Peraltro, ho sempre ritenuto che per offrire un’esperienza emozionante, per davvero, occorra un reale coinvolgimento intimo del personale di sala, quindi…
Ecco, inevitabilmente ogni servizio inizierà a essere sempre più pesante fino a quando l’entusiasmo andrà a farsi benedire e anche il cameriere più appassionato vorrà cambiare lavoro.
Adesso, invece, immagina come potrebbe reagire un giovane che si approccia alla sala per la prima volta. Devo veramente dirtelo io?
In generale, penso che questa situazione dipenda anche da come viene ancora percepita la figura del cameriere: un ripiego, un lavoretto da sfigati, qualcosa che fai solo se non sai fare altro. Ma anche se così fosse, poi che male ci sarebbe? Tutto ciò non giustifica mica certi atteggiamenti verso chi sta lavorando.
“Ma te l’ha prescritto il dottore?”, “Potevi studiare!” o altri pensieri del genere che magari anche tu, proprio adesso, potresti aver fatto, perdonami se te lo dico, ma sono esattamente solo l’altra faccia del medesimo atteggiamento: maleducato e supponente.
Perché non può esistere nessuno che lo fa davvero con passione, vero? Come non può esistere un giovane che, invece che rinchiudersi dove preferisci, scelga liberamente di tirar su due spiccioli stando a contatto con altre persone, magari raccontando quello che gli piace, no?
È così difficile da capire?
Suonerà scontato, e non sarà di certo l’unico problema, ma se non iniziamo a trattare con il rispetto che merita il personale di sala, di questo passo non ce ne sarà più e la ristorazione non potrà più andare avanti. Perché anche turni e stipendi pesano ancora di più, se a peggiorare tutto ci si mettono pure i clienti. Insomma, c’è davvero bisogno che i giovani ritrovino la passione per questa professione. Ma come può accadere se anche chi, come me e te, ama mangiare fuori continua a sminuirla?”
Ora che mi sono sfogato però vorrei sapere anche la tua in merito. Io ti devo lasciare perché nel frattempo è già tempo di un altro servizio. Speriamo solo sia migliore di quello incriminato. Comunque il mio entusiasmo, fortunatamente, è ancora tutto lì.
Cagliaritano DOC classe 1984, Esperto Assaggiatore ONAV e consigliere per la delegazione cittadina della medesima, mi son avvicinato al mondo del vino circa una decina di anni fa, innamorandomi fin da subito del movimento “naturale” e in seguito anche delle fantastiche persone che lo popolano.
Galeotto fu un seminario di degustazione in 4 serate tenuto a Cagliari da Sandro Sangiorgi, del quale, pur senza capirci a quel tempo una benemerita mazza, ancora ricordo, per filo e per segno, alcuni degli splendidi vini assaggiati. Mi colpirono per la loro istintività, di come allo stesso tempo riuscissero a essere imprevedibili e conviviali.
Un sogno? Aprire una piccola enoteca con mescita.
Dove? A Cagliari. E dove sennò.
