Eccomi di nuovo in Umbria. Oggi potrò finalmente assaporare i piatti dI Marco Lagrimino a L’Acciuga, il ristorante situato alle porte di Perugia.
Il locale di via Settevalli ha un bellissimo dehors, ma nessuno questa sera cenerĂ all’esterno date le temperature pazzesche di queste giornate estive. Meglio così: ho trovato gli interni molto luminosi, eleganti e con una bellissima cucina a vista. Inoltre i tavoli sono uno diverso dall’altro… E uno piĂą bello dell’altro, grazie a un ispirato gioco di colori e forme. Le luci poi creano un’atmosfera intima e rilassante. Insomma, tutto fa sì che possa sentirmi assolutamente a mio agio.
Le degustazioni proposte sono due: CONOSCERSI e FIDARSI. E siccome voglio assolutamente fidarmi dello chef la scelta mi pare ovvia.
La cucina dello chef viterbese, classe 1985 con interessanti esperienze oltremanica alle spalle (Gagnaire, Blumenthal…), è profondamente radicata nel territorio da cui attinge materie prime straordinarie. Non mancandogli di certo tecnica ed esperienza, gioca sulle emozioni, spingendo con contrasti magistralmente orchestrati e armonizzati. Acido, amaro, dolce, sapido si rincorrono nei piatti raggiungendo complessitĂ gustative vibranti. Spiccano per giunta interessanti note verdi che regalano ad ogni piatto, che dico, ad ogni boccone, differenti esperienze palatali. GiĂ la partenza con gli entrĂ©e è stata davvero entusiasmante! Ma perdonami, non voglio spoilerarti troppo subito.
Ho molto apprezzato anche il servizio, sorridente e dinamico, ben diretto da Nadia Moller, la moglie dello chef che, circondata da un manipolo di giovani attenti e appassionati, verifica tutto sia in sintonia e al passo con la cucina.
La carta vini è decisamente ampia; grande spazio viene riservato ai naturali, ma non mancano le “grandi Maison”, italiane e francesi. Si spazia inoltre con alcuni cocktail e una proposta “luppolata” scelta tra le etichette della Fabbrica della Birra di Perugia.
Unica piccola pecca la musica di sottofondo, che poi tanto in sottofondo non era e, a tratti, proponeva un jazz non propriamente rilassante! Da musicista spesso questo per me è un tasto dolente. Ma sono solo sciocchezze dinanzi a tanta bellezza.
Il dehors
L’interno
La cucina a vista
Per il mio Gin Tonic un gin di una piccola distilleria di Gubbio
EntrĂ©e. Una rivisitazione dei classici della pasticceria italiana, ma in versione salata: dal sapore intenso e goloso del maritozzo alla spinta speziata della carota. Maritozzo, patĂ© di fegato e polvere di lamponi – Tartelletta con chutney di cipolla rossa di Cannara e pecorino – Bruschetta spuma di pane al farro, olio oliva ascolana, pomodori secchi – Carota alla viterbese, ricetta antica che vede la carota candita con l’aggiunta di spezie – Kombucha tè verde e finocchietto
Grissini di grani antichi, crackers al sale Maldon, pane al lievito madre e “pan nociato” (noci tostate e pecorino)
Kombucha, funghi porcini, datterino rosso in acqua di zafferano e giallo disidratato, dragoncello e champignon. L’Umbria in primo piano con i porcini e lo zafferano
Tuffo in mare: alla base crema di ostriche, carpaccio di cedro, lardo di porco Cinturello sciolto e misticanza di erbe grasse. Si vola! Il gioco tra il verde, l’acido, l’amaro e una presente nota iodata risulta favoloso! Appare quasi impossibile descrivere certi piatti dinanzi a intrecci sono così pazzeschi…
Farro, lumache, daikon marinato e rucola. Qui mi sono interrogata sulla presenza a mio avviso eccessiva del farro che ha un po’ oscurato il sapore terroso delle lumache
Chardonnay Umbria IGT “Piaggione” 2022 di Bettalunga
Spaghetti tiepidi mantecati a freddo in un fondo di pomodoro, estratto di noce moscata, rosa canina in polvere, basilico greco e shiso. Ancora: boom… Che intensità , che freschezza! Uno spaghetto che ti avvolge con la sua potenza mediterranea, una vera coccola al palato tra dolcezza, sapidità e croccantezza
Raviolo aperto, all’interno cuore di manzo, mou di cipolla, gel di Bitter di Anonima Distillazioni di Gubbio e grano saraceno soffiato. Sublime, armoniosamente raffinato tra note amare, grasse e dolci. Piacevolissima poi la croccantezza del grano saraceno soffiato
Bianco Terre Siciliane IGT 2022 di Arianna Occhipinti
Canocchie crude, ristretto del loro carapace, gel di cipolla in agrodolce e caprino; a seguire spuma e crumble di cipolla. In bocca ci si sente avvolgere da questa piacevole carezza, la mano sicura ed elegante dello chef riesca nuovamente a emozionarmi
Polpo grigliato, laccato con una glassa di fichi al bbq, chimichurri di fichi mostardati, crema di pinoli e selezione di erbe: begonia, farinello peruviano, tagete e origano cubano. Un bel gioco di sapori, ad ogni boccone sempre diverso
Quaglia grigliata, laccata con salsa BBQ alle ciliegie, ciliegie sottaceto, bietola e aglio nero. Tenera, saporita, carnosa e con un ottimo punto di cottura. Le erbette completano magnificamente un piatto prima che la spinta acidula delle ciliegie sottaceto ripulisca il palato
Predessert. Crumble di pane integrale e nocciole, ganache di formaggio caprino e caramello di mele. Alla faccia del “predessert”…
Caramello di albicocche, albicocche fresche, biscotto di cioccolato fondente e cremoso di cioccolato, cialda di latte. Perdonami, ma ho preferito il predessert
Piccola pasticceria (che conquista giĂ alla vista). Cremino cioccolato bianco e nocciole – Pralina caffè e noci – Gel al lampone – Bon bon limone e lime
Considerazioni finali sul ristorante L’Acciuga
A L’Acciuga si sta alla grande. Atmosfera, cucina, vini: tutto mi fa venire voglia di tornare il prima possibile per rivivere un’esperienza tra le piĂą centrate e trepidanti che ho provato in questo 2023, un continuo susseguirsi di emozioni che mi hanno coinvolta in un pasto ricco di interessanti riflessioni gustative e che, fossi in te, non mi lascerei scappare.
Ristorante L’Acciuga
Via Settevalli, 217
06128 Perugia (PG)
+39 339 263 2591
website
MenĂą degustazione:
CONOSCERSI, 80,00 euro – abbinamento vini 5 calici, 60,00
FIDARSI, 95,00 euro – abbinamento vini 7 calici, 70,00
Piatti alla carta da 25.00 a 40,00 euro, i dolci 15,00
Vini naturali in carta: sì
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