Mi trovo alle porte di Udine per raccontarti di una realtà che ha ben 118 anni di storia e oggi è giunta alla quarta generazione della famiglia Marini. Comprende l’Hotel Là di Moret, lo storico ristorante Al Fogolar e il recentissimo fine dining 1905, data che ricorda appunto l’inizio di tutto.
Questo ristorante nasce nel 2020 pensando a un ambiente più intimo ed elegante, con sei tavoli rotondi, lunghe tovaglie bianche perfettamente stirate (le adoro!) e comode sedute sui toni del verde. A impreziosire la sala, una bellissima stufa in maiolica.
Qui la proposta gastronomica concepita dallo chef Stefano Basello, con loro da oltre 17 anni, un dato che dice tante cose, è più ricercata e si fa interprete del territorio attraverso una cucina moderna e sostenibile che, scavando nella memoria delle tradizioni friulane, propone ricette che si evolvono in piatti eleganti dalle raffinate presentazioni. Grande importanza è inoltre data alla panificazione.
Al ristorante 1905 tre sono i menù degustazione:
Racconti friulani, un percorso gustativo nell’entroterra friulano, alla scoperta di usanze e materie prime dimenticate;
Ove l’acqua brilla per effetto del sole, un viaggio dalle Alpi Carniche alla Costa Adriatica, con lo sguardo rivolto ad est;
Sartoriale, un menù pensato dallo chef Stefano Basello e dalla sua giovane brigata, che racchiude alcune portate inedite.
La sala è nelle mani di Juri Cossa, maître e sommelier molto discreto e dalla grande professionalità, conoscitore del territorio vinicolo friulano che occupa quasi totalmente la carta dei vini. In sala escono anche i ragazzi di cucina che con passione e orgoglio, descrivono ogni piatto: bravi bravi!
Queste le fotografie scattate nel corso del pranzo in cui, invece di scegliere un menù, ho dato carta bianca allo chef.
La sala
Mise en place
Metodo Classico Pas Dosè “Mediterraneo” di Bajta Salez
Amuse bouche. Trota marinata nel koji, dashi di pollo e polvere di limone bruciato – Tartare di asino, miso di riso, grue di cacao, cialde ai licheni, gelatina di aceto di mele e caviale – Toast con sarde affumicate, rucola, maionese al wasabi – Salàm tal asêt, cialda di polenta, crema di cipolle e gelatina di aceto – Ciambellina alle erbe raccolte sul monte Zoncolan, gocce di Çuç di mont e mostarda di pere – Terrina di verze alla brace, all’agro e fermentate, salsa di noci e maionese al porro – Acqua aromatizzata al rosmarino, sciroppo di cetriolo e lime da sorseggiare tra un assaggio e l’altro
Grissini croccanti di farina bramata. Stesi a mano, finissimi e croccanti, accompagnano la selezione di pani, diversi ogni volta per accompagnare le portate. Pane con Grani Antichi e farina di patate, lievito di 58 anni e grasso di yogurt fermentato. Ecco quest’ultimo è pazzesco, se inizi a mangiarlo non riesci più a fermarti!
Tuorlo d’uovo prodotto da “Il Rapace di Beano”, panna acida con acciughe e aceto all’anice, erbe spontanee e ortaggi di stagione, polvere di speck e kombucha al finocchio e camomilla. La dolce cremosità del tuorlo si scontra con l’intensità della panna acida e ogni boccone diventa sublime con l’inserimento ora di questa o quella erbetta. La polvere di speck dà quella nota sapida che equilibra il tutto
Friuli Colli Orientali Pinot Grigio Ramato 2022 di Perusini – Ronchi di Gramogliano
Ravioli ripieni di anguilla affumicata, salsa al masorin (anatra selvatica) salicornia in agrodolce, gel di limone e un pizzico di liquirizia. Apprezzo immediatamente lo spessore della pasta, ma a conquistarmi sono l’esplosione di sapori in bocca. E poi io adoro sia l’anguilla che la liquirizia!
Pane con farina di ghiande. Ottimo per fare scarpetta
Pinot Nero “Lastris” 2018 di Pizzulin
Lingua salmistrata alla brace, ristretto di Vermouth, midollo, ricci di mare e verdure in agrodolce. Sapido, acido e amaro si rincorrono in una concentrazione di sapori che inebria il palato
Pomodoro piccadilly arrosto e limone, costoluto marinato in acqua di pomodori secchi che ritroviamo in glassa, brodo di datterini e aceto di sambuco granita al cetriolo. Un lavoro certosino sulle consistenze e sul gusto.
Pane con farina di corteccia di abete rosso. E mi ritrovo improvvisamente nel bosco!
Cetrioli e fragole #1
Cetrioli e fragole #2
Tagliamento wild. Cioccolatini ai 3 ripieni (crema al latte e menta artica, rosa canina ed olivello spinoso), crumble di foglie e radici di rovo fermentate a ricordare i ciottoli del fiume Tagliamento. In accompagnamento un cocktail con brandy italiano, menta bianca e Chartreuse.
Ma che meraviglia la piccola pasticceria servita direttamente dallo zaino degli antichi cràmars. Lo usavano nell’800 i mercanti in Carnia per trasportare tessuti, spezie e filati
Biscotti pevarin con pepe e melassa – Biscotto esse di Raveo molto friabile – Biscotto con farina di polenta e uvetta macerata nella grappa – Biscotto al cacao, spezie e sale
Tartufino alla grappa e al caffè – Cioccolatino alla Gubana – Cioccolatino al tiramisù – Sfera al cioccolato, ripiena di ricotta, marmellata di mirtilli, cacao e grappa in ricordo dei Cjarsons friulani, sopra una grattugiata di ricotta affumicata
1905
Viale Tricesimo, 276
33100 Udine (UD)
+39 0432 545096
website
Menù degustazione:
Racconti Friulani, 80,00 euro – abbinamento Essenza, 20,00
Ove l’acqua brilla per effetto del sole, 90,00 euro – abbinamento Profondità, 30,00
Sartoriale, 110,00 euro – abbinamento Rarità, 50,00
Vini naturali in carta: –
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