Oggi sono a Kranebitt, sulla prima collina di Bressanone, circondata da vigne di Kerner e Sylvaner, all’interno dell’hotel Haller della famiglia Pichler: qui si trova il ristorante AO.
La storia dell’Haller attraversa ben tre generazioni e oggi è Teresa Pichler a guidare il progetto. Sommelier del ristorante, è la compagna dello chef Levin Grüten. Il fratello Simon in cucina mentre il padre Hans cura le vigne con grande passione. Insomma, una famiglia unita che punta al benessere del cliente a 360°.
Abbandonati i piatti tipici tirolesi della nonna Maria, il nuovo progetto parte dalle origini e dalla storia del territorio puntando a proposte creative contemporanee che rispettano la stagionalità e la materia prima. La montagna, le erbe aromatiche, i pesci d’acqua dolce e l’orto curato personalmente, sono fonte d’ispirazione per lo chef.
La sua esperienza spazia dall’oriente all’Australia per arrivare al Noma di Copenaghen dove ha perfezionato tecniche e conoscenze sulle fermentazioni e la cucina nordica nella sua totalità.
Nei piatti predilige equilibrio del gusto, ricerca estetica e grande leggerezza.
Il passato dello chef in pasticceria viene sottolineato poi dai buonissimi predessert e dessert. Ottima la tartelletta alle mandorle per nulla stucchevole nonostante la presenza del cioccolato bianco; ad alleggerirla intervengono la pesca e la nota leggermente agrumata della verbena.
In sala Teresa è solare, cortese come tutto il personale. Nella carta dei vini che cura personalmente, predilige il territorio attingendo dai piccoli produttori in un’ottica di sostenibilità. Non mancano i vini prodotti da loro, ovviamente Sylvaner e Kerner.
L’ingresso di AO restaurant
La sala privata per eventi e degustazioni
Il dehors
La terrazza panoramica
I vigneti che circondano la struttura
La stube
Il mio tavolo
Pas Dosé 2018 di Haderburg
Entrée: Chips di polenta, crema di ceci, polvere di rape rosse ed erbe dell’orto – Mousse di capra con piselli – Tarte di avena, tartare di manzo, crema di funghi e champignon – Croccantino alla paprika, patè di anatra e prosciutto affumicato di anatra fatto in casa, ribes
Dettaglio #1: Chips di polenta, crema di ceci, polvere di rape rosse ed erbe dell’orto – Mousse di capra con piselli
Dettaglio #2: Tarte di avena, tartare di manzo, crema di funghi e champignon – Croccantino alla paprika, patè di anatra e prosciutto affumicato di anatra fatto in casa, ribes
Trota salmonata, cetriolo, uova di trota salmonata, borragine e piselli, essenza di cetriolo con olio alle erbe. La trota è un piatto fresco, estivo e la nota vegetale ben si armonizza con le tenere carni della trota
Lattuga alla griglia, lardo, tuorlo ed erba cipollina. Un bel gioco tra la dolcezza del vegetale e la sapidità del lardo croccante
Kerner A.A. Valle Isarco DOC 2021 di Hallerhof
Cappelletti agli spinaci, burrata, crema di spinaci, zucchine e cialda alle nocciole. Più tecnica che spinta gustativa
Pollo bio allevato nel Maso Feldhof, funghi shiitake Kirnig, grano saraceno, crema di funghi. Croccante di grano saraceno e pelle croccante. Pollo allevato a terra, tenero e gustoso. Il grano saraceno arricchisce il piatto con il suo particolare sapore, rustico e verace. Gustandolo si percepisce proprio quanto tengano a sostenere i piccoli allevatori locali affinché portino avanti il loro prezioso lavoro
Granita ai fiori di sambuco, brunoise di rabarbaro e bergamotto. Delizioso!
Tarte alla mandorla, cioccolato bianco, pesca e verbena. Un’ottima conclusione, fresca e leggera. Temevo per la presenza del cioccolato bianco invece la pesca e la nota agrumata della verbena hanno reso il dessert equilibrato e gustoso
Una noce di cioccolato a mo’ di piccola pasticceria
Considerazioni finali su AO restaurant
Letto il curriculum dello chef, sebbene mi aspettassi una cucina più spinta, dai maggiori contrasti, ho invece trovato piatti molto leggeri ed equilibrati che si sposano felicemente con il territorio della splendida Valle Isarco.
AO restaurant
Via dei vigneti, 68
39042 Bressanone (BZ)
+39 0472 834601
website
Menù degustazione:
Arcobaleno, 90,00 euro – abbinamento vini 50,00
4 portate, XX,00 euro – abbinamento vini XX,00
Piatti alla carta, 13.00/35,00 euro
Vini naturali in carta: sì
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