Popolazione italiana: quasi 59 milioni.

Popolazione ligure: circa un milione e mezzo.

Lavagna: 12.000 abitanti. Sestri Levante: 17.000. Chiavari: 27.000. Rapallo: 30.000.

Poi mettici Zoagli, Santa Margherita, Portofino, Cogorno, Carasco, Casarza, Moneglia, Borzonasca, la Val Fontanabuona, la Val Graveglia e tutto quel pezzo di entroterra che, più che comparire ordinato sulle mappe, sembra tenuto insieme dalle curve.

Facciamo 130.000 abitanti per il solo Tigullio?

E il turismo? Le seconde case? I milanesi che, nonostante oramai si siano resi conto di non essere gli unici ad avere avuto l’idea, continuano ad arrivare il venerdì sera?

Numeri importanti, mi pare. Eppure la ristorazione sembra in crisi.

Da tempo lo sentiamo nei telegiornali, lo leggiamo sui giornali, sui siti, nei post scritti male sui social: i ristoranti sono spesso vuoti, mancano camerieri, aumentano i costi, la gente spende meno, il turismo si è fatto strano, i giovani non hanno voglia di lavorare, i vecchi non escono più, le recensioni fanno solo danni, il mondo è cattivo e via così.

Perciò ti chiedo: sei proprio sicuro di poterti permettere il lusso di ignorare una categoria intera di clienti? E no, non sto parlando dei turisti americani che vogliono lo spritz con le trofie al pesto, anche se su questa tipologia, prima o poi, andrebbe aperto un tribunale internazionale.

Sto parlando delle persone celiache.

Sai, avrei potuto metterla sul piano etico/emotivo. Raccontarti che la celiachia non è un capriccio, non è “mia cugina digerisce male la pizza”, ma una malattia autoimmune che ha un’unica terapia possibile: eliminare il glutine dalla dieta, per tutta la vita. E che non riguarda solo la salute, ma anche la socialità, la normalità sia di chi ne è affetto che di chi gli sta accanto.

Avrei potuto.

Ma siccome su questo fronte mi sembra non riescano a farsi ascoltare neanche medici, famiglie e associazioni, nonché il Ministero della Salute, proviamo con un argomento che tutti comprendiamo.

I soldi.

Il Ministero della Salute colloca la prevalenza stimata della celiachia intorno all’1% della popolazione, l’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù parla dell’1,6%. Insomma, qualunque cifra si prenda, un sacco di persone.

www.ospedalebambinogesu.it

Persone che mangiano, viaggiano e parlano. Persone che hanno figli, genitori, fidanzati, mogli, mariti, parenti, amici, compagni di classe, colleghi, squadre di calcetto, gruppi WhatsApp dai nomi imbarazzanti e che, quando devono mangiare fuori casa, finiscono per sentirsi fare la solita domanda: “Lì riesci a mangiare anche tu?”

Capisci la portata commerciale della cosa?

Ma stringiamo sulla mia regione.

Sai quante attività della ristorazione ci sono in Liguria? Ristoranti, bar, pizzerie… quelle cose lì.

Io no. Almeno, non con precisione. Però, nel 2021, in piena pandemia, Repubblica parlava di circa 13.000 attività. Metti pure che il numero oggi sia cambiato, cresciuto o calato. Non è il decimale che mi interessa.

Mi interessa la sproporzione.

Perché hai idea di quante risultano oggi le attività inserite nel circuito AIC – l’Associazione Italiana Celiachia, la stessa che pubblica le liste che tutte le persone di cui sopra, prima o poi, guardano per decidere dove andare – in Liguria, quindi quelle che dichiarano di seguire un protocollo pensato per abbattere il rischio di contaminazione da glutine del cibo?

Al momento del mio controllo circa 132. Più 26 strutture ricettive.

Zoomiamo ancora: nel Tigullio? Una ventina, contando anche affittacamere, pastifici e panettieri. E pure l’autogrill.

Provando quindi a ragionare da persona che vuole passare una normale giornata in zona senza mettersi ai fornelli, il numero si assottiglia diventando quasi ridicolo: 13 indirizzi. Di cui due gelaterie…

Nessun bar, nessuna enoteca. Due spazi dove, il più delle volte, non conta cosa c’è nel piatto ma chi hai accanto. D’accordo, è vero. Il buon “Mario Vegan”, o qualche suo competitor, distribuisce biscotteria secca monoporzione in gran parte dei caffè, ma sai che tristezza?

Beh, ora torna un attimo ai dati iniziali. 130.000 persone. Aggiungici le seconde case, i turisti, le famiglie, le compagnie… e calcolati un valore, per te sensato, dei potenziali clienti di queste 13 attività. Per la vita, non per il tempo di una campagna pubblicitaria.

Ti do una mano: nel solo 2025 in Liguria le presenze turistiche si sono attestate intorno ai 21 milioni. Presenze, certo. Non persone uniche. Ma abbastanza, direi, per smettere di raccontarci che la celiachia sia una nicchia invisibile.

P.S. Per me il pezzo sarebbe anche chiuso, ma sto pensando a un progetto Substack-centrico, separato da Enoplane.com. Se l’argomento di cui sopra ti interessa e vuoi vedere cosa ne viene fuori, lascia la tua email nel form che trovi qui sotto o gira questo contenuto a chi sai che potrebbe interessare. Tra l’altro, mi aiuteresti a validarne il potenziale.

Infine, siccome sento già il borbottio di feedback e commenti, questo è un piccolo elenco di pensieri raccolti da amici e ristoratori che ho “intervistato” da quando mi sono interessato alla celiachia. Ovvero da una decina di giorni. Non sono spiegate però: chi sa sa.

• “Ho clienti fissi che tornano praticamente tutte le settimane.” “Da soli?” “Ma sei scemo?”

• “Sono stato a dei festival dove diversi foodtruck servivano centinaia di persone solo con un paio di Ooni.”

• “I prodotti senza glutine costano di più? E anche se fosse? La persona celiaca ne è ben consapevole. Mentre, fidati, il diritto alla socialità non ha prezzo.”

• “Ho paura che se pubblicizzo che so io il gusto mango senza glutine, lo è naturalmente, il resto della clientela non lo voglia più.” “Ah ok, però penso che anche solo finendo nei canali AIC, senza ulteriore pubblicità, il flusso sia garantito.”

• “Se non me lo dicevano, non so se mi sarei accorto che tutti gli impasti, sia quello senza glutine che il classico lì venivano tirati con la farina di riso.”

• “Normalmente nel vino non c’è traccia di glutine. Sicuramente nel naturale no. Sto scherzando eh.”

• “Esistono lievitati monoporzione senza glutine fatti bene. Il laboratorio genovese Officine Senza Glutine fa pure la focaccia. 60 gr da rigenerare imbustata nel microonde.”

• “Baladin, Brew Dog, ma anche War e Orso verde, solo per citarne alcune, ne producono diverse.”

• “Tolte le attività che hanno dei limiti strutturali e logistici oggettivamente invalicabili… Nessuno sta dicendo sia una cosa semplice da gestire, ma impossibile proprio no.”

• “Cosa pensi succeda nella testa di un cliente quando, per una volta, si sente accolto da un ristoratore in modo normale? Idem per chi gli sta attorno.”

• “Perché siamo le stesse persone che si commuovono davanti al racconto del piccolo produttore di vino, della farina macinata a pietra dal mugnaio che parla solo con i passeri. Poi però, quando si tratta di accogliere un cliente celiaco, all’improvviso si alza un muro.”