Atención: “El Tecate Rosa de Bichi Wines: un sorprendente pedazo de historia del vino natural mexicano” es la versión en español de un capitulo de los diarios de las aventuras enogastronomicas de mi amigo Andrea “Enoplane” Penna (fundador de la pagina y estimado sommelier).
Buena lectura!
“Comido y bebido espectacularmente en México, ¿verdad?
Pero apuesto a que extrañaste el vino, ¿eh?
No, en absoluto. O mejor dicho: echaba de menos la componente popular que trae consigo el querido néctar de Baco (en pocas palabras el precio), pero cualitativamente no. A parte de que ahora se pueden encontrar vinos de todo el mundo en los principales centros urbanos o turísticos, varias degustaciones naturales mexicanas fueron realmente emocionantes.
¿Quieres un ejemplo? ¿Jair Téllez te dice algo?
Por si ya has oído hablar de él lo más probable es que sea por alguno de sus famosos restaurantes: el Laja en Baja California y el Merotoro en la Ciudad de México entre todos.
Sin embargo, es un poco más difícil para ti conocerlo también por la aventura emprendida junto a su hermano Noel y el enólogo francés Louis-Antoine Luyt quien, en 2014, los llevó a la creación de la primera verdadera bodega “natural” mexicana: Bichi Wines.
Pero antes de adentrarnos un poco más demos un paso atrás.
Mexíco, el territorio donde los conquistadores españoles plantaron la vid por primera vez en 1500, por lo tanto incluso antes que en Chile o Argentina, era tan apta para su cultivo que la corona española ordenó de inmediato la interrupción de la producción por temor a que el vino del Nuevo Mundo se hiciera más popular que aquel producido en tierra ibérica.
Sin embargo, muchos misioneros jesuitas se negaron a detenerse y gracias a su “inmaculada” resistencia, hoy, en el Valle de Guadalupe, en Baja California, zona idónea ubicada entre los municipios de Ensenada y Tecate, se produce más del 90% del vino mexicano.
Valle de Guadalupe – Del Instagram de Bichi Wines
Bichi Wines tiene su sede precisamente en Tecate, donde se encuentran algunos de los viñedos más antiguos de toda Norteamérica y es también aquí donde se cultivan en biodinámica las 10 hectáreas de viñedos que posee la familia Tellez, mientras que una pequeña parte de la las uvas proceden de la colaboración con algunos agricultores de confianza de la zona.
¿De cuales uvas estamos hablando?
Misión (listán prieto española), Garnacha, Tempranillo, Pinot Noir, Chenin Blanc y No sapiens, una misteriosa variedad de uva que sigue sin ser identificada (quizás cariñena de España o quizás Dolcetto traída de Italia en la década de 1940), muchas de las cuales aún tienen pie libre.
Ahora que Louis-Antoine Luyt los ha dejado para dedicarse de tiempo completo a algunos proyectos personales, sobre todo la bodega del mismo nombre en el Valle del Maule en Chile, para liderar el negocio, con Jair decidido a seguir principalmente sus muchos otros proyectos en catering, están, ayudados por el francés Yann Rohel, precisamente Noel, el verdadero corazón palpitante del proyecto, y su socia, Maryam Hariri.
Cada vez más enamorados del néctar de Baco y rodeados de las enormes bodegas convencionales de la zona, donde las salas de degustación parecen más suntuosas pero frías iglesias que lugares de convivencia y cultura, proceden en sentido contrario y obstinado, con el objetivo de crear, además de unas grandes botellas, un mercado nacional de vino natural al alcance de la mayoría. Pero como ya te hemos contado aquí, no es una batalla fácil de librar. Para nada. Sin ayuda política diría imposible.
La historia de la elaboración del vino en México es comercial, no cultural. Dado que Tijuana era el bar de los Estados Unidos durante la prohibición, México comenzó a elaborar vino sin que, por supuesto, la mayoría de los mexicanos supieran de qué se trataba. Un aspecto que nunca desanimó a los hermanos Téllez, quienes de hecho no tienen la menor idea de abandonar el camino que han emprendido.
¿Lo lograrán?
Quién sabe… Ciertamente los precios para la mayoría de los mexicanos siguen siendo muy prohibitivos.
Mientras tanto, como sus vinos nunca llegaron a Italia, cuando llegué a la Cdmx , inmediatamente busqué la manera de probarlos. ¿Y qué lugar más adecuado que Amaya, el último restaurante abierto por Jair en la capital, uno de los “paraísos” ciudadanos del vino natural?
Una de las estanterías de Amaya
Pues bien, el primer impacto no fue el mejor: el Pet Mex 2020 (aproximadamente unos 900 pesos), un método ancestral del No Sapiens sin injertos , debido a un azúcar residual un tantito remarcado, no me cautivó en lo absoluto.
Anverso/reverso de Tecate Rosa 2021 de Bichi Wines
Al contrario, el vino que me emocionó inesperadamente es el Tecate Rosa 2021 (unos 800 pesos en Amaya): !un 100% Garnacha de un viñedo de 80 años, plantado en el Valle de Guadalupe sobre suelo arcilloso a una altitud de 300 metros sobre el nivel del mar.
Archivada la sonrisa provocada por la inusual etiqueta, que representaba a un luchador avergonzado al quedarse cubierto unicamente por la típica máscara de luchador, me encontré frente a un vino crudo, “uvas y nada más”, en pleno estilo Bichi, que de hecho en el dialecto Yaqui, población de nativos americanos, significa “desnudo”; muy bien hecho.
Un rosado inspirador en el cual las uvas, prensadas en racimos enteros, fermentan en acero inoxidable lejos de los hollejos hasta el embotellado del vino sin sofisticaciones ni añadidos.
Un mosto de irresistible cromaticidad tendente al rojo, vivo, donde persuasivos aromas de frutas y flores, y sensaciones fragantes se combinan elegantemente con un sorbo mineral con un final salino decididamente intrigante para el tipo de vino. Una prueba que logró dejarme plenamente convencido del potencial de un territorio por el cual, en parte por sus características climáticas y en parte por su reciente historia vitivinícola, no habría apostado mucho. Vamos, seamos honestos: ¿cuántas veces te has emocionado con un rosado?
¿Y tu, has probado alguna vez un vino de Bichi? ¿Que opinas sobre los rosados mexicanos? ¿Tienes alguna recomendación particular?
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