“Ya ves que la gente en este país casi ni toma vino y sales con los vinos naturales en México, ¡no mam*s!”
Probablemente esto es lo que estarás pensando, al igual que el 80/90% de los pocos interesados en este articulo, peeeero… ¡me vale madres!

Así que permíteme una pequeña premisa: hay muchas razones por las cuales deberías conocer este pequeño mundo!
Primero porqué los vinos naturales representan un viaje en el tiempo. En segundo lugar porqué no tiene mucho sentido que cuides tu alimentación toda la semana si en el fin te empinas cualquier tipo de liquido y, finalmente, porqué hay que apoyar este puñado de (pocos) valientes empresarios nacionales que sacrifican tiempo y (sobretodo) dinero intentando hacer las cosas como se deberían de hacer, sin dejarse subyugar por las reglas del mercado masivo y sin escrúpulo.

Vinos naturales en México: como, donde y sobretodo porqué - mejores restaurantes chiapas

Vinos naturales mexicanos



Organico, Biodinámico… no quiere decir natural!

Mira, hagamos eso! Te lo explico con peras y manzanas… mejor solo manzanas.
Tengo un manzanar y por supuesto cada año quiero producir mermelada de manzanas.

Vinos naturales en México: como, donde y sobretodo porqué - Garambullo - mejores restaurantes chiapas

Uno de los viñedos de Garambullo, una joven bodega natural mexicana

Uno de los viñedos de Val di Buri, una joven bodega natural italiana

1- Quiero aprovechar a full mi plantación, razón por la cuál uso un buen de herbicidas, pesticidas y fertilizantes para que nada afecte mi terreno y mis plantas! Una vez recolectadas mis manzanas, elaboro mi mermelada llenándola de pectina, colorantes, estabilizantes y abundante azúcar.
Produzco un buen de frascos todos iguales y los vendo por mayoreo a cadenas de supermercados y tiendas dizque especializadas.
Este podría ser el procedimiento de un vino convencional, independientemente de su calidad.

2- Quiero un producto más natural, entonces escojo no usar ningún químico en mi huerta.
Sin embargo, por razones de productividad y presentación, al momento de la producción sigo usando varios aditivos y correctores.
Este es lo mismo que podría pasar con un vino biologico.

3- Soy un verdadero amante de lo natural (a palabras), y para mis plantas uso solo abono, guano y composta producidos por mi entorno, incluyendo mis animales.
Además recolecto mis manzanas solo siguiendo un calendario lunar y astrológico.
Pero en la fase productiva, para evitar de correr riesgos, sigo usando unos cuantos productos artificiales para arreglar y mejorar mis mermeladas.
Este también podría ser el caso de un vino proveniente de una agricultura biodinámica.

4- Sigo a la perfección todas las pautas orgánicas y en algunos casos incluso las biodinámicas, pero al momento de la producción intento no modificar el fruto de mi trabajo de ninguna forma.
Dependiendo de los años mi producto, a la vista, podría parecer menos antojable y probablemente con colores menos cautivadores, pero en realidad sabrá a manzana al 100%, con sus notas dulces y ácidas a la vez, al igual que sus virtudes y sus “pequeños defectos” que tanto te gustan de ellas.
Mi producción será inferior por cantidad, así como mis precios podrían ser un poco más elevados; pero regresarás por más, lo puedo apostar!
Ahora sí tendrás por fin tu vinito natural.

Cada vez son más las bodegas que utilizan animales para autoproducir composta



Somos lo que comemos tomamos!


Seguramente el tema de la buena alimentación en los últimos años ha tomado vigor entre las nuevas generaciones y es indiscutible el hecho de que tener una dieta equilibrada y pobre de alimentos procesados representa una gran mejoría para nuestro estilo de vida.
Análogamente, el mismo patrón es aplicable para todas las bebidas en general y en este caso, más específicamente, con el vino.

70! Repito, 70!!!
No, no estoy dando los números de la lotería, tranquilo.
Pero son más de 70 los aditivos (algunos químicos y otros naturales) que se pueden añadir a un vino en su fase de elaboración.
Agrégale todos los pesticidas y fertilizantes que en la mayoría de los casos se usan en el proceso de cultivo y ahí comenzarás a entender porqué quiero que tu, y más en general México y los mexicanos, abran los ojos sobre el tema de los vinos naturales.

Desafortunadamente no hay una regulación universalmente compartida para este pequeño “universo” como la que se ocupa de los productos alimentarios; en ninguna etiqueta encontrarás el elenco de los “ingredientes” presentes en dicha botella.

Lo que debes de saber es esto y nada más: los vinos naturales en México, así como en todo el mundo, siguen un proceso detallado que es eco-sustentable, sano, ancestral y que no se postra frente a las reglas descabelladas de un mercado cada día menos etico.

Un vino para ser considerado natural debe provenir por lo menos de un cultivo organico o mejor aún biodinámico; en fase de fermentación no está permitido el uso de ningun “atajo”, así como adición de azúcar, correctores de acidez, coadyuvantes para la clarificación y levaduras seleccionadas.
Al contrario se fermenta unicamente con sus propias levaduras “indigenas” y las prácticas permitidas son sólo aquellas no invasivas, y que no comprometen el trabajo de un año, como la añadidura de pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso al embotellado, o el control de temperatura.



Vinos salvajes y donde encontrarlos



El resultado de todo lo mencionado es visible a la vista, al olfato y al paladar.
Los vinos naturales se presentan de diferentes formas, algunas veces incluso llegan a ser turbios, ya que no son filtrados, y además presentan notas exclusivas, que al comienzo podrían despistarte, mas que por supuesto son más autenticas.
De hecho representan en plenitud su “terroir”y sus uvas; son dinámicos e impredecibles, evolucionan constantemente, son vivos y ancestrales… son vinos libres, como sus productores.
Son vinos más orientados a su unicidad, a las emociones y a su caracter unico que se diferencia año por año, botella por botella.

Hay para todos los gustos obviamente: tintos, blancos, rosados, espumosos y… naranja.
Sisí leíste muy bien! Aunque el término naranja sea, probablemente, el más equivocado para estos néctares.
Realmente deberías decirles “vinos de maceración”, en cuanto son producidos con uvas blancas como si fueran un tinto: se deja que el jugo de uva quede a contacto con las cascaras maceradas de las mismas.
El resultado es un blanco completamente diferente a aquellos que has probado hasta el momento;un vino más completo, a veces astringente y duradero en el tiempo, con una complejidad que se acerca más a aquella tipica de los tintos. Un ejemplo son los vinos de Radikon (Italia) o de Cotar (Eslovenia).

La cava subterránea de Cotar en Eslovenia #1

La cava subterránea de Cotar en Eslovenia #2

Y ahora sí: ¿donde puedes encontrar vinos naturales en México?
No es tan fácil pero tampoco es imposible.
En muchos restaurantes de “fine dining” obviamente, en algunos bares de las grandes ciudades, en sus zonas de producción que en casi su totalidad son Baja California y Guanajuato, y en algunas tiendas online.


Aquí te dejo un pequeño listado de productores que podrás visitar y/o contactar personalmente, y un elenco de las mejores páginas para compras digitales:

Cava Garambullo, San Miguel de Allende, Guanajuato. Precursores de los vinos naturales en México y consultores para otras pequeñas empresas que se han acercado en los últimos años.
Octagono – Vino Ancestral, San Miguel de Allende, Guanajuato.
Dos Búhos, San Miguel de Allende, Guanajuato.
Tierra de Peña, Valle de Colon, Queretaro.
Vinos Pijoan, Valle de Guadalupe, Baja California. Empresa familiar que produce vinos naturales desde 2002.
Dominio de las Abejas, Ojos Negros, Baja California.
Bichi Wines, Valle de Guadalupe, Baja California.
Pouya Wines, Valle de Guadalupe, Baja California. Lo más nuevo entre los naturales mexicanos, con mínima intervención (30mg/lt), administrado valiosamente por mujeres mexicanas.
Vena Cava, Valle de Guadalupe, Baja California. No todos sus vinos son naturales pero sí varios.

Salvaje Vinos. Tienda online 100% naturales, envío por paquetería no incluido.
Cavanegra. Tienda online 100% naturales, envío por paquetería no incluido.
Nuova Terra. Tienda online 100% naturales, envío por paquetería no incluido. En su mayoría son vinos de importación de Italia.
Vinos Chidos. Tienda online y fisica en la CDMX. Entrega a domicilio en max. una hora. No todos son naturales, pero hay una muy buena propuesta. Tienen varios puntos de venta distribuidos por la ciudad.
Alcornoque. Tienda online de vinos en general, destilados y productos gourmet. En su mayoría son vinos convencionales, sin embargo se encuentran varias etiquetas “naturales” nacionales y de importación. Envío gratis a todo México en pedidos superiores a $2500 mxn.
Uncork. Tienda online de vinos, con buenas presencias de naturales. Envíos gratis en algunas zonas y con minimo de venta.

 
 

 

 

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