Il ristorante Dalla Gioconda sorge sulla splendida terrazza che domina la spiaggia di Gabicce, all’interno del parco del monte San Bartolo, sul confine delle Marche.
Qui Stefano Bizzarri e Allegra Tirotti Romanoff hanno deciso di donare nuova luce a un’ex dancing-pizzeria in gran voga negli anni ’50 sotto la gestione di una signora di nome Gioconda (ecco spiegata l’origine del nome!), andando a creare questa meravigliosa realtà per mezzo di una ristrutturazione dove materiali come il legno, l’ottone e la ceramica dei tavoli conferiscono un design moderno e raffinato.
Anche se ho praticamente lasciato carta bianca allo chef, ho prenotato il “Tavolo d’oro”, tra gli altri quello da cui si gode la vista migliore sulla baia, ma soprattutto quello che prevede un menù degustazione da 10 portate personalizzabile al 100% in base ai propri gusti.
La cucina di Davide Di Fabio intende creare una connessione tra passato e presente interpretando in chiave originale e contemporanea la memoria dei piatti storici di Romagna, Marche e Abruzzo, la regione d’origine dello chef, attraverso una “decostruzione”. Ovvero “da un recupero della matrice del gusto di alcuni piatti della memoria per poi ricostruirli, non come erano originariamente ma farne qualcosa di nuovo, ricrearli appunto, facendogli vivere un tempo nuovo del mondo che cambia”.
Un orto a pochi passi dal ristorante e una terrazza con una trentina di varietà di agrumi, gli offrono poi la possibilità di tendere alla sostenibilità del tutto, un intento che ritrovo anche in sala grazie a una mise en place minimale, senza tovaglie per non sprecare l’acqua e “plastic free”.
L’atmosfera è piacevolissima e il personale di sala giovane, preparato e molto cordiale. Ho ancora in testa sia il sorriso di Allegra che la passione del
sommelier Nicholas Bratti, forte di una carta dei vini di circa 1300 etichette in cui sicuramente spicca una proposta al calice, dai ricarichi commisurati alla situazione, tra le più variegate e importanti che ho incontrato dall’inizio del mio pellegrinaggio enogastronomico. Per quanto riguarda gli abbinamenti, al momento, il miglior pairing dell’anno!
Ma quanto sono stata bene?
Il “Tavolo d’Oro”
Alcuni scatti della ricca proposta al calice
Champagne Extra Brut Grand Cru “Souffle d’Étoiles” di Lamiable
Il primo amuse bouche di una serie di gran carattere…. Tartelletta sgombro marinato e rucola
Chips croccante, crema di mandorla, crema di cipolla, tartufo nero
Waffle ripieno di fegatini di animali da cortile
Gelato fritto di patate, crema al tuorlo d’uovo e caviale. Il mio preferito, un boccone di puro piacere
Cedro e… Ecco la “decostruzione”: un antipasto che vuole ricordare il pane e pomodoro condito con olio e basilico. Una fettina di pane tostato sulla brace, cedro marinato e successivamente cotto a vapore, olio d’oliva, basilico, origano, colatura di alici e sale maldon. E l’estate mi esplode in bocca…
Cedro e… #2
Focaccia all’olio, sale al finocchietto, grani antichi
Mazzancolle in rosa. Direttamente dagli anni 80, una rivisitazione del cocktail di gamberi. La maionese viene realizzata con rapa rossa e scalogno sott’aceto, riduzioni di zafferano e nero di seppia. Wow, che colori!
Calamaretti e lattuga, cotti entrambi alla brace, salsa al prezzemolo e salsa “scapece”. Perfetto nella sua solo apparente semplicità
Saltimbocca di lattuga di mare, spigola e ricciola, misticanza e gel di limone, salsa alla salvia. Un grande lavoro sulla stratificazione dei gusti, ingredienti e consistenze, dove la croccantezza della lattuga in tempura si scontra con la delicatezza del pesce, la freschezza della misticanza e l’aromaticità della salvia
Spätburgunder “Aus den Lagen” 2020 di Weingut A. Christmann
Tagliolino paglia e fieno condito freddo, accompagnato da un olio al pino mugo, un olio ai porcini e caviale. Tutti i sapori sono ben equilibrati e riconoscibili: un davvero piatto delizioso
Pescato del giorno. Morone cotto a pochè con beurre blanc di vongole, salsa di albicocche acerbe e wasabi. Dalla Gioconda la frutta, anche acerba, viene conservata in vari modi e poi utilizzata tutto l’anno
Cappelletti di olive amare, burro all’arancia e ricci di mare. Conquistano per un ripieno super intenso e l’abbinamento alla dolcezza del burro d’arancia e alla sapidità dei ricci di mare straordinario. Drink a base di bitter di Baldo Baldinini, acqua tonica mediterranea, acqua di mare e agrumi, perfetto.
Cappelletti #2
Sake Junmai Murimachi 90 di Oki Homare
Duetto di piccione e ventresca, uova di merluzzo, tartufo nero, foie gras e spinaci all’ olio di nocciola. Il piccione viene scottato sulla brace e i vari strati sono composti con uova di merluzzo, fegato di anatra, tartufo nero, sfoglia di lampone e wasabi. Un po’ stufa a causa dei tanti piccioni assaggiati nell’ultimo periodo non volevo prenderlo, ma, per fortuna, lo chef ha insistito: il migliore che abbia mai mangiato
Spinaci con condimento di alghe e nocciola in accompagnamento al piccione
Champagne Extra Brut “Bolero” 2008 di Fleury
Animella laccata alla brace, gastrique al peperone di Altino, miele, gremolada, crème fraîche, olio al cipollotto e “piadina naan” alla brace. Con il consiglio di farne un panino si vola!
Animella #2
Animella #3
Sangiovese IGP Forlì “Mantignano” 2012 di Il Pratello
Daino in dolceforte, radicchio, vermouth e pompelmo. Carpaccio di daino marinato al ginepro, salsa dolceforte come velluto e un radicchio così buono che potrebbe benissimo esistere da solo
Il “Riso tiepido con seppia e limone” è un magnifico connubio tra acidità e amaro: il riso è cotto in un brodo di kaffir lime, limoni arrostiti, nero di seppia e alla base battuto di seppia a crudo. Wow che intensità!
Il tovagliolo per i dessert
Predessert. Marmellata agli agrumi, crema con gli agrumi, biscotto croccante, spuma di yogurt, riduzione di mandarino tardivo, meringa, granita agli agrumi. Buonissimo, fresco e leggero
Neola alla suzette, crema pasticcera, marmellata di arancia amara, fondo di anatra al Grand Marnier. Che bontà!
Piccola pasticceria
Dalla Gioconda
Via dell’Orizzonte, 2,
61011 Gabicce Monte (PU)
+39 0541 962295
website
Menù degustazione:
Tavolo d’oro, 160,00 euro
New Releases… Nuovo Menu, 140,00 euro
Hit Parade, 110,00 euro
Orto e fantasia, 110,00/140,00 euro (7/10 piatti vegani)
Piatti alla carta da 25,00 a 50,00 euro, 15,00 i dolci
Vini naturali in carta: sì
Vivo a Trento dalla nascita e qui insegno chitarra classica. Affascinata dal bello e da tutte le forme d’arte che possano regalare emozioni, in primis dall’enogastronomia, da più di vent’anni viaggio alla scoperta di sapori in grado di stuzzicare il mio palato condividendo dal 2013 su Esteti del Gusto, principalmente attraverso alcuni scatti fotografici e il racconto delle sensazioni provate, quelle esperienze che nella mia testa riecheggiano in un modo talmente armonioso da sembrare musica.
Inoltre amo cucinare e lo faccio soprattutto per regalare momenti felici ai miei ospiti. Questo mi permette anche di non scordare i piatti che faceva mia mamma, mantenendo vivo il ricordo di quei profumi e di quei sapori.
I ricordi della nostra infanzia sono indelebili e quando ci capita di ritrovarli in un boccone o in un profumo, ci scappa la lacrimuccia!
