Tre bottiglie di vino per tre sfumature di SOURIS

Ho recentemente avuto occasione di assaggiare tre bottiglie di vino senza solforosa aggiunta contaminate dal gusto della souris, il non plus ultra dei difetti organolettici nel vino naturale. Un sapore netto, destabilizzante e incidentato, con cui ho a che fare dai miei primi assaggi.

Non starò qui a raccontarti quali siano i parametri chimici che la qualificano, l’intelligenza artificiale può tranquillamente fornirti molte più indicazioni oggettive di quante possa dartene io, questo mentre alcuni produttori sostengono che il “topastro” rappresenti semplicemente una fase nello sviluppo del vino e della sua evoluzione.

Purtroppo non possiedo uno storico di bottiglie contaminate con cui potermi confrontare, quel che è certo è che una volta stappata la bottiglia e versato il contenuto nel bicchiere, l’ossigeno diventi il combustibile del topo.

La percezione della souris sembrerebbe soggettiva. Un’affermazione che non condivido particolarmente: credo sia uno dei pochi marker non divisivi durante la degustazione, proprio perchè cronologicamente riesce a colpire le ghiandole salivari di tutti i partecipanti.

Voglio ora provare a spiegarti come la vivo io.

Intanto è un gusto, talvolta talmente forte da presentarsi pure all’esame olfattivo.
Conclude il sorso, devi deglutire il vino per sentirlo davvero. Sputando, avrai meno probabilità di incontrarlo.
Ha un’indole esuberante, vuole letteralmente evadere dalla tua bocca, grattando in fondo alla lingua, stimolando il naso, partendo dal palato. È come se prendesse il gusto del vino e lo accartocciasse, per poi restituirtelo.

La storia dell’urina del topo un po’ mi sta stretta, così come ricordo avere mangiato salame marcio e avere vomitato l’anima.
Devo però riconoscere che quando si parla di buccia di salame, rivedo in questa descrizione una caratteristica tattile, direi la più affascinante della souris.

Quanto è sgradevole?

Certamente fa deragliare il vino, o meglio, lo incanala su una monorotaia sgangherata, senza freni e in discesa.
Del resto, essendo parente del brett, dei batteri lattici e dell’acetaldeide, finisce per mangiarsi tutto, non lasciando altro gusto a eccezione del suo.

Per evitarla completamente, ai vigneron basta un semplice gesto, solfitare in vendemmia o in vinificazione: a quel punto, la sua presenza è del tutto esclusa, come certifica sulle pagine di Le Rouge et le Blanc, Vincent Renouf, biochimico dei Laboratoires Excell a Bordeaux, centro di ricerca e sperimentazione enologica conosciuto in tutta la Francia.

È chiaro però che i “sognatori” che scelgono di interpretare la vinificazione escludendo del tutto la solforosa, debbano confrontarsi tantissime volte con questa deviazione, così come i fruitori di questi vini.

Spesso la beva smodata dei sans soufre, riducendo il tempo d’interazione del vino con l’ossigeno, tende a nascondere il problema. La bottiglia finirà prima che la contaminazione abbia il sopravvento.

Le tre bottiglie che ho bevuto su più giorni raccontano tre differenti sfumature di souris, in ordine di disagio crescente.

Non ti dirò chi sono i produttori dei vini che mi hanno permesso questa riflessione, ma li ringrazio. Certamente l’atteggiamento iper-tecnico, poco empatico e market-oriented nei suoi confronti, non lascia spazio a alcun tipo di approfondimento, anche perché il suo è certamente un gusto eccessivo, spesso ributtante.

C’è una fase però, soprattutto iniziale, a bottiglia appena aperta, in cui la souris mostra una sua energia positiva e gentile, quasi volesse potenziare il sale, allargare la trama del vino. Questo accade anche in altre occasioni, seppure rare: rimane latente anche a distanza di giorni, come se la battaglia tra lieviti e batteri continuasse in modo equo, restituendo una particolare dinamica all’assaggio.

Troppo spesso “cassiamo” il difetto senza riflettere sugli spunti che ci offre.

Piccola nota: tutti i vini sono stati conservati in frigorifero e degustati a una temperatura comunque più fredda rispetto allo scolastico “dovuto”.

Il primo è un bianco francese, aperto da almeno 15 giorni: in questo caso la souris gioca apertamente con il palato. La sua presenza è discreta, la sua energia tattile è viva, vuole aumentare la persistenza fruttata del vino, interrompendone l’allungo e invertendone la rotta.

Il secondo è un rosso italiano aperto da più di un mese. Qui la caratterizzazione è più marcata e tende a mescolarsi con il legno utilizzato per l’affinamento. Siamo al limite di bevibilità. Copre malamente il cibo, con la sola eccezione dell’insalata di radicchio, che ne attenua l’incidente.

Il terzo è un rosato, anche questo italiano. Già all’apertura qualcosa spinge, occorre finire in fretta la boccia, ma non ci si riesce. Tanto meno il giorno successivo quando è colonizzato pure l’aspetto nasale del vino: in bocca è totalmente scassato, purtroppo imbevibile.