In principio ad alzare l’asticella attirando l’attenzione dei media di tutto il mondo a Tulum fu Hartwood, il famoso ristorante “off-grid” di Eric Werner e Mya Henry, due americani che durante una vacanza, nel 2009, si innamorarono perdutamente della Riviera Maya e della sua storia così ancestrale decidendo di farne la propria casa, anche lavorativa, già l’anno successivo.
Eppure per la località balneare dello stato del Quintana Roo la vera svolta, culinaria e mediatica, arrivò quando René Redzepi nel 2017, in attesa di presentare al mondo la nuova versione del suo iconico ristorante, aprì un 3° pop up: il Noma Mexico appunto.
Fu così che un giovane della California del Sud, nato da genitori messicani e con alle spalle diverse esperienze nei più importanti ristoranti del mondo (Alinea, El Celler de Can Roca, De Kromme Watergang…) arrivò a Tulum come membro della sezione di ricerca e sviluppo del progetto per non andarsene mai più.
Qual’è il nome del giovane e perché te ne sto parlando? Perché José Luis Hinostroza oggi è lo chef, nonché co-proprietario, di Arca, uno dei ristoranti dove ho mangiato meglio nella mia vita. Sul serio, a prescindere dal luogo in cui si trova, lo stesso spazio che ospitava il pop up del Noma, e dal tipo di cucina che serve, un unicum che non ha bisogno di un vero e proprio menu degustazione.
Ma facciamo un passo indietro. Nonostante non la definirei brutta, non ho un gran ricordo di Tulum. Paradossalmente ho preferito il suo interno, meno esoso e più autentico, alla famosa zona costiera dove hanno sede Arca e la maggior parte dei suoi locali più famosi e modaioli, dove un’orda di turisti benestanti è sicuramente più interessata a fare festa sino a notte inoltrata che alle specificità geografica, culturale e gastronomica del luogo.
Perché ci ho passato qualche giorno allora?
Perché è perfetta come base, qualora uno non avesse un’infinità di tempo a disposizione per l’esplorazione delle meraviglie circostanti. Chichén Itzá, Yaxunah, Valladolid, Cozumel, Akumal, Punta Allen e Sian Ka’an sono da qui tutte raggiungibili in al massino un paio d’ore di macchina.
Yucatan/Quintana Roo
Inoltre, devo essere sincero, dopo averne lette di ogni, volevo essere sicuro di provare la cucina di Arca, quindi…
L’interno di Arca
La vista sulla strada – Acqua e birra
Il menu di Arca a Tulum
Beh, quel venerdì sera di fine gennaio l’impatto non è stato spiazzante solamente perché il giorno prima ci ero preventivamente passato davanti a curiosare. Il ristorante, piacevolmente arredato in stile jungle a richiamo del territorio circostante, si trova su di una strada trafficata dove il passaggio di auto, taxi, motorini e quant’altro è continuo e di conseguenza la musica è tenuta alta per coprirne il trambusto. Ecco, magari avrei fatto in modo di nascondere maggiormente l’ingresso per evitare di lasciar mangiare alcuni ospiti rivolti con vista strada/farmacia.
In più, come mi è sembrato di capire per la quasi totalità della ristorazione messicana, nonostante la bontà della non enciclopedica, ma molto interessante e “naturale”, carta dei vini di Arca, i ricarichi della suddetta erano piuttosto sostenuti e un po’ stufo di destinare i miei fondi in quel modo (attenzione! Non sto dicendo che la colpa sia necessariamente della ristorazione, bensì delle istituzioni messicane che normativamente classificano il vino come un bene di lusso. Su ciò comunque sta scrivendo un interessantissimo articolo Francesco che spero pubblicheremo a breve), o dell’ennesimo cocktail (probabilmente sbagliando visto che dietro alla drink list di Arca c’è Peter Sanchez, semplicemente il miglior bartender del Messico nel 2019), ho deciso di pasteggiare a birra. Anche perché il calice di Chardonnay (380,00 pesos) richiesto al momento dell’ordine, come la prima cerveza indicata e il piatto più esteta del ristorante, il dzikilpak, non era disponibile.
Ma chi se ne frega, i piatti in uscita dalla cucina mi hanno fatto dimenticare subito tutto.
Scallop crudo – basil and coconut salsa verde pickled onion flowers – scallop chicharrón – sapphire
House pulque sourdough bread from the wood fire oven local Amish butter – mayan salt from Celestún
Seared prawns in chile mixe butter – plantain vinaigrette xoconostle and chile manzano salsa
Octopus al pastor – guaillo adobo – lentil pureé – lentil granola – pickled radish – xcatic salsa – epazote
Suckling pig roulade – peanut and banana mole – roasted bananas – chicharron – banana ash
Arca cheesecake
La cucina di Jose Luis Hinostroza racconta splendidamente il territorio circostante attraverso un magistrale utilizzo del fuoco (forno a legna e griglia), un’appassionata ricerca degli ingredienti, infinita tecnica e un senso estetico che difficilmente lascia indifferenti (cerca una foto del suo dzikilpak per capire cosa intendo). Riesce a essere cosmopolita nonostante una fortissima connotazione messicana con cui non ha paura di schiaffeggiare felicemente il palato degli ospiti.
La freschezza del crudo di capesante e la persistenza della salsa servita in accompagnamento ai gamberi sono memorie che difficilmente potrò dimenticare. E vogliamo parlare della “dolce” bontà della roulade di maialino da latte? Assurdo, davvero.
Da Arca non esiste un vero e proprio menu degustazione (o almeno al momento della mia esperienza non era presente); molto semplicemente, salvo diversa indicazione degli stessi ospiti, i piatti ordinati vengono serviti in successione al centro del tavolo, dando così la possibilità a ciascuno di crearsi il proprio secondo gusti e appetito.
Il servizio è informale ma attento e curato, la serata infatti fila via liscia senza alcun intoppo svelando la caratura della cucina di un ristorante che con lo scorrere del tempo potrebbe anche ergersi in Messico a nuova Mecca del gusto, per traghettarne la ristorazione attraverso orizzonti che ancora, davvero inspiegabilmente, gli sono preclusi (secondo me per poco… Sveglia Michelin!)
PS: solo ancora una piccola nota. A fine serata non è stato per niente piacevole, nonché all’altezza della cucina di Arca, vedere un giovane cameriere argentino sfogarsi in spagnolo con un suo collega dietro, ma nemmeno troppo, a due clienti stranieri che, appena giunti in Messico e in chiaro deficit linguistico, sono rimasti spiazzati dalla tip suggerita giudicandola erroneamente infondata o forse troppo alta.
Arca
Km 7.6, Carr. Tulum – Boca Paila, Tulum Beach
77760 Tulum, Q.R., Messico (MX)
+52 984 177 2231
www.arcatulum.com
Piatti alla carta da 220,00 a 1400,00 pesos (circa da 11,00 a 70,00 euro)
Vini naturali in carta: sì
