Se non possiedi una camera di fermentazione, un umidostato e quant’altro o semplicemente le indicazioni contenute ne “La guida alla fermentazione” del Noma ti risultano troppo complicate, non ti preoccupare: c’è chi, con un approccio appena un filo più easy e soprattutto replicabile nella cucina di casa quanto in quella di un ristorante, ha scritto un libro che è considerato la Bibbia della fermentazione. Sto parlando di Sandor Ellix Katz e del suo “Il Mondo della fermentazione“, un’opera, edita in Italia da Slow Food Editore per la collana Manuali Slow, capace d’insegnarti le basi teoriche per muoverti con passo spedito nell’arte culinaria che, nata come tecnica di conservazione, sta rivoluzionando il mondo dell’enogastronimia. Questione che fa perlomeno sorridere siccome è una pratica antichissima che si è sviluppata in modo indipendente tra le popolazioni sudafricane, indiane, Maya, dell’antico Egitto… Pensa che i Sumeri, già più di cinquemila anni fa, producevano birra riconducendo il “miracolo” della fermentazione dei cereali al sacro intervento della dea Ninkasi o che nel XVIII il capitano James Cook ricevette un encomio dalla Royal Society per avere sconfitto lo scorbuto tra i membri del suo equipaggio con i crauti. Sì con i crauti, perché non dobbiamo dimenticare che i cibi fermentati sono spesso più assimilabili (soia e latte ne sono un chiaro esempio) oltre che ricchi di particolari sostanze nutritive e batteri probiotici. Insomma la fermentazione è un qualcosa che va oltre il gusto e il mantenimento degli alimenti.

Il mondo della fermentazione” si apre con la disamina sulla salubrità dei cibi fermentati per poi raccontarne la nascita e la diffusione nel mondo antico e di oggi. Prima di proporre in comode schede le istruzioni per la preparazione delle principali tipologie, solide e liquide, ognuna corredata dalla storia dell’alimento, l’autore si dedica a una preziosa serie di riflessioni sulla negatività dell’omogeneizzazione culturale voluta dalle multinazionali del food & beverage. E infatti uno degli scopi principali del libro è proprio quello di fornire al lettore tutti gli strumenti per combatterla a partire dalla propria cucina di casa, in una urgente lotta a un sistema etico, economico e sanitario sempre meno sostenibile. Chiude poi con due interessanti capitoli: uno in cui tratteggia i microrganismi della fermentazione come ponte tra la vita e la morte, lasciando al lettore un monito su quanto lieviti e batteri possano essere fonte d’ispirazione per il nostro futuro. L’altro in cui racconta i personaggi legati alla ristorazione che in Italia stanno portando avanti questa rivoluzione, in cucina come nella vita, fornendo anche qui numerose ricette da provare.

“Homo Sapiens, tanto incline a sentirsi eccessivamente fiducioso della sua superiorità e abilità nel dominare, farebbe bene a riflettere su una piccola perla di saggezza attribuita allo stesso Louis Pasteur: saranno i microbi ad avere l’ultima parola” Sandor Ellix Katz

Una pagina de "Il mondo della fermentazione" di Sandor Ellix Katz

Una pagina de “Il mondo della fermentazione”

Chi è l’autore?

Sandor Ellix Katz è ritenuto in America e nel mondo intero il guru della fermentazione. Food writer e ricercatore, ha sviluppato questo interesse grazie agli studi di nutrizionismo, alla pratica agricola e alla grande passione per la cucina. Da più di un decennio tiene corsi sulla fermentazione in tutto il globo e ha partecipato al salone di Slow Food “Terra Madre” fin dalla sua prima edizione, dando vita a un enorme interesse internazionale per questo tema. Il New York Times I’ha definito “una delle poche rock star della scena gastronomica americana”. Newsweek ha invece incoronato il suo libro come “la bibbia delle fermentazioni alimentari”.

 

3BOCCONI

Kimchi
Kimchi è il nome coreano delle verdure fermentate, generalmente piccanti, ma non sempre, preparate in una miriade di modi. Per certi versi fare il kimchi è simile a fare i crauti.
Le verdure vengono immerse nella salamoia per creare un ambiente favorevole ai batteri acidolattici presenti in esse. Ma, mentre con il metodo della salatura a secco dei crauti, il succo delle verdure viene estratto dalle stesse, per fare il kimchi si immergono queste (in genere cavolo cinese, ravanelli e altre) in salamoia forte per varie ore o giorni, affinché perdano l’amaro e si rendano più flessibili e dunque più facili da sommergere. Una volta scolate, esse vengono poi mischiate con spezie, una crema di riso, zucchero, salsa di pesce, pesce e/o crostacei. Il più delle volte il kimchi è piccante, con una generosa presenza di aglio, peperoncino, zenzero, oltre a scalogni, cipolline, porri e cipolla. Il kimchi fermenta rapidamente, specialmente se sono stati aggiunti la crema di riso o lo zucchero, spesso per un periodo di tempo più breve, rispetto ai crauti.
La maggior parte dei coreani mangia kimchi a ogni pasto, spesso con diversi stili contrastanti a complemento di un singolo menu. Sebbene la produzione industriale di kimchi stia guadagnando popolarità (la maggior parte è importato dalla Cina), la preparazione casalinga continua a essere molto importante.
I datori di lavoro usano ancora dare ai propri dipendenti un “kimchi bonus” in autunno, per acquistare tutti gli ingredienti necessari per preparare la loro scorta annuale.
L’Unesco ha incluso la produzione e lo scambio di kimchi (Kimjang) nella lista dei patrimoni immateriali dell’umanità. (Il mondo della fermentazione, Sandor Ellix Katz, 2018, Slow Food Editore)

Kombucha
Tempo richiesto: circa 7-10 giorni
Attrezzatura: vaso di ceramica da 4 lt (o più grande), terrina, vaso a bocca larga o secchiello di plastica per alimenti con coperchio non a tenuta o copertura di stoffa; è preferibile usare un contenitore largo senza riempirlo del tutto: la kombucha ha bisogno di sufficiente superfcie di contatto con l’aria e funziona al meglio se il diametro del contenitore è maggiore della profondità del liquido.
Ingredienti (per 2 lt):
• 125 g di zucchero;
• 2 cucchiai di tè nero o verde (sfuso o 4 bustine);
• 250 ml di kombucha matura;
• madre di kombucha.
Procedimento
Fai bollire un litro di acqua in un pentolino. Prepara il tè. Togli l’acqua dal fuoco, aggiungi il tè, copri e lascia in infusione per circa cinque minuti. Passa il tè attraverso un colino e versalo nel tuo contenitore per la fermentazione. Unisci lo zucchero e mescola bene per scioglierlo. Aggiungi un altro litro di acqua per raffreddare e ottenere il volume finale. Assaggia e aggiungi zucchero a piacere.
Raffredda. Se non ha ancora raggiunto la temperatura corporea, lascia raffreddare il tè zuccherato per il tempo necessario.
Aggiungi la kombucha acida matura. Quando riceverai una madre, la manterrai in questo liquido. Conserva una parte delle tue produzioni future a questo scopo. In mancanza, aggiungi due cucchiai di aceto per acidificare l’ambiente e mantenere la kombucha sana.
Metti la madre della kombucha nel liquido con la parte più solida e opaca verso l’alto e copri con una stoffa.
Lascia fermentare in un posto caldo, idealmente al di sopra di 21°C. La madre della kombucha galleggerà sul tè dolce mentre fermenta. Qualche volta, quando metti la madre nel tè, all’inizio essa va a fondo. Se la madre, o almeno un suo lembo, non galleggia dopo circa 24 ore, la tua madre probabilmente non va bene e dovrai trovarne un’altra.
Assaggia la kombucha dopo circa una settimana, o anche prima, se fa molto caldo. Probabilmente sarà ancora dolce. Più a lungo rimarrà, più diventerà acida. Normalmente il tempo di fermentazione è di circa 10 giorni, ma è una valutazione soggettiva, dipende dal grado di dolcezza e di acidità che preferisci.
Togli la madre e 250 millilitri di kombucha matura per la prossima produzione.
Imbottiglia il resto per berlo così com’è, oppure usa questa kombucha come starter per una fermentazione secondaria, come descritto sotto.
Inizia la prossima produzione. La kombucha funziona al meglio a ritmo continuo. Ora la tua madre ha uno strato nuovo. Lascia per un po’ che gli strati si accumulino, oppure togli uno strato per sperimentare o condividerlo con un amico. (Il mondo della fermentazione, Sandor Ellix Katz, 2018, Slow Food Editore)

Valeria Mosca (Foraging, alimurgia, fermentazione)
Valeria Margherita Mosca Caglio (questo il nome completo), prima di essere una raccoglitrice di piante ed essenze, è una collezionista di parole, di nomi. Un erbario, in principio, infatti, non è altro che un compendio che descrive piùo meno riccamente il regno vegetale (herbarium o hortus siccus), ma non solo. E anche un edificio atto a ospitare una o più collezioni di campioni secchi (exsiccata). Wood*ing Wild Food Lab, infatti, il laboratorio che Valeria ha fondato nel 2010 a Desio, in Brianza, rappresenta oggi il principale punto di riferimento in Italia per chi pratica il foraging, “termine inglese che designa l’attività di raccolta in ambienti selvatici di specie vegetali o animali adatte al nutrimento umano”, spiega. L’altra parola a cui Valeria tiene particolarmente è alimurgia, presente nel sottotitolo dell’opera De alimenti urgentia, del medico fiorentino Giovanni Targioni-Tozzetti, risalente al 1767, che “tratta i rimedi mediante i quali le popolazioni, ricorrendo all’uso dei prodotti spontanei della terra e principalmente delle verdure, riuscivano a sfamarsi durante le carestie”. Da essa deriva anche il termine fito-alimurgia che, ancora oggi, designa lo studio delle piante a scopo gastronomico.
Laureata in conservazione dei beni culturali con indirizzo antropologico, Valeria Mosca coltiva da sempre due passioni: la natura e la cucina. “Mentre studiavo ho lavorato in diversi ristoranti ma è stato decisivo il lungo periodo trascorso nelle cucine del Pomiroeu di Seregno, grazie al training dello chef stellato Giancarlo Morelli”. Un incontro decisivo da cui nasce la collaborazione anche con altri cuochi in cerca di prodotti innovativi. E che cosa può essere meglio della natura per trovarli? Il suo laboratorio diventa un centro di ricerca dove confluiscono diverse professionalità: con lei c’è un wild-mixologist, una chimica-tossicologa, un biotecnologo esperto di fermentazioni e persino un’artista/artigiana. Una squadra di liberi professionisti che si occupano di dare valore al cibo selvatico in ogni sua forma; principalmente in tre fasi: raccolta, conservazione e impiego in cucina, con attenzione particolare a una serie di specie selvatiche commestibili che una conoscenza botanica molto profonda riesce a battezzare uno a uno con il nome latino (Rumex acetosa, Silene vulgaris, Achillea millefolium…). Poi c’è la fase della conservazione. Nel laboratorio di Wood*ing i ragazzi indagano su fermentazioni, starter omo e etero-fermentativi, muffe Aspergillus oryzae e pH di sicurezza alimentare. “lo mi sono messa a fermentare da piccolissima perché sono sempre stata affascinata dal modo in cui la natura e il tempo affliggono la materia, le cose, le trasformano. Credo, infatti, fermamente nelle fermentazioni perché, attraverso esse, si crea un prodotto veramente nostro, eco-sistemico, in relazione con l’ambiente che ci circonda, in cui noi e il nostro mondo microbico, come è sempre avvenuto, interagiamo”. Le ricerche sulla fermentazione hanno spinto Valeria ad approfondire le tecniche più diverse, comprese quelle asiatiche. “Lavoro moltissimo sulla fermentazione delle alghe, poi mi interessa l’utilizzo di alcune muffe, ma anche la fermentazione di alcuni molluschi d’acqua dolce invasivi e alieni, per un loro recupero alimentare”, Poi, naturalmente c’è il mondo della montagna. “Uno degli argomenti che mi affascina di più è quello delle tecniche fermentative dell’arco alpino. Sto lattofermentando dei vegetali che freschi non sono commestibili, ma fermentati sono buonissimi, come facevano, per ragioni di sussistenza e conservazione, gli alpeggiatori di alta montagna”. Tra questi il Rumex alpinus, il rabarbaro alpino (che i trentini chiamano slavazzi), “immangiabile anche per le mucche, che però un tempo, grazie alla fermentazione, era considerato uno degli alimenti più importanti nell’alpeggio”.
Nulla di strano, secondo Valeria: “La tradizione alimurgica italiana ha radici forti e antiche. Fino alla fine dell’Ottocento, e in alcune aree fino ai primi decenni del Novecento, l’uomo appartenente ai ceti medio bassi si nutriva all’80% di cibo selvatico. Tutto ciò che veniva coltivato era venduto o ceduto ai ceti più abbienti”. Un mondo di conoscenze che la moderna pratica del foraging e della fermentazione sta riportando alla luce.
Melone marinato, alghe e tannini della noce
Ingredienti:
• 1 melone invernale;
• alga Ulva lactuca rigida;
• 300 g di alghe Codium taylorii e Palmaria palmata;
• agar agar;
• sale;
• acqua senza cloro;
• alcol alimentare;
• una manciata di gherigli di noce.
Tagliate il melone invernale a fette regolari alte circa cinque centimetri, poi ricavatene cilindri regolari con un coppapasta del diametro di circa tre centimetri.
Passate le alghe Codium taylorii e Palmaria plamata non fermentate nell’estrattore e raccoglietene il succo. Scaldatelo con l’agar agar, poi fatelo gocciolare lentamente nell’ olio di vinacciolo ghiacciato, ottenendo cosi un sottile caviale. Filtrate, sciacquate il caviale con acqua fredda e tenetelo da parte.
Lattofermentate l’alga Ulva coperta di brina al 2% e in condizione anaerobica con l’aggiunta di batteri esterni per tre settimane. Asciugate la quantità necessaria e tenete da parte in frigorifero.
Estraete gli aromi di una manciata di gherigli di noci e con un apparecchio professionale utilizzando come solvente il 30% di alcol alimentare e il 70% di acqua minerale naturale mischiati. Teneteli da parte in un contagocce.
Posizionate i cilindri di melone su un sasso da portata, sopra di essi sistemate una piccola quenelle di caviale di alghe e un ciuffetto di alga Ulva lactuta rigida lattofermentata. Completate con una goccia piccola di tannini di noce. (Il mondo della fermentazione, Sandor Ellix Katz, 2018, Slow Food Editore)

 

Il mondo della fermentazione
Sandor Ellix Katz, 2018, Slow Food Editore
Prezzo in libreria: 18,00 euro

Sommario

1 – RIABILITAZIONE DEI MICROBI

2 – TEORIA COLTURALE/CULTURALE

3 – OMOGENEIZZAZIONE CULTURALE

4 – MANIPOLAZIONE CULTURALE

5 – VERDURE FERMENTATE

6 – BEVANDE LEGGERMENTE FERMENTATE

7 – FERMENTATI CASEARI (E ALTERNATIVE VEGANE)

8 – FERMENTATI DI CEREALI

9 – FERMENTATI DI LEGUMI

10 – VINI (INCLUSI IDROMELE, SIDRO E ALTRE BEVANDE ALCOLICHE)

11 – BIRRE

12 – ACETO

13 – REINCARNAZIONE IN FERMENTO

14 -FERMENTAZIONI ITALIANE: CUOCHI E RICETTE

 

Ti è piaciuto questo decimo episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi “Il mondo della fermentazione”.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Ok, ti proporro un’opera che offre più di uno spunto per compredere e comunicare il vino atteverso un approccio non convenzionale.
A presto.

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