Eccoti finalmente il quarto episodio di Fame di  Carta, questa volta dedicato all’opera che ha ridefinito il modo di pensare l’utilizzo del pesce in cucina, “Il grande libro del pesce” di Josh Niland. Sì lo so, ti avevo promesso di portarti in Giappone, ma se continui a leggere, ti prometto che spiegherò il perché del cambiamento in corsa.
Inoltre se non sai  cos’è Fame di Carta clicca qui.
Buona lettura!

 

Pubblicato in Italia nel 2020 da Giunti Editore con il titolo di “Il grande libro del pesce“, “The Whole Fish Cookbook: New ways to cook, eat and think”, scritto da Josh Niland, è un libro che ridefinisce l’utilizzo in cucina del pesce secondo un nuovo approccio creativo e sostenibile, adattabile alle esigenze dell’appassionato di cucina quanto a quelle dello chef professionista.
Per fare ciò l’autore parte da un approccio globalmente riconosciuto per quanto riguarda il mondo della carne, ovvero che di un animale sarebbe irrispettoso non usare ogni sua parte del corpo, interiora e arti dimenticati compresi: “C’è di più in un pesce oltre al filetto ed esistono moltissime specie nel mare al di là delle più conosciute.”

Libro Pesce Josh Niland pagina

Pagina 31, Il grande libro del Pesce, Josh Niland, 2020, Giunti Editore

Non stupisce quindi che gli strumenti più adatti a mettere in pratica la filosofia appena enunciata siano le tecniche che permettono di utilizzare in cucina tutte le parti del pesce e la frollatura, che consente di esaltarne sapore e consistenza, mantenendole il più a lungo possibile.
La prima parte del libro si concentra appunto sul trasmettere tutto questo sapere, dalla scelta della materia prima alla sua lavorazione (riconoscere, valutare, squamare, eviscerare…), passando per la conservazione e la definizione delle principali problematiche che si possono incontrare, anche al momento del consumo.
Nella seconda invece vengono proposte un gran numero di ricette, ordinate per tipologia (crudo, stagionato, marinato, affogato, alla griglia, alla piastra e in forno) e sempre corredate da interessanti schede didattiche, un gran numero di curiosità e una serie di alternative alla scelta dei pesci da usare nelle preparazioni in questione.
L’invito rimane sempre e comunque quello di esplorare il mondo del pesce più a fondo e, allo stesso tempo considerare il cibo in un modo più sostenibile, innovando senza distaccarsi dalle responsabilità etiche tanto attuali ai giorni nostri.
Non fartelo scappare, mi raccomando.

“Una lettura stimolante, per ispirarsi ancora e ancora”
Commento di René Redzepi

 

Chi è l’autore?

Josh Niland, chef formatosi tra il Fish Face di Steve Hodges e il Fat Duck di Heston Blumenthal, è il proprietario del Saint Peter, un ristorante di pesce aperto a Sydney nel 2016 insieme alla sua dolce metà Julie. Nel 2018 ha anche inaugurato a Paddington la pescheria Fish Butchery, un luogo dove vende, sia a privati che a ristoranti, il pesce lavorato secondo le tecniche espresse in questo libro. Ovviamente Josh è un pioniere dell’arte di cucinare e conservare il pesce in modo sostenibile, filosofia che lo ha portato a ricevere numerosi premi come l’essere inserito nella categoria “Ethical Thinking” dei prestigiosi World Restaurant Awards. “The Whole Fish Cookbook”, da noi “Il grande libro del pesce” edito da Giunti, è il suo primo libro.

 

3BOCCONI

Prove di frollatura
Alla fine un pezzo di pesce perfettamente frollato dev’essere ancora succulento, succoso e offrire una garanzia di “freschezza” al consumatore. Pesci come il maccarello reale, il tonno e il pesce spada sono specie eccellenti da frollare per periodi di tempo più lunghi, perché hanno un elevato contenuto di grassi e una composizione densa dei muscoli, ambedue fattori che ho trovato favorevoli per le frollature lunghe. I pesci con una struttura leggermente meno compatta, come il pesce San Pietro, il sarago o la platessa, impiegano quatro-cinque giorni per raggiungere il grado ottimale di gusto e consistenza. Altri pesci non si prestano benissimo alla frollatura, e nel caso di specie delicate come merlano, aringa e sgombro, per esempio, è meglio consumarli freschi. II motivo è che questi pesci contengono poco grasso e hanno poca umidità, quindi una frollatura prolungata porterebbe a una perdita eccessiva di quest’ultima.
Dato il gran numero di variabili in campo quando si frolla il pesce, provatene un pezzetto ogni giorno per capire come va la permanenza in frigorifero o come si comportano le varie specie in condizioni simili.
Certi pesci possono raggiungere sfumature di gusto diverse in più momenti della frollatura, e solo assaggiandoli ogni giorno potrete accorgervi di quando ciò avviene. (Il grande libro del pesce, Josh Niland, 2020, Giunti Editore)

Le basi del pesce affogato
Il metodo di base per la cottura affogata che segue vi dà un’ampia possibilità di adattarlo a vari aromi e ingredienti, a seconda della specie che utilizzate. Una volta presa confidenza con il metodo, sarete in grado di preparare piatti come il curry e la zuppa di pesce o la terrina di teste.
1 – Fate bollire una pentola di brodo e aromi con il coperchio. Quando bolle, toglietela dal fuoco e mettetela sul piano di lavoro. Togliete il coperchio e, con un termometro a sonda, fate raffreddare il liquido fino a 85 °C. Con grande cautela (perché il liquido è molto caldo). disponete un piattino con il pesce sulla base della pentola. Ricopritela con il coperchio e lasciate cuocere fuori dal fuoco per 6 minuti, a seconda dello spessore e della specie del pesce.
2 – Con una schiumarola, trasferite il pesce su un piatto pulito e fatelo riposare per 4 minuti, con la pelle rivolta verso l’alto, quindi togliete delicatamente la pelle; se viene via bene significa che la carne è cotta, o che manca poco. (Perché è meglio non mangiare il pesce con la pelle? Dato che durante la cottura la temperatura del liquido si abbassa a 65 °C, la pelle di alcune specie sarà ancora dura e gommosa.)
NOTA: Non buttate via la pelle, ma rimettetela nella pentola con il liquido di cottura. poiché quest’ultimo costituisce il vostro “brodo di base” per continuare a cuocervi i pesci affogati. La gelatina presente nella pelle è un addensante naturale e conferirà al brodo una bella viscosità. Dopo che vi avrete cotto alcuni pesci, il liquido potrà diventare una squisita zuppa di pesce o una salsa per guarnire lo stesso pesce affogato. Alla fine di ogni utilizzo, fate bollire liquido, pelle o altri sedimenti contenuti nel brodo, poi filtratelo. Si può congelare.
3 – Servite il pesce su un piatto e guarnitelo con 100 ml di brodo, dell’ olio extravergine d’oliva di ottima qualità e sale di Maldon. (Il grande libro del pesce, Josh Niland, 2020, Giunti Editore)

Costolette di cernia dorata glassate con salsa BBG alla griglia
Questo piatto si prepara meglio con le specie di pesce più grandi, come cernia dorata, cernia, dotto o molva, perché hanno una gabbia toracica più consistente rispetto ai pesci più piccoli.
Il modo migliore di gustarle è belle calde, appena grigliate, con una semplice spruzzata di lime, e magari direttamente con le mani.

Per 4 persone
4 costolette di cernia dorata, di circa 100 g cadauna
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale di Maldon

Salsa BBQ
500 g di pomodori, arrostiti sul barbecue
100 ml di aceto di malto
150 g di zucchero muscovado
1/2 cucchiaino di anice stellato macinato
1/2 cucchiaino di semi di finocchio macinati
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani macinato
1/2 cucchiaino di paprika affumicata tritata in polvere
2 1/2 cucchiaini di salsa Worcestershire
1 cucchiaio di Vegemite (crema spalmabile a base di estratto di lievito)

Per la salsa, frullate tutti gli ingredienti nel frullatore o nel robot da cucina fino a ottenere una purea, quindi versatela in una pentola capiente e cuocete a temperatura media per 40 minuti, finché diventa densa e fragrante. Rimettetela nel frullatore e frullatela finché è completamente uniforme. Lasciate raffreddare.
Quando è fredda, ricoprite le costolette di cernia dorata con la salsa e lasciatele in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo, per il barbecue, accertatevi che la griglia sia rovente e che il carbone sia bruciato abbastanza da produrre delle braci calde in modo uniforme, cosi che il calore sia omogeneo.
Prendete le costolette dalla marinata, eliminando quella in eccesso, quindi spennellatele con l’olio d’ oliva e salatele.
Una volta accertato che il calore della griglia sia uniforme e dove sono i punti più caldi, sistemate le costolette sulla griglia e cuocetele a calore elevato finché sono ben caramellate su ambo i lati.
Servite subito, preoccupandovi di avere a portata di mano delle ciotoline per pulirsi le dita e dei piccoli asciugamani caldi per le mani. (Il grande libro del pesce, Josh Niland, 2020, Giunti Editore)

 

Il grande libro del pesce
Josh Niland, 2020, Giunti Editore
Prezzo in libreria: 39,00 euro

Sommario
Premessa

Introduzione

La teoria
Perché non il pesce?
Scegliere il pesce
Conservazione e frollatura
Il pesce come la carne
Stagionare il pesce
Quel che resta del pesce
I problemi del pesce

Le ricette
Crudo, stagionato e marinato
Affogato
Fritto
Alla griglia e sulla piastra
In forno

Appendice

Indice

Ringraziamenti

 

 

Ti è piaciuto questo quarto episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi “Il grande libro del pesce”.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Come promesso nell’episodio precedente, ti porterò in Giappone.
Ah, magari vorresti sapere perché ho anticipato l’uscita del contenuto dedicato a questo libro, vero? Perché settimana prossima ti parlerò del locale che probabilmente più di ogni altro, in Italia, applica quotidianamente la filosofia e le tecniche espresse nel libro di Josh Niland. Sei curioso, eh?
A presto.