Con il termine sostenibilità si indica la condizione di uno sviluppo in grado di assicurare il soddisfacimento dei bisogni della generazione presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di realizzare i propri. Tale concetto è stato introdotto nel corso della prima conferenza ONU sull’ambiente nel 1972, anche se soltanto nel 1987, con la pubblicazione del cosiddetto rapporto Brundtland, venne definito con chiarezza l’obiettivo dello sviluppo sostenibile che negli anni a seguire è divenuto il nuovo paradigma dello sviluppo stesso: un archetipo che mai come adesso, anche a fronte dei sempre più drammatici sviluppi sociopolitici ed ecologici, sa di urgenza, di ultimatum e inevitabilmente abbraccia il mondo nella sua interezza, senza distinzioni o schieramenti di alcun genere.
Mi sembra quindi ovvio che, prima o poi, ciascuno di noi s’interroghi sulla forma morale di ciò che lo circonda, della propria vita, passioni comprese – nel mio caso l’enogastronomia, tanto per cambiare – e che a un certo punto subentri anche un filo d’inquietudine: tra il ritmo frenetico della quotidianità, le crescenti difficoltà nel fare impresa, il cambiamento peggioramento climatico, la costante mancanza di tempo da dedicare agli “altri”, le risultanti della pandemia ancora in atto e… che palle!
Beh, pochi giorni fa, mentre mi stavo trastullando sul poco senso di Enoplane.com, ho improvvisamente sentito il bisogno di schiarirmi le idee, di cambiare aria anche solo per un paio d’ore e, siccome era già da diverso tempo che mi sarebbe piaciuto andare a mangiare da Juri Chiotti al Reis – Cibo libero di montagna (Chiot Martin – CN), ma un po’ per i km che ci separano, un po’ per i passati lockdown e un po’ per la chiusura imposta dallo spostamento del ristorante, ho sempre rimandato il momento, mi sono girato annunciando: “Domenica si va in montagna!”
Pula: “Andiamo a sciare?”
“No, mi spiace, ma non c’è neve quasi da nessuna parte…”
Juri Chiotti, classe 1985, nasce a Rossana, in provincia di Cuneo, a una quindicina di km dal suo attuale ristorante situato nella borgata di Valmala, Chiot Martin, il luogo che invece ha dato i natali alla sua famiglia (Chiot – Chiotti). Ancora bambino, decide di voler passar la vita cucinando e infatti si iscrive all’alberghiero per poi continuare la formazione a Barolo da Massimo Camia, a San Cassiano da Niederkofer e a Milano da Carlo Cracco. Eppure, anche per lui, dopo due anni passati al timone del ristorante stellato Delle Antiche Contrade di Cuneo (con Diego Rossi al suo fianco), arriva quell’inevitabile momento d’introspezione in cui decide di cambiare strada, fare un passo indietro per andare avanti. Ripartire nella sua amata Valle Varaita, una situazione magari meno comoda nell’immediato, ma certamente più salubre per se stesso e per la sua famiglia.
Prima prende in gestione il rifugio Meira Garneri a Sampeyre (1810 mt slm) e successivamente un casale di due piani a Frassino dove dà vita al primo Reis (radici in occitano). Anzi al Reis, un modello più che un luogo fisico comunemente chiamato ristorante. Perché? Perché il Reis è una lettera d’intenti piena di speranza, un manifesto sostenibile in parte descritto dal suo sottotitolo “Cibo libero di montagna”.
E infatti dopo qualche anno, cercando di avvicinarsi ulteriormente alla visione che ha in testa, sotto l’immancabile cappello di paglia che lo accompagna anche in cucina, e che potrebbe anche sembrare utopica, Juri, supportato da sua moglie Sabrina, dal padre Claudio e dal resto della famiglia, comincia la ristrutturazione di un fienile secolare a Chiot Martin. Un progetto interamente realizzato con materiali locali e di recupero (pietre a vista, tanto legno di castagno dei loro boschi, il tetto fatto con le tipiche “lose”…), in un’ottica di vera sostenibilità e a bassissimo impatto ambientale. Direzione seguita anche in cucina scegliendo, per esempio, di eliminare qualsiasi combustibile fossile. Come? Cucinando solo a induzione e con stufa a legna che grazie a una pompa di calore ha, insieme al caminetto situato nella sala superiore, il compito di scaldare il locale.
Il risultato è un qualcosa di magico, assolutamente viscerale e appagante, che grazie alla naturale commistione con la montagna mi ha toccato nel profondo. Pertanto preferisco non postare foto e video della location così da permetterti, nel caso optassi per una visita, di provare le mie stesse sensazioni. Riserva un tavolo nella sala superiore e dopo mi ringrazierai.
“Sì ok, tutto molto bello, ma per cucinare cosa?” Eccoti le fotografie di quello che sono riuscito ad assaggiare. Nelle didascalie il simbolo # indica le materie prime autoprodotte.
Appetizer
Toumin dal Mel, patate arrosto#, spuma di aioli
Taco di castagne e ceci, pak-choy#, lardo#, blu di capra
Coratella di agnellone#, porri, pastis, salsa barbecue di mirtilli#
Cime di broccolo#, cavolo viola#, uova di trota, cioccolato bianco
Plin di anatra#, latte di nocciole, erbe#, limone bruciato
Risotto, finocchi affumicati#, jus di verdure#, lampone#
Pancia di pecora# al Nebbiolo, mundaj#, radicchio tardivo
Torta di carote#, cioccolato bianco caramellato, genepy#
Panna cotta al fieno di montagna, succo di mirtilli#
La cucina è il nocciolo che avvalora la visione sostenibile di Juri. Al Reis trattano davvero soltanto la materia prima donata dalla Val Varaita nella singola finestra temporale. La maggior parte degli ingredienti inoltre, come avrai notato dal #, sono autoprodotti, carni comprese, mentre il resto è reperito da aziende artigiane locali, spesso gli amici con cui i Chiotti condividono le giornate: il pane di Crusca, le birre di Officina Antagonisti, i formaggi di…
I sapori sono quelli della tradizione occitana, ma attenzione: riproposti attraverso la sensibilità e l’esperienza di un giovane (ha solo 37 anni) che non dimentichiamoci, oltre ad avere una mente illuminata e decisamente anticonformista, è anche, perdonami il francesismo, un cuoco coi controcazzi, capace di esaltare le sfumature della montagna con la giusta dose di creatività e un imprescindibile rispetto.
E poi il suo cibo è veramente libero: nel senso che come ama ripetere “è assurdo che il cibo buono sia solo per pochi“, tutti devono poter avere accesso a un qualcosa di salubre e delizioso. Tanto è vero che qui i piatti costano sicuramente meno di quello che valgono e sono presenti due menu degustazione, uno dedicato alla sua terra e infatti dal titolo “Val Varacho” (Val Varaita in occitano) e l’altro, “A nosto modo” (la traduzione non credo serva), che è la spiegazione culinaria di quanto ti ho raccontato sinora. Ovviamente la proposta, seguendo i ritmi della natura, è in costante divenire.
Domenica ho adorato l’equilibrio della coratella, il controllo del selvatico della carne di pecora, l’avversione al manierismo contemporaneo del broccolo e l’accostamento dell’affumicato ai finocchi nel risotto. Pula invece ha affermato di poter vivere di tumin (oramai un signature che sintetizza l’essenza del Reis attraverso l’unione delle patate di montagna autoprodotte, il formaggio come simbolo della sinergia creata con i produttori locali e il tocco personale di Juri, cioè la salsa alioli sifonata) e panne cotte.
Completa l’incantevole quadro una carta dei vini da circa 150 etichette naturali dove ho trovato tanto Piemonte e un po’ di altre belle cose raccontate con passione e competenza da Piero Primatesta, il responsabile di sala/sommelier di questa nuova avventura. Ci si diverte a partire dai 16,00 euro del Dolcetto “A Elisabeth” 2018 di Cascina delle Rose. Da quello che ho potuto vedere, a oggi non è previsto un pairing, ma sono anche sicuro che basti chiedere.
Insomma al Reis, aperto dal venerdì alla domenica per permettere a tutti di coltivare anche il fattore umano e mandare avanti in prima persona la parte agricola e i progetti connessi, si respira un’aria dannatamente buona. Liquidarlo con un superficiale “nulla di rivoluzionario”, rappresenterebbe uno sbaglio colossale perché è un luogo che ispira la mente e corrobora il cuore con una tale vividezza da risultare accecante. Più o meno come il contemplare una montagna innevata in un giorno di sole. Proprio ciò che mi serviva quel giorno e che, sono convinto, potrebbe regalare un po’ di luce anche a te. Fidati.
Reis – Cibo libero di Montagna
Borgata Chiot Martin, Valmala
12022 Busca (CN)
+039 347 213 8035
www.reisagriturismo.com
Menù degustazione, 35,00/50,00 euro
Piatti alla carta: 6,00/16,00 euro
Ps: come la cucina, tutto il progetto è in costante divenire. Juri spera infatti di dotare il ristorante di alcune camere dove accogliere i suoi ospiti, ha cominciato a organizza fattorie didattiche per i più piccini e in futuro… chi lo sa.
