KRESIOS, Telese Terme (BN): facciamo un gioco?

Facciamo un gioco? Dai… al ristorante Kresios, a Telese Terme, ho mangiato questi piatti:

• Spaghetto allo scoglio
• Tagliatelle di zucchine, menta e perlage di caviale
• Kiss me
• Pane, burro alle alghe, olio e concentrato di pomodoro (lo so, questo non è un piatto, ma anche sì)
• Pizza a portafoglio
• Mou al dulce de leche di capra e zucchero filato
• Caciocavallo e limone candito
• Pollo e patate
• Glacier 51 e purea di mela annurca
• Agnello e shiitake
• Bomba e crema al gianduia
• Caviale e Champagne
• Pastina con il formaggino
• Coniglio in salsa teriyaki
• Raindrop cake
• Cartellata e foie gras
• Gallinella, peperoni, bietole e polpo
• Litchi e violetta
• La mia parmigiana
• Fiore di daikon fermentato
• Tramezzino di astice e maionese alle ostriche
• “Piccola” pasticceria
• Uovo e tartufo
• Pancia di maiale
• Crema di ceci e riccio di mare
• Cotiche di maiale e pelle di baccalà

Di seguito trovi le foto, ma stavolta non ti dirò quali sono e in quale ordine sono arrivati in tavola.

Perché?

Perché Giuseppe Iannotti, lo chef e proprietario del Kresios, ristorante insignito di una stella Michelin dal 2013 (NdA: e a fine 2021 della seconda), è un illuminato sovvertitore di equilibri, un agitatore di stomaci con pochissimi eguali. E oggi, in suo onore, voglio sparigliare le carte in tavola del racconto anche io.
Quindi ora vediamo cosa riesci a capire da solo, il premio lo troverai alla fine del post.

Come è andato il gioco?

Beh, a prescindere dal risultato, se sei arrivato sino a  qui, penso che anche per te il ristorante Kresios sia diventata una specie di Mecca e Giuseppe Iannotti il tuo Maometto.
E adesso, per non rischiare che tu faccia come la famosa Montagna, eccoti il racconto della cena, maledetto infedele.

NB: in realtà Giuseppe, che è una persona seria, per non discostarsi di una virgola dalla figura del profeta, si è anche organizzato per “andare alla Montagna”, nel caso non accada il contrario. Il servizio si chiama 8pus ed è una proposta per gli amanti del mare, estremamente diversa da quella del ristorante. Te ne parlerò in un futuro molto vicino.

In tutta sincerità Telese Terme non mi è sembrata un granché. Né il lago né la torre campanaria mi hanno rubato un pezzettino di cuore.
Potresti quindi chiederti “ma allora perché sei andato fin laggiù? Per le cantine della zona?”
Perché per me quel luogo è diventato un oggetto del desiderio sin da quando anni fa ho letto, non mi ricordo dove, di un “ingegnere informatico” che si stava affermando sulla scena gastronomica del Sud italiana come il più innovativo dei giovani chef.

Come?

Attraverso la sublimazione delle moderne tecniche di cucina e una maniacale ricerca dei migliori ingredienti in funzione della costruzione di bocconi perfetti, noncurante delle ideologie attuali di cui molti suoi colleghi si sono fatti portabandiera più per comodo che per fede.
Tanto capace e determinato da far cambiare voti e idee, con una manciata di piatti,  a eminenti penne del gusto che ne avevano definito la cucina come “senza identità” e dal “prezzo, abbastanza (NdA: perdonami, ma la parola abbastanza ci sta proprio come i cavoli a merenda), impegnativo”, mentre adesso ne cantano le lodi e incensano la ricercatezza della cucina.
Probabilmente non è andata proprio così, ma in ogni storia degna di essere raccontata c’è un nocciolo di fantasia, quindi…

Il tempo intanto passava inesorabile e l’occasione di una visita sembrava non arrivare mai.
Poi, durante il lock down, ho avuto occasione di pranzare con la sua box pasquale, sicuramente il miglior delivery esperienziale che ho provato in quel periodo, e la fortuna di ascoltarlo nei talks con Antonia Klugman, Riccardo Canella, Mauro Uliassi, Gianluca Gorini… , trasmessi in diretta sull’account Instagram del suo lab (se non sai di cosa sto parlando puoi trovarne ancora qualcuno qui!) ed è finita che me ne sono innamorato un’altra volta.
Perciò, circa quattro mesi prima della mia cena al Kresios, alla riapertura delle gabbie, ho iniziato a lavorarmi di fino Pula.

Non te la faccio lunga, ma ho costruito il suo viaggio perfetto in Campania, inserendo tutto ciò che la solletica e assicurandomi che fosse tutto il più possibile a prova di Covid-19.
E infatti quando gli ho detto, tra una cosa e l’altra, che l’ultima sera l’avremmo passata a Telese, non si è fatta manco una domanda.
Ovviamente ho taciuto sul fatto che il Kresios fosse a due ore e mezza di macchina da dove avremmo alloggiato la sera precedente e che quella piccola deviazione ci avrebbe allungato il ritorno a casa di un pochino. Pochissimo eh.
Ancora ride se nomino la visita pomeridiana al lago di Telese.

In ogni caso, un serafico venerdì sera di fine agosto, abbiamo varcato il cancello del ristorante Kresios, situato al piano terra della casa della famiglia Iannotti.

Non ti nego che ero molto emozionato, tanto da confondermi nella semplice scelta del menù. Fortunatamente Pula se ne è accorta e abbiamo aggiustato il tiro. Grazie.

Al Kresios non è presente una carta dei piatti, ma solo 2 degustazione, Mr. Pink e Mr. White (NdA: adesso c’è un solo menù: Mr. Brown), diversi unicamente per il numero di portate, comunque scelte dalla cucina.
È presente una carta dei vini da circa 1000 referenze capace di soddisfare praticamente tutte le tipologie di cliente, stappa-bombe o talebano-naturale che sia. I ricarichi sono importanti, come nella maggior parte dei locali della medesima caratura, e il “contorno” (servizio, cristalleria…) rasenta la perfezione. Ci si diverte a partire dai 30,00 euro di un Friulano di Paraschos o di un “Mille” de I Cacciagalli.
Come se tutto ciò non fosse sufficiente, il pezzo forte qui è il wine pairing, arricchito da tè, kombucha, kefir… e proposto a 80,00 euro (40,00 per l’abbinamento analcolico).
La sala, giocata sui toni acromatici del grigio, è elegantemente minimale. Lascia spazio alle creazioni di Giuseppe.
Il servizio, ritmato e chirurgico, procede rilassato, senza alcun’intoppo o picco di stress che il cliente possa percepire.
Cantina e sala sono il regno di Alfredo Buonanno, a 23 anni già vincitore del titolo di Miglior Sommelier dalla Guida ai Ristoranti d’Italia dell’Espresso 2018. Chiunque abbia lavorato nella sala di un ristorante “come si deve”, si accorgerebbe che portamento, tempo e percezione sono da vero fuoriclasse.
L’infinita selezione di assorbenti di cui è dotata la toilette del gentil sesso, è solo una delle molte coccole ricevute che non ti racconterò per non intaccare una futura esperienza.

“Ok, tutto bellissimo. Ma come hai mangiato? La cucina?”

Le cucine che prediligo ti costringono a riflettere mentre percorri contemporaneamente due binari differenti: quello della memoria, delle esperienze passate, e quello contestuale, della situazione vissuta in quel preciso istante. E questo Giuseppe Iannotti lo fa dannatamente bene.
I suoi menù non sono altro che un viaggio senza meta per il mondo, come già detto nella pompa iniziale nell’incipit, libero da schemi preconfezionati (per esempio gli appetizer assumono l’importanza di una qualunque portata) e radici territoriali obbligate come il km0 o altre cose del genere.
Stupisce e diverte, talvolta commuove, con eccezionale tecnica e legittimata tecnologia, sia quando gioca con i ricordi sia quando propone la sua personale visione gastronomica. Pungola con libidinose concentrazioni e gusti riconoscibili anche quando inaspettati.
Se mai ti occorresse una rassicurazione, è un cuoco vero, di certo non uno scienziato pazzo. Anche se un po’ pazzo secondo me lo è. Se no mica apriva il Kresios a Telese.
La domanda per chi afferma il contrario è la seguente: ci sei andato veramente a mangiare o stai solo cercando di sfruttare questo bel carrozzone marchiato Peppa Pig?

Di più, ahimè, non so. E se posso permettermi, ti consiglio di diffidare da chi radiografa alla perfezione una cucina di cotanto respiro dopo uno o al massimo due passaggi. A prescindere dall’accezione del suo giudizio.
Riflettici, la visione di uno chef non sarebbe granché se comprensibile in un niente. Sbaglio?
E poi così ho la scusa per tornarci.

Il tuo premio? Vacci e dopo potrai ritirarlo, fidati… #ristorantechenonesiste!

 

Kresios
Via San Giovanni, 59
82037 Telese Terme (BN)
www.kresios.com

Menù degustazione:
Mr. Brown, 150,00 euro