San Cristobal de las Casas es una fabrica de novedades hoy en día. (Lee aquí!) 
El constante aumento del turismo ha, obviamente, traído unas enormes mejorías a la infraestructura hotelera y comercial de la zona.
En ese ámbito el Hotel Sombra del Agua ha sabido renovarse en gran estilo y con eso ha decidido, hace poco más de un par de años, respaldar su servicio turistico con una oferta gastronómica de primer nivel.
Los resultados? El “Mejor Chef Revelación” en los Readers Awards de la revista Food & Travel es Jorge Gordillo; corazón pulsante y cerebro dinámico del rescate gastronomico que está viviendo el estado chiapaneco.

El joven cocinero, originario de Ocosingo y ya chef del “hermano” restaurante El Secreto, ve premiado su aporte a la cocina regional del estado de Chiapas. En Tarumba el “Mejor Chef Revelación” 2022 nos presenta una cocina basada enteramente en los productos de la región: carnes, pescados, mariscos y sobretodo el sabio uso de chiles y hierbas endémicas que crecen copiosamente en la hermosa tierra chiapaneca.
Un amor por su Estado y sus productos que llega directamente del pasado familiar del buen Jorge, hijo de una cocinera y crecido entre los fogones y las ollas.

La sala con vista a la barra de Tarumba

La cocina del “Mejor chef revelación” Jorge Gordillo en Tarumba (San Cristóbal de Las Casas

Algunas mesas abajo de los portales del patio, ideales para comer afuera en las tardes soleadas de San Cristobal de las Casas

Detalles coloniales en el patio del restaurante

El restaurante Tarumba es distribuido con inteligencia entre el patio de entrada del hotel y una acogedora sala que combina un estilo minimalista a detalles que remontan al pasado.
Cabe mencionar que el Hotel Sombra del Agua es “La Institución” por antonomasia de la hotelería de Chiapas, siendo el hotel más antiguo del Estado con sus casi 115 años de servicio al cliente.

Pero bueno, ya se que estás aquí leyendo para saber como se come y que ofrece la cocina del “Mejor Chef Revelación”; así que vayamos al grano.
Y para ir mejor al grano déjame contarte que decidí “sacrificarme” y dedicar comida y cena a este restaurante, para poder contarte más sobre la oferta gastronómica.

La cocina del “Mejor chef revelación” Jorge Gordillo en Tarumba (San Cristóbal de Las Casas - Asado

Las memelas de asado coleto con verduras en escabeche

La cocina del “Mejor chef revelación” Jorge Gordillo en Tarumba (San Cristóbal de Las Casas - Lechon

El Lechón confitado con salsa de higos y café, acompañado por una genial ensalada de tomatitos, tortilla y hongos

El pastel de chocolate artesanal con fresas flameadas al Pox. Postre ideal para acompañarse com un delicioso Carajillo

La comida

Empezando por las entradas decidí abrir el estómago con las Memelas de Asado Coleto.
La carne de cerdo es tierna y jugosa y se casa a la perfección con las verduras en escabeche que aportan equilibrio al platillo; la memela a la base es crujiente y correctamente “grasosita” y la salsa atinada a la perfección.

De fuerte, en mi opinión personal, el platillo del día: Lechon Confitado servido con salsa de higos y café, acompañado por una sublime y genial ensalada de hongos, tomates y tortilla.
Un platillo complejo en los sabores y malditamente sabroso al paladar.
Carne en su punto, salsa de manual y la ensalada que contrasta a la perfección con los demás ingredientes.

Por postre, como amante del chocolate, no podía eximirme del probar el Pastel de Chocolate hecho con cacao artesanal y fresas flameadas -directamente en la mesa- con Pox.
Un postre agradable y escenográfico, muy aromatico y perfecto para acompañar con un Carajillo preparado, obviamente, con café de Los Altos.

La cocina del “Mejor chef revelación” Jorge Gordillo en Tarumba (San Cristóbal de Las Casas - Taquitos

Taquitos dorados de lechón con zanahoria agridulce y aguacate: una delicia

Atado de Barbacoa: Barbacoa de res y pollo envuelto en hoja de plátano, acompañado de arroz, cebolla caramelizada al vino tinto, salsa verde y tostadas.

El Robalo al jalapeño, servido con tamal de mumu y acompañado de esferas de queso regional frito: excelente!

La cena

A pesar de las raciones muy abundantes llegué a la cena con hambre y muchas ganas de probar otros platillos del menú.

Los Taquitos de Lechón – 4 tacos dorados rellenos de lechón confitado, servidos con aguacate y zanahoria agridulce – combinan a la perfección textura crujiente, grasa y acidez.

Entre los fuertes decidí optar por el llamativo Atado de Barbacoa: barbacoa de res y pollo envuelto en hoja de plátano, acompañado de arroz, cebolla caramelizada al vino tinto, salsa verde y tostadas.
El platillo es seguramente agradable y técnicamente bien ejecutado, sin embargo me convenció menos que otros; falta algo que le de un “cambio de marcha” y lo levante a la altura que le corresponde.

Otro discurso vale por el Robalo al Jalapeño.
Un delicioso filete de róbalo al comal sobre tamal de mumu, acompañado de esferas de queso regional frito y salsa de jalapeño asado, en el cual las esferas de queso juegan un papelazo que bien valdrían un Oscar a mejor actor de reparto en la Academia de los Sabores.
Un platillo delicado pero al mismo tiempo determinado en sus sabores y contrastes.

La “mise en place” es elegante y minimal. La coctelería de nivel: en ese caso probé el cóctel Tarumba a base de Pox, piña asada, jugo de naranja y chipotle

Hay elección de vino por copeo a precios accesibles: siempre se agradece

Servicio y bebidas

Llegando a las consideraciones finales cabe destacar la belleza del espacio y el cuidado del diseño que hacen del patio de este restaurante una de las maravillas de San Cristobal de las Casas.

Hablando del servicio no hay una sola falla: amabilidad, atención y sobretodo una excelente preparación sobre el menú.
Los tiempos son rápidos y cuando una preparación necesitó un tiempo de espera un poco superior a lo normal, fui inteligentemente guiado por un rapido tour entre las instalaciones del hotel y “catequizado” sobre algunos aspectos de la historia “coleta”.

Capitulo bebidas: la coctelería es de primera calidad y bastante variada entre clásicos y mixología de autor elaborada a partir de productos regionales.
Hay muchas variedades en licores, entre los cuales sobresale una buena selección de Tequilas y Mezcales (estos últimos con muy buena relación precio/calidad).
Por lo que concierne los vinos hay que “reprochar” la ausencia de etiquetas naturales y algunos recargos astronómicos para algunas etiquetas de importación: como italiano leer un Dessimis de Vie di Romans a 5800 $, por cuanto sea un vino de buena calidad, resulta en serio excesivo para no decir ofensivo.
En general toda la parte del menú “Selección del Sommelier” presenta unos precios muy altos; es cierto, son todas etiquetas europeas de un determinado nivel, pero no pagaría esa cantidad de dinero por ninguna de ellas.
Mejor elaborada la carta tradicional, que incluye prevalentemente etiquetas mexicanas a unos precios accesibles, siempre en base a la calidad.
Apreciada la opción de algunos vinos un poco más básicos (aunque muy bien seleccionados) a precio relativamente equilibrado: una buena manera de permitir tomar una botella de vino, sin tener que hipotecar el coche. Debería ser la normalidad de casi todos los restaurantes; desafortunadamente casi nunca es así.

Tarumba en general me deja una muy buena opinión de sí y la cocina del “mejor chef revelación” Jorge Gordillo resulta merecedora de los galardones que se le han atribuido en época reciente.
Así que: estás en San Cristobal o vas a pasar por ese rumbo? Ve a Tarumba y disfruta plenamente de una experiencia chiapaneca de calidad. Tienes mi palabra!

 

Restaurante Tarumba     
Prolongación 1o de Marzo #15   
San Cristobal de las Casas (MX)  
+52 967 674 9090
Instagram

Menú a la carta:   
Entradas  120/320 $   
Platos Fuertes  230/350 $   
Postres  180/195 $

Vinos naturales: no

 

 

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