“Il wabi sabi è uno stato mentale. È un’inspirazione profonda e un’espirazione lenta. Lo si prova in un istante di autentico apprezzamento: un istante perfetto in un mondo imperfetto.” Beth Kempton
Qui ad Asiago, sull’altipiano situato a cavallo tra il Veneto e il Trentino, sulle Prealpi Vicentine, il menù “In Cammino, estate 2024” de La Tana Gourmet, è pensato come una vera e propria passeggiata in montagna, tra salite e discese, che ritroviamo nelle varie portate, nelle diverse consistenze e intensità di gusto, in un’alternanza di “momenti” complessi e rilassanti.
Alessandro Dal Degan, lo chef, riesce nell’intento di coinvolgere tutti i sensi, a partire dalla colonna sonora, appositamente studiata da un musicista per essere associata ai piatti in base a materia prima e sensazioni, sfruttando le onde sonore e le frequenze.
Gli ingredienti sono principalmente del territorio, spaziando fino alla laguna veneta, coinvolgendo più di settanta micro produttori, allevatori e pescatori, ma non mancano influenze che arrivano da tutto il mondo, principalmente ricordando gli scambi commerciali con Venezia e quindi l’Oriente.
Lo scarto è prossimo allo zero e le creazioni in uscita dalla cucina a volte appaiono come vere e proprie magie; è il caso della tagliata, rucola e grana che in realtà è anguria o dell’hamburger” che hamburger non è ma lo ricorda gustativamente.
A La Tana Gourmet, non esistendo una scelta di piatti alla carta e con la composizione del menù degustazione che viene svelata solo assaggio dopo assaggio, spaziando tra carne, pesce, crostacei e molluschi, frattaglie, latticini, ortaggi, erbe selvatiche…. bisogna essere pronti a tutto. Io lo sono! E tu?
Vista la sua unicità nel panorama gastronomico contemporaneo, per lasciarti vivere una così entusiasmante esperienza in autonomia, preferisco limitare il commento a quanto assaggiato quasi esclusivamente alle componenti principali di ciascun passaggio.
In sala Enrico Maglio, fantastico sommelier, sa coinvolgere gli ospiti in modo spiritoso, con grande passione e senza far pesare tutto il suo sapere; accompagna il pasto con una serie di abbinamenti millimetrici e inusuali: cocktails, estratti, sakè, birre e ovviamente vini… A questo punto avrai capito quanto mi sono divertita. Wabi sabi!
La Casa Rossa che ospita il ristorante
Il mio tavolo
Americano de La Tana
Aperitivo alle veneziana (in ordine sparso): Insalata di gallina e insalata russa – Cialda di baccalà e baccalà alla vicentina – Ostrica fritta – Zuppetta di schie – Mozzarella in carrozza alla vecchia maniera con prosciutto e salvia – Cialda di polenta con crociata (pancetta) e cavolfiore
Nel degustazione c’è spazio anche per un momento di riflessione circa il menù #1
Nel degustazione c’è spazio anche per un momento di riflessione circa il menù #2
“La Bulle Surprise” Rosé Brut Nature di Domaine de la Chaise
Casatella locale, anice, limone, caviale e ossalide. Servito con un “pane” fritto fatto di semi macinati
Pagnotta a lievitazione naturale realizzata utilizzando la fermentazione della polenta e semi vari
Bloody Mary
Pomodoro. Un entusiasmante viaggio di tre portate con il solanacee a fare da fil rouge…
Chips di pomodoro, ostrica, carne secca, cetriolo e cipolla
Pomodoro e gamberi crudi
Pomodoro cotto in forno, passion fruit, yuzukosho e malto d’orzo
Consommé freddo alla camomilla, santoreggia e Hyōgo (brodo di ossi e cartilagini di vitello e infusione di camomilla selvatica)
Vitello, cardoncello e camomilla. A terminare il piatto cervello di vitello arrostito alle erbe, congelato e grattugiato
Nicola Coppe Riso Sakè Italiano “Vero”
Spaghetti di calamaro
Calamaro in “chicchi di riso”
Calamaro fritto
Cuba Libre di peperone
Friggitello e maionese al burro di montagna
Cozze in escabeche
Peperone arrostito sulla brace, tom cha kay, cipollotto
Spritz al mirto e lampone
Hamburger, hamburger?
Vipava bianco “Retro Selection” 2021 di Guerrilla
Lattuga, alghe e…
Lattuga alla brace, panna acida al rafano, aringa affumicata
Mizuna, acciuga, miele e capra fermentata
Alghe di mare alla brace, uvetta nella grappa, uovo adi aringa affumicate, salsa pontack
Umeshu e leche de tigre
“Porchetta” di murena avvolta con guanciale affumicato, umeboshi, zabaione con infusione di torba
Vermouth del Capitano, tonica e agrumi
Tagliata, rucola e grana!?
Mango, bagna càuda, tagete e verbena
Pesca noce, cetriolo, cocco, capperi, fico
Timmermans Faro Lambicus
Zucchina, mandorla, salsa bernese
Mojito rosso
Piccola pasticceria
Il menù rigorosamente consegnato a fine pasto
La Tana Gourmet
Via Kaberlaba, 19
36012 Asiago (VI)
website
Menù degustazione:
In Cammino – Estate 2024, 220,00 euro – abbinamento 130,00
Vini naturali in carta: sì
Vivo a Trento dalla nascita e qui insegno chitarra classica. Affascinata dal bello e da tutte le forme d’arte che possano regalare emozioni, in primis dall’enogastronomia, da più di vent’anni viaggio alla scoperta di sapori in grado di stuzzicare il mio palato condividendo dal 2013 su Esteti del Gusto, principalmente attraverso alcuni scatti fotografici e il racconto delle sensazioni provate, quelle esperienze che nella mia testa riecheggiano in un modo talmente armonioso da sembrare musica.
Inoltre amo cucinare e lo faccio soprattutto per regalare momenti felici ai miei ospiti. Questo mi permette anche di non scordare i piatti che faceva mia mamma, mantenendo vivo il ricordo di quei profumi e di quei sapori.
I ricordi della nostra infanzia sono indelebili e quando ci capita di ritrovarli in un boccone o in un profumo, ci scappa la lacrimuccia!
