La Locanda de Banchieri di Fosdinovo, chiamata così in onore della nobile famiglia alla quale era stata data in uso dai potenti Malaspina nel sedicesimo secolo, è un posto incantato, per certi versi fuori dal tempo. Già dal parcheggio, anche solo compiendo un semplice giro su te stesso, puoi immediatamente comprenderne offerta e portata. Tutte le sfumature di un territorio, la Lunezia, originate dall’incontro delle province di Massa Carrara, La Spezia e Parma, che poi ritroverai splendidamente amalgamate, eppure sempre riconoscibili, nella cucina di Giacomo Devoto, il suo giovane (lo dico perché praticamente siamo coetanei) e vulcanico chef/patron.

Ma la Locanda de Banchieri non è solo un ristorante, bensì anche un’elegante residenza immersa nel verde dove trascorrere un piacevole soggiorno alla scoperta di un comprensorio che, a mio avviso, porta in grembo un grandissimo potenziale enogastronomico e turistico ancora piuttosto inespresso, e un’azienda agricola in cui Giacomo, con l’aiuto del fido contadino Mirko Bonatti, produce, senza compromessi e con il pensiero sempre rivolto al rispetto della natura, i vegetali e molte delle carni (galline, oche, conigli, faraone…) destinate ai suoi tanti progetti. Insomma, non il classico orto di facciata che molti ristoranti oggi allestiscono ad hoc per mere questioni di marketing. E infatti alla domanda “in che percentuale l’orto copre il fabbisogno dei vegetali autoctoni nel menù?”, la risposta non poteva che essere ” il 100%, quando qualcosa finisce, semplicemente lo sostituiamo con quello che c’è in quel determinato periodo.”

Qualche sera fa, a causa della curiosità nata dalla mia recente esperienza alle Officine del Cibo, la pizzeria/laboratorio d’impasti che assieme alla nuova bottega che Giacomo sta per aprire in centro a Sarzana completa il suo, a lungo inseguito, progetto di “cucina diffusa, complementare e sostenibile“, mi sono arrampicato sino quasi al caratteristico borgo medievale di Fosdinovo, fermamente deciso a toccare con mano i risultati del lavoro svolto alla Locanda de Banchieri sin dal giorno della sua apertura, avvenuta all’inizio del 2020. E queste sono le foto dei piatti assaggiati nel corso della cena dopo aver scelto il menù Alpi Apuane e dita di Nettuno, un percorso ideato per raccontare storia e ritmi di questo splendido territorio attraverso sette portate e diverse coccole.

Benvenuto della cucina -Locanda de Banchieri, Fosdinovo (MS): la cucina della Lunezia in tutto il suo splendore

Benvenuto della cucina #1 – Testarolo lunigianese con fonduta di Parmigiano Reggiano Malandrone 84 mesi, polvere di funghi e limoni verdi, infiorescenze ed erba cipollina selvatica – Macaron di mandorla e  cipolla ripeno del concentrato estratto dai gambi di 7 varietà di cavolo coltivate nell’orto della Locanda – Acciuga salata, salsa verde, oliva taggiasca e fiori di timo

Benvenuto della cucina #2

Benvenuto della cucina #2 – Cannolo di ceci, crema di legumi, finocchietto selvatico e lingua d’acqua

Pani delle Officine del cibo, olio extravergine di oliva della Locanda, burro montato, sfoglie di pasta matta lunigianese e culatello Spigaroli - Locanda de Banchieri, Fosdinovo (MS): la cucina della Lunezia in tutto il suo splendore

Pani delle Officine del Cibo, burro montato, sfoglia lunigianese e culatello di Zibello Spigaroli

Baccalà in salsa di acciuga e riduzione di latte, composta di peperoni e fiori di

Baccalà in tre cotture, riduzione di latte e acciuga levantina, confettura di peperone dall’orto e fiori di borragine

Acciuga, crema di carciofi, gel di limone ed erbe di campo

Acciuga, crema di carciofi, patate e olive, gel di limone, insalata dell’orto ed erbe selvatiche

Acciuga #2

Crostino toscano vegetale - Locanda de Banchieri, Fosdinovo (MS): la cucina della Lunezia in tutto il suo splendore

Extra – Crostino toscano vegetale

Piselli

Zabaione d’uova d’oca dal cortile, piselli, fondo di manzo, limone e origano fresco

Seppia scarpetta, il ripieno del Cappon Magro, caramello di lische di pesce e rucola antica

Seppia scarpetta farcita al Cappon Magro, crema di patate montata all’olio, caramello di lische di dentice e rucola antica

Risotto - Locanda de Banchieri, Fosdinovo (MS): la cucina della Lunezia in tutto il suo splendore

Risotto (Carnaroli a stelo lungo di Cristiana Sartori) all’estratto di zuppa di mare, pomodoro e sgombro, nero di seppia e girotondo di erbe (senape selvatica, lingua d’acqua…)

Sgombro al BBQ, barbabietola e borragine

Sgombro al BBQ, emulsione di barbabietola, menta e bietola scottata

Sorbetto alla menta selvatica Zabaione al (di Bosoni) e mandorle Piccola pasticceria:

Sorbetto alle mente selvatiche – Spuma di zabaione al “Persiccheto” di Cantine Lunae, mandorle tostate, limone e aceto di birra da anfora dell’Acetaia San Giacomo – Piccola pasticceria

Giacomo Devoto ama definirsi un cuoco di padella e infatti la sua è una cucina italiana, e sottolineo italiana, estremamente leggibile, ma attenzione, ciò non vuol dire di semplice esecuzione o pensiero. Anzi. Contemporanea, però ricca di suggestioni arcaiche e davvero territoriale, mi piace definirla arborea per come, affondando le sue classiche e immortali radici in profondità, sa vestirsi con elegante disinvoltura  di erbe, fiori e quant’altro appartenga al mondo vegetale. Risultando scevra dalle odierne e spesso futili influenze modaiole, oltre che più godereccia di quanto potresti intuire dalle mie fotografie, arriva al cuore dell’ospite attraverso un qualcosa che troppo spesso oggi passa in secondo piano. Cosa? La sua grande bontà.

E poi la magia del luogo di cui ti accennavo all’inizio l’ho ritrovata anche nei piatti. Nel crostino, dove anche se non c’è traccia dei fegatini, molte delle sensazioni gustative rimangono le stesse del caposaldo toscano. Oppure nel risotto che cambia a ogni cucchiaiata a seconda di quale erba uno peschi. O ancora nell’acciuga, un quadro che ha fatto innamorare persino Alain Ducasse. Sì, Alain Ducasse, ma questa è un’altra storia che non ti racconterò adesso. Se poi proprio ti ho incuriosito, puoi andare a trovare Giacomo e chiederlo direttamente a lui.
Appena meno emozionante lo sgombro, probabilmente perché a quel punto della cena mi aspettavo della “ciccia” a sottolineare lo splendido lavoro fatto in azienda con la carne.
Pregevole anche il misurato comparto dolce, fresco e mai stucchevole; un servizio più frammentato penso ne aumenterebbe la percezione dell’alto valore.

Anche gli amanti del vino troveranno pane per i loro denti. La carta dei vini, seppur al momento della mia visita in fase di aggiornamento, conta piu di sette-ottocento etichette, sia classiche che contemporanee, da leggersi naturali, una bella fotografia della Riviera di Levante, diverse etichette facenti parte della new wave francese e molte altre cose. I ricarichi sono più che corretti per la situazione e ci si diverte a partire dalla ventina di euro richiesti per un “Casa e Chiesa” di Tenuta Lenzini o per il Vermentino di Antonio Camillo.  Nei menù non è indicata alcuna possibilità di pairing, ma è comunque presente un’azzeccata selezione di vini al calice che varia giornalmente (7,00/15,00 euro). E ad ogni modo, tenuto conto della naturale effervescenza di Giacomo e del suo team, scommetto non passerà molto tempo dal momento in cui quella e altre nuove interessanti possibilità, di certo non solo enoiche, faranno capolino dalla Locanda.

 

Locanda de Banchieri
Via Porredo, 32
54035 Fosdinovo MS
+39 333 184 9263
www.locandadebanchieri.it

Menù degustazione:
Portus Lunae, 60,00 euro
Alpi Apuane e dita di Nettuno, 90,00 euro
Vapor della Val di Magra, 110,00 euro
Piatti alla carta da 16,00 a 35,00 euro, i dolci 10,00/12,00
Servizio 5,00 euro

Supporta ENOPLANE.COM!

Segui già Enoplane.com su INSTAGRAM e FACEBOOK?

Se la risposta è sì, non ti rimane altro da fare che iscriverti alla newsletter inserendo nel form la tua mail.

Diversamente aiutaci cliccando sui due link qui sopra. Potrebbe sembrarti una sciocchezza, ma per noi è importante. Grazie!

You have Successfully Subscribed!

Pin It on Pinterest