Ho atteso un po’ per l’apertura del nuovo ristorante dello chef Luca Natalini a Milano, ma non avevo dubbi che mi avrebbe immediatamente conquistata, come era stato con l’esperienza al primo Autem di Langhirano. Dagli spazi aperti delle campagne parmensi eccomi quindi nel centro meneghino, al piano terra di un palazzo poco distante da Porta Romana.
Si entra passando immediatamente dalla cucina a vista, tra acciaio, legno e marmi toscani, e lo spazio continua in una sala dai bellissimi toni del verde della boiserie in legno. Proseguendo a destra ci si trova nella sala degli specchi vintage, tra soffici poltroncine, libri, sculture, oggetti di design e ceramiche. Infine un’accogliente saletta, situata in fondo al corridoio, è dedicata agli eventi privati. Sparsi per tutto il ristorante, appesi alle pareti, scendono dei bellissimi teli, una delle più recenti tendenze dell’arte italiana. Insomma, gli interni progettati dallo stesso chef con il fine di creare un ambiente intimo, una vera casa, appaiono davvero curatissimi!
La cucina di Autem è una gustosa fusione tra ricerca e tradizione. Pochi ingredienti nel piatto, niente orpelli e una materia prima freschissima sono alla base dei menù che costruisce di volta in volta. Una proposta in continua evoluzione che mira alla sostenibilità dell’insieme.
Orgoglioso mi mostra infatti i menù, scritti rigorosamente a mano su una carta prodotta con scarti di caffè e fibra riciclata. Bellissimi.
Due le proposte per la sera: una alla carta, assolutamente varia, e un degustazione, “Carta bianca”, in 6 o 8 passaggi, dove “Non è lo Chef che sceglie il menù, sono gli ingredienti a farlo” e non mancano influenze toscane, come il quinto quarto (lo chef è di Pistoia), e francesi (a quattordici anni è a Parigi per imparare la cucina francese) grazie a salse golosissime.
In sala e in cucina, tanti giovani pieni di energia e savoir-faire, ma spesso è lo stesso chef che si presenta ai tavoli per presentare le portate creando un rapporto con gli ospiti assai confidenziale e cordiale. Di livello e in divenire la selezione vini
Bene, direi che siamo pronti: partiamo!

AUTEM (Milano - MI) - Fotografie dal menù CARTA BIANCA - Sala

Gli interni #1

Gli interni #2

Gli interni #3

AUTEM (Milano - MI) - Fotografie dal menù CARTA BIANCA - Menù

Il menù

Champagne Brut “Hommage à Gaston Burtin” di Maison Burtin

Entrée: Acqua di benvenuto a base di melone bianco, mela e anice stellato. Meglio lo champagne! – Grissino cacio e pepe. Ma che buono, peccato solo uno…

Gli amuse bouche sono tutti ottimi e di grande profondità nei sapori: Spinacino selvatico e parmigiano reggiano – Crosta soffiata di parmigiano -Tartelletta crema di latte e barbabietola marinata – Brisée con parfait al fegatino di piccione – Waffle di champignon trifolati e beurre blanc montata

AUTEM (Milano - MI) - Fotografie dal menù CARTA BIANCA - Pane

Pane con grano spezzato e semi misti, grissini, burro montato a mano e olio extravergine toscano di Leccino

AUTEM (Milano - MI) - Fotografie dal menù CARTA BIANCA - Gamberi rosa

Gamberi rosa del mar Ligure con lardo di colonnata, olio di sesamo affumicato e acqua di pomodoro fermentata. Una partenza sprintosa giocata tra la dolcezza del gambero, l’acidità del pomodoro, la grassezza e rotondità del lardo e una leggera nota amaricante dei semi di sesamo

Capasanta, burro e parmigiano… e ti ritrovi avvolto nella dolcezza cremosa dei suoi ingredienti

Ribolla Gialla IGT Venezia Giulia 2020 di Paraschos

Insalata di piantaggine in tutte le sue parti, alla base anguilla affumicata, condimento acidulo e affumicato realizzato in parte con gli scarti dell’anguilla. Qui è la freschezza del vegetale a prevalere su un’anguilla gustosa ma delicata

Lumache cotte come una bourguignonne, salsa di spinacino selvatico e cremoso di patata di Mont Saint Michel. L’utilizzo di queste patate permette di non usare il sale poiché lo prendono dalla baia in cui nascono.
Una dolce coccola al palato dove emerge la parte vegetale amaricante dello spinacino in armonia con l’ottima lumaca

 

AUTEM (Milano - MI) - Fotografie dal menù CARTA BIANCA - Pasta in bianco

La pasta in bianco di Luca Natalini, uno spaghetto con decotto di alloro, vermouth alle prugne, aceto affumicato e miele di acacia. Per me era stato amore al primo assaggio già in quel di Langhirano… L’ho ritrovato intrigante, goloso e dalle raffinate acidità.

Brunello di Montalcino 2018 di Greppone Mazzi

Ravioli del plin con borragine e ortica, finferli trifolati , tartufo bianco d’Alba e salsa al gorgonzola affinato nell’uvetta. La sous chef ci scherza su avvisandomi che dimenticano sempre il bricchetto sul tavolo. Per fortuna! Non ne ho lasciato una goccia. L’insieme degli ingredienti risulta davvero armonioso nonostante la presenza del gorgonzola

AUTEM (Milano - MI) - Fotografie dal menù CARTA BIANCA - Tagliatella

Tagliatella con ragù di salsiccia…Cosa dovrei aggiungere?!?

Calamaretto spillo ripieno, caldarroste e portulaca.

AUTEM (Milano - MI) - Fotografie dal menù CARTA BIANCA - Piccione

Piccione cotto in carcassa, servito con un’insalata di caco mela, fiori di tagete e sugo d’arrosto.  L’insalata di caco mela regala una piacevole freschezza al piatto

AUTEM (Milano - MI) - Fotografie dal menù CARTA BIANCA - Riso

Riso, finferli di Borgotaro, seppia e zenzero. Ho chiesto io di poter inserire questo piatto: cremoso, con un bel contrasto tra la dolcezza della seppia, la spinta dei finferli e la leggera nota piccante dello zenzero. Piacevolissimo!

Crema fredda ai cachi, acqua di pompelmo e timo, olio e sale.

AUTEM (Milano - MI) - Fotografie dal menù CARTA BIANCA - Dessert

Cioccolato, lampone e vaniglia. Oh! Finalmente un dolce semplice, buono, senza tanti fronzoli

Piccola pasticceria: Cioccolatino miele d’acacia – Caldarroste – Gelèe frutto della passione – Biscottino con canapa, olio e limone del Garda.

 

Autem 
Via Serviliano Lattuada, 2 
20135 Milano (MI)
+39 351 278 0368
Website

Menù degustazione CARTA BIANCA:
6 portate, 100,00 euro
8 portate, 130,00 euro
Abbinamento vini, 60,00 euro
Piatti alla carta da 18,00 a 38,00 euro, i dolci 14,00/18,00

Vini naturali in carta: sì

 

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