Dopo la chiusura di Metamorfosi, nell’aprile del 2023 lo chef Roy Caceres ha aperto Orma, ristorante fine dining nell’elegante quartiere Ludovisi a Roma. Una nuova realtà che, sfruttando la splendida terrazza con vista sui tetti della capitale, si trasforma anche in bistrot a pranzo e cocktail bar per l’aperitivo.
Appena varcata la soglia, vengo catturata dal gioco di luci degli interni e dai tanti tubi di legno appesi al soffitto che mi ricordano un flauto di pan. Adoro questo design moderno dai toni caldi e avvolgenti. La zona lounge bar inoltre, tra comode poltroncine e morbidi divanetti, è perfetta per un aperitivo iniziale.
Proseguo l’esperienza nella grande sala, dopo un primo passaggio nella bellissima cucina a vista, dove lo chef e la sua brigata mi accolgono con l’assaggio di alcuni amuse bouche.
Oltre alla carta sono presenti due menù degustazione: Tracce indelebili e Tracce Correnti, la mia scelta da 8 portate. Entrambi, seppure dalla differente lunghezza, rappresentano un vero e proprio viaggio tra le radici dello chef, dove la memoria si evolve per mezzo della creatività in qualcosa di nuovo e avvincente.
La cucina di Roy Caceres mi emoziona alternando piatti dal perfetto equilibrio a improvvise sferzate in cui amaro, acido o piccante mi stuzzicano il palato, coinvolgendo tutti i sensi (vedi le sculture appese alla parete) con meravigliose contaminazioni che spaziano dall’Oriente alle Americhe. Grandissima attenzione è posta poi ai lievitati che sono parte integrante di tutto il percorso.
Perfetto il ritmo del servizio, grazie a una sala, guidata dal maître Simone De Florio, giovane e spigliata, che mette sempre il calore al primo posto. Per l’abbinamento vini mi sono invece affidata al sommelier Matteo De Paoli che ha saputo interpretare adeguatamente i miei gusti in appena un cocktail e tre calici… Ancora a tavola, già non vedevo l’ora di tornare!

L’ingresso del ristorante

Musica da Tavola #16: ORMA (Roma) - Fotografie dal menù TRACCE CORRENTI - Sala

La sala

Musica da Tavola #16: ORMA (Roma) - Fotografie dal menù TRACCE CORRENTI - Cucina

La cucina a vista

Un dettaglio degli interni

La cantina

Musica da Tavola #16: ORMA (Roma) - Fotografie dal menù TRACCE CORRENTI - Menù

La copertina del menù

L’aperitivo: Il mio cocktail – Brodo di pomodoro arrosto e caco mela, gel al limone e sale alla rosa – Tartelletta di mandorla, tartufo e liquirizia – Bignè salato, cacao amaro

L’amuse bouche in cucina: Capasanta, polvere di lattuga di mare, lemon kush – Nel bicchiere leche de tigre fatto con succo di guanàbana, da bere immediatamente per ricreare una ceviche in bocca

Il mio tavolo

Entrée #1: Pancia di ricciola inoculata con il koji

Musica da Tavola #16: ORMA (Roma) - Fotografie dal menù TRACCE CORRENTI - Focaccia Orma

Entrée #2: Focaccia Orma – Cotta alla brace, fondo di semi di chia e limone, maionese vegetale all’alloro e cavolo riccio dall’orto del ristorante situato nelle campagne laziali

Champagne Brut “Insolent” di Gaston Chiquet

Pagnotta ai grani antichi siciliani e Kajmak, un burro (di Jersey) di tradizione balcanica servito con mascarpone, yogurt leggermente affumicato, fiori di finocchietto selvatico e sale Maldon

Musica da Tavola #16: ORMA (Roma) - Fotografie dal menù TRACCE CORRENTI - Invidia

Indivia. Bel gioco di sapori cui emergono le note amaricanti delle olive taggiasche e del vegetale, in contrasto con l’emulsione di mandorle e l’acidità dell’albicocca bruciata

Ostrica alla brace, alga kombu e sedano rapa cotto alla brace, kefir di bufala. Un boccone di puro godimento!

Vino rosato “…di Vera…” 2021 di Fattoria San Lorenzo

Musica da Tavola #16: ORMA (Roma) - Fotografie dal menù TRACCE CORRENTI - Trippa di calamaro

Trippa di calamaro. Mamma mia che squisitezza. La consistenza è davvero interessante, ricorda esattamente quella della trippa romana, mentre la salsa, così viscosa e avvolgente, leggermente piccante, risulta straordinaria

Focaccia di mais giallo e mais bianco colombiano, cotta nella foglia del mais. Il profumo mi cattura regalandomi un improvviso tuffo nel passato:  vedo mia nonna mentre cucinava a legna la polenta. Che emozione!

Musica da Tavola #16: ORMA (Roma) - Fotografie dal menù TRACCE CORRENTI - Fregula sarda

Fregula sarda cotta in un fondo d’anatra, racchiusa nella foglia di bieta con mole verde e salsa XO (a base di cognac e pesce essiccato). Ma sono i ricci di mare sul fondo del piatto che ti fanno dire “Wow!” Un omaggio alle origini sarde della moglie contaminato dal vissuto dello chef. Buonissimo.

Musica da Tavola #16: ORMA (Roma) - Fotografie dal menù TRACCE CORRENTI - Maccherone chiuso

Maccherone chiuso. All’interno formaggio blue di Jersey, sopra salsa di spinaci selvatici, salsa di rapa rossa e lamelle di rapa rossa reidratata. Qui l’intensità del formaggio viene addomesticata dalle due salse. Un grande piatto davvero goloso.

Cesanese del Piglio Superiore Riserva “Lepanto” 2015 di Alberto Giacobbe

Musica da Tavola #16: ORMA (Roma) - Fotografie dal menù TRACCE CORRENTI - Ricciola

Pescato: ricciola cotta sulla pelle alla brace. Le biete vengono invece sia cotte sulla brace che bollite e poi ridotte in crema con il burro, il gambo a crudo condito con un gel di limone

Panino di farina integrale avvolto su di uno stecco di liquirizia calabrese, cotto prima in forno e poi sulla brace. A completare miele di castagno, olio EVO e sale Maldon

Musica da Tavola #16: ORMA (Roma) - Fotografie dal menù TRACCE CORRENTI - Pecora

Pecora. Pecora cotta sulla brace e successivamente glassata con fondo di pecora e ‘nduja. Servita con olio al lentisco, radicchio tardivo marinato all’aceto e yogurt affumicato

Succo di lulo, gelato al kefir. Inaspettato ma delizioso.

Platano: in crema alla base, zuppa di mirtilli, gelato al kefir, rucola selvatica e platano croccante. Dessert ottimo, non troppo dolce, fresco e goloso assieme, dalla texture favolosa

Piccola pasticceria: Polvoron di noci pecan e mandorle – Cioccolato con cuore di arequipe colombiano – Cioccolatino bianco ripieno di blu del Monviso e gelatina di Porto – Financier alle mandorle – Noci allo yuzu

 

Orma
Via Boncompagni, 31
00187 Roma (RM)
+39 06 854 3182
Website

Menù degustazione:
TRACCE INDELEBILI, 5 portate, 120,00 euro
TRACCE CORRENTI, 8 portate, 150,00 euro
Abbinamento vini, 80,00/110,00 euro
Piatti alla carta da 20,00 a 48,00 euro

Vini naturali in carta: sì

 

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