Oggi, per Musica da Tavola, ti porto a conoscere il ristorante Forme, immerso nella campagna bresciana in un’antica corte ottocentesca. Qui la chef Arianna Gatti, con alle spalle una lunga esperienza nella cucina di Philippe Lèveillè al “Miramonti l’Altro” ha deciso di intraprendere una personale strada per esprimere al massimo la sua filosofia fatta di grandi materie prime, stagionalità, gusto, concretezza e territorialità. Una territorialità che coniuga le due anime della chef, quella bresciana e quella abruzzese.
Arianna è originaria di Forme una piccola frazione del comune dell’Aquila e il suo nuovo ristorante è arricchito da diversi oggetti d’arte contemporanea che ripropongono cerchi, rettangoli, quadrati di varie misure e colori situati sia all’interno che all’esterno. Chiaro da dove nasca il suo nome, no?
Inoltre varie “forme” le troviamo anche nelle creazioni della chef come il cilindro dell’entrée, la sfera degli gnocchi, i ravioli a forma esagonale…
L’ingresso del ristorante
Il giardino
Una delle salette del ristorante
Un’altra saletta del ristorante
Cucina a vista
Il verde circonda tutta la struttura e ci sono spazi per mangiare all’aperto, delimititati da gazebo ben distanziati, dedicati sia al bistrot, Sottoforme, che al ristorante gastronomico. L’interno del ristorante prevede varie salette ognuna della quali si differenzia nello stile – Mi piacciono i tavoli rotondi! – e fanno parte della struttura, di proprietà di Atena, una società specializzata nella formazione professionale per aziende, privati e professionisti, anche quattro luxury suite. Ad accogliermi ecco il sorriso della bravissima maître e sommelier Elisa Redolfi. È lei la guida del personale di sala, giovane, dinamico e premuroso che si muove con nonchalance in piena sintonia con la cucina. Una cucina concreta, essenziale, esteticamente curata dove si nota la grazia e l’eleganza di Arianna, vedi i cuoricini di petali di rose nel granchio o i fiorellini di daikon sopra gli gnocchi. Nei suoi piatti non mancano mai tecnica e originalità, due aspetti che ben si sposano con la scelta degli ingredienti, sempre riconoscibili e dai sapori davvero intensi. Brava brava! Tra i due percorsi proposti, ho scelto Racconti.
Pagnotta al lievito madre, focaccia all’olio extravergine e grissini stirati a mano con carbone vegetale e farina di polenta di Storo – Burro leggermente salato della Normandia – Sfera di melone infusa al bergamotto, cordiale di agrumi affumicato, succo di pompelmo e scorza di limone – Mini cicciolo di barbabietola, ricotta di caprino – Tartelletta al nero di seppia, mazzancolle, crema di ceci e scorzonera
Arrosticino. Affumicato sopra un nido di erbe aromatiche inebria all’istante. Bene, ora portatemene una ventina!
Champagne Extra Brut di Castelnau
Agone, puntarelle, maionese alle acciughe, dashi al kaffir lime e scorza di limone nero del Libano. Un omaggio al lago d’Iseo attraverso la valorizzazione di uno dei suoi protagonisti
Saint honoré, ceviche di storione, crema di storione e caviale Oscietra di Calvisano. Wow! Veramente un piatto piacevolissimo in cui si apprezza la nota agrumata del limone, la sfoglia croccante dell’impasto e la scioglievolezza del ceviche di storione.
Granchio, latte di cocco, mandorle e rosa. Bellissimo, alla vista nasconde un’armonia meravigliosa tra la dolcezza del latte di cocco, la croccantezza della ferratella abruzzese con la ricottina di mandorle e polvere di rosa e la carnosità del granchio king crab. A concludere un cocktail a base di aceto di riso, rosa e mandorla.
Vino Bianco Riviera del Garda Classico DOC “Gioia” 2021 di Conti Thun
Spaghetto aglio, olio e peperoncino, seppie nere. Un’aggiunta al menù da me richiesta dove ho fatto un po’ di fatica a ritorvare il mare: quella seppia nera avrei voluto sentirla maggiormente accanto alla nota piccante del peperoncino e dell’aglio.
Schioppettino 2021 di Dario Coos
Capriolo, radicchio e genziana. A completare un drink al prugnolo (forse un po’ troppo dolce per me). Ho sempre timore quando sento la parola genziana; la sua componente amara non è per nulla facile da equilibrare, ma qui, usandola solo per l’affumicatura, rimane un sentore volatile, leggero. Capriolo puro, tenero e delicato.
Ravioli di pecora, pecorino e santoreggia. A completare un infuso di pomodoro. Boom! E che esplosione… Questi deliziosi ravioli dalla forma esagonale portano nel cuore un pezzo di Abruzzo conquistandoti anche graziealla spinta del pecorino gregoriano. La sorpresa poi arriva con l’intesità della santoreggia montana che risveglia le papille.
Gnocchi di sedano rapa, erborinato di bufala, salsa di pera e daikon marinato. Il gioco delle forme continua con queste sfere di sedano rapa ripiene di erborinato di bufala sormontate da fiori di daikon e pera. Alla vista un prezioso gioiello che al palato si rivela un altro piatto grandioso…
A rinfrescare il palato dall’intensità degli gnocchi una piacevolissima granita al sedano
Bourgogne “Notre Dame de Bonne Espérance” 2016 di Dubreuil Fontaine
Spiedo di lumache, guanciale di Amatrice, taco di verza. Ecco l’anima bresciana della chef che dedica un piatto alle lumache di vigna, molto più delicate e che lasciano quindi maggior spazio alla verza, sia in crema che in foglia. Buonissime!
Anguilla cotta alla brace in salmì di capriolo. Chiedimi se sono felice! Adoro l’anguilla e questa versione senza fronzoli mette al centro l’anguilla che viene passata alla brace formando una crosticina croccante all’esterno, mantenendo un cuore vellutato impreziosito dalla riduzione di salmì di capriolo di cui sopra. Una vera goduria.
Benaco Bresciano Passito IGT “Drajibo” 2009 de La Perla del Garda
(Ri)scoperta. Quando arrivo al dessert incrocio le dita, senza girarci troppo attorno: spesso è una delusione. In questo caso invece Arianna Gatti ha creato una piccola opera d’arte dedicandolo alla “Vittoria Alata” ritrovata a Brescia nel 1826, quest’anno capitale italiana della cultura assieme a Bergamo. Protagonisti sono una mousse di litchi e cioccolato bianco con un gel di lamponi e un pralinato di sesamo. Il tutto valorizzato da una polvere di sesamo nero e da due cialde croccanti a forma di ali che, come quelle ritrovate negli scavi, sono presentate a parte. Insomma la conclusione perfetta di una sequenza di piatti in crescendo.
Piccola pasticceria: Macaron al passion fruit – Cremino al pistacchio – Cioccolatino al lampone – Marshmallow cocco e lampone – Nocciole tostate e sabbiate al cacao
Ristorante Forme
Via Codignole, 52
25124 Brescia (BS)
+39 030 240 0353
www.formerestaurant.it
Menù degustazione:
Origine, 75,00 euro
Racconti, 95,00 euro
Abbinamento vini, 3/5/7 calici a 30,00/45,00/60,00 euro
Piatti alla carta da 20,00 a 28,00 euro, i dolci 10,00/12,00
Vini naturali in carta: –
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