Siamo ad Albiate, un piccolo borgo nella Brianza e GROW restaurant è il nome del locale che ha catturato la mia curiosità. Dopo aver letto tantissimi articoli su Matteo Vergine, lo chef e il fratello Riccardo, maître e sommelier, mi sono decisa a provarne personalmente la proposta enogastronomica.
L’ambiente di GROW è decisamente minimal in perfetto stile nordico. Sono magnifici i tavoli in legno massiccio con inserti in metallo. Una finestra rettangolare lascia intravedere la cucina. Le luci, ahimè, non aiutano chi vuole scattare delle fotografie e la scelta musicale, volutamente singolare, non incontra molto i miei gusti. A tratti è decisamente troppo presente con ritmi eccessivi e persistenti a cui si alternano melodie più rilassanti.
Ma veniamo alle proposte dei menù che sono tre: Novus, Venus e Growing. Senza alcun dubbio scelgo il menù più articolato, quello più coraggioso, Growing.
Attraverso le creazioni di Matteo Vergine intendono far conoscere il territorio che amano. Lo raccontano utilizzando la cacciagione dei boschi limitrofi, i pesci di acqua dolce dei fiumi e dei laghi della regione, gli ortaggi del loro orto, le erbe spontanee che raccolgono in zona e le materie prime provenienti tutte da fornitori a km zero.
Growing è un percorso che vuole ricostruire l’habitat in cui vivono mediante l’utilizzo di una cucina trapper, un insieme di pratiche gastronomiche sviluppata dagli esploratori nordamericani tra il XVIII e il XIX secolo, basandosi su semplicità ed essenzialità perché in assenza di attrezzatura tecnologica.
Perciò il loro concetto di sostenibilità non si ferma all’approvvigionamento del 100% dell’energia elettrica da fonti rinnovabili e sostenibili, ma prosegue, con l’eliminazione del gas metano e l’utilizzo esclusivo di braci e piani induzione per le cotture.
Ad impreziosire il tutto, un grande studio sulle fermentazioni, dal garum a… Nascono sapori netti, ancestrali, piatti di carattere che colpiscono per la purezza degli ingredienti e le cotture “selvagge” alla brace che ne esaltano i sapori.
Le ricette di un tempo trovano nuova espressione, presentandosi in modo creativo con consistenze più che interessanti, ma riportando sempre ai sapori del passato, ai ricordi di quando erano piccoli: mi riferisco per esempio al Riso al salto, decisamente il piatto che più mi ha colpito, in cui la tipica croccantezza è qui proposta grazie alla consistenza del koji con una texture pazzesca!
La sala invece è appunto il regno di Riccardo Vergine. Conquistandoti con i suoi racconti, legati all’infanzia e al loro vissuto, ti coccola con una cantina basata su vini ottenuti da uve coltivate rispettando la natura e la biodiversità.
Uno dei tavoli con vista sulla cucina
L’interno
Mi cattura un cracker che volteggia sopra il mio tavolo!
Gin tonic #1
Gin tonic #2
Gli Entrée. Trofeo, bresaola di capriolo. Utilizzano esclusivamente animali cacciati, acquistati interi, lavorati in ogni parte e dagli stessi ottengono anche salumi – Twist. Pane trapper cotto sui carboni, miso vegetale e polvere di taneda – Missoltino e carpione. Filetto di missoltino scottato a fiamma viva farcito con gel di carpione
Bresaola di capriolo #2
Twist #2
Missoltino e carpione #2
Anguilla e anatra. Anguilla trattata con tecnica ikejime, frollata e cotta alla brace, laccata con un fondo d’anatra. Risulta croccantissima e ricca di sapore, squisita…
… A concludere la zampa dell’anatra da sgranocchiare: un ricordo del passato, molto in voga un tempo in Brianza
Vermentino di Gallura Superiore “Fiore del Sasso” 2020 di La Contralta
Petto di colombaccio al centro, laccato al miele con rosa canina, ragù delle sue interiora e coscetta servita assieme a un gel di aceto di rose
Terre Siciliane IGT “Biancoviola” 2021 di Aldo Viola
Pane artigianale con lievito madre e burro invecchiato
Mezzago. Crema di asparago rosa, bisque di gamberi di fiume, asparago in conserva, uova di salmerino e trota, latte di asparago e alghe di lago, il tutto a voler interpretare la sensazione lacustre in un gioco tra dolcezza sapidità
Insalata al censimento. Alla base crema di noci, erbe selvatiche, olio al ginepro, bevanda di limone affumicato e zenzero.
Toscana IGT “Vizioramingo” 2021 di Manuel Pulcini
Cortile. Uovo centenario, ottenuto tenendolo per cento giorni in una soluzione di acqua, sale, calce e cenere, cuore di coniglio scottato su carboni ardenti, cresta di gallo e petto d’oca, bollito, brasato, cotto al vapore, viene aggiunto dello zucchero ed essiccato e si ottiene un “cotone d’oca”. Brodo di tutti gli animali lasciato torbido per una maggiore concentrazione di sapori seguendo i consigli della bisnonna Rita. Semplicemente il piatto più iconico e rappresentativo del menù
Carni del bosco. Muflone con 35 giorni di frollatura, sella e filetto con sopra il grasso degli ungulati, fondo di muflone e topinambur. Un’esaltazione del selvatico!
Riso al salto. Koji di riso al salto, maionese allo zafferano e bresaola di petto d’anatra selvatica con il suo fondo. Questa versione dello storico piatto, con zafferano qui proposto in una veste contemporanea, mi ha decisamente conquistata, principalmente per la consistenza del koji e i sapori che lo circondano.
Riesling Provincia di Pavia IGT “Kantaros” 2020 di Calvi
Pasta scotta, pomodoro e rucola selvatica. Un piatto evocativo del periodo del fascismo quando veniva distribuita la tessera annonaria e le pagnotte di miglio venivano messe in ammollo nel brodo, arricchite con rucola selvatica e del pomodoro
Vino bianco “MUFFATTO” 2013 di Fabio Ferracane
Predessert. Nervetti conditi con sale (prima volta che viene usato) pepe, aceto alla vaniglia e nocciole. Un piatto che traghetta dal salato al dolce
Cucciolona. Parigina, semifreddo al pannerone e lampone ghiacciato
Gelato allo zabaione, crema di luppolo in conserva, sfoglia salata e polvere di caffè
GROW restaurant
Via S. Valerio, 4
20847 Albiate (MB)
+39 362 136 0111
www.growrestaurant.it
Menù degustazione:
Novus, 55,00 euro – abbinamento vini 30,00
Venus, 80,00 euro – abbinamento vini 50,00
Growing, 99.00 euro – abbinamento vini 70,00
Vini naturali in carta: sì
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