Da un po’ di anni vivo la montagna molto meno di quanto vorrei, probabilmente a causa della difficoltà a staccarmi dal mare dovuta alla promiscuità del mio lignaggio ligure e dalla situazione delle sue autostrade. Eppure ogni volta che ciò accade il risultato mi tocca nel profondo liberandomi dalle zavorre quotidiane, quasi come se la verità della roccia, il candore intrinseco della flora, non necessariamente quello dovuto alla neve, e l’incorrutibilità delle pendenze mi permettessero di respirare davvero.
Qualche volta, immagino a causa della memoria derivata dalle vacanze infantili estive a spasso per le Dolomiti, mi è pure capitato di provare la medesima sensazione solo consumando un piatto tradizionale “alpino”.
E infatti la prima volta che ho sentito parlare Riccardo Gasparri e sua moglie Ludovica Rubbini, in una di quelle dirette IG (credo con Paolo Marchi) che tanto andavano all’inizio della pandemia, quando ancora non erano arrivate la stella Michelin nel 2020 e quella verde del 2021 a illuminarne il cammino, di cosa significasse per loro il SanBrite e il suo menu, non ho potuto fare a meno di desiderare di toccare con mano la grande bellezza che ho percepito, una bellezza nata dalla sostenibile commistione d’intenti con il caseificio e l’agriturismo di famiglia, rispettivamente il Piccolo Brite ed El Brite de Larieto.
Ho solo dovuto aspettare un po’.

Una trentina di coperti incastonati nel legno con affaccio sulle Dolomiti rappresentano il palco sul quale va in scena lo spettacolo culinario di Riccardo, chef ampezzano DOC, con un passato alle spalle da sciatore professionista, formatosi anche grazie a uno stage all’Osteria Francescana da Massimo Bottura.
Al SanBrite (in ladino del Cadore “san” sta per “sano” e “brite” sta per “baita”) i menu degustazione proposti, in aggiunta ai piatti alla carta,  sono due: “Germoglio“, un percorso che racconta la storia del ristorante attraverso 6 piatti e “Sentiero“, un viaggio multiensoriale a spasso per il territorio e le stagioni volto a rendere omaggio alla Natura e a tutto ciò che prodigamente ci dona. Un sentiero che, spinto anche dall’immersivo splendore di quei giorni innevati, non ho esitato a percorrere.

Appetizer #1

Herbarium didascalico

Appetizer #2

Appetizer #3

Pane e burro

Sedano rapa

Scalogno

Orzo e formaggio

Spaghetti Monograno Felicetti con olio di pino mugo e pane croccante

Accompagnamento allo spaghetto

Intermezzo vegetale

Pollo e topinambur

Sottobosco

Piccola pasticceria

Trasformando in realtà la bellezza di cui ti parlavo all’inizio, la cucina rigenerativa del SanBrite, laddove per rigenerativa si intende circolare, sostenibile grazie allo scambio continuo e paritario tra uomo e natura, non rimane solamente un’ideale, un azzeccatto manifesto pubblicitario, ma si concretizza splendidamente in tutti i piatti del menu risultando saporita e compiuta, non a causa di grandi sofisticazioni, anzi, piuttosto per merito della sensibilità di Riccardo nel saper valorizzare ingredienti, spesso autoprodotti, all’apice del loro splendore qualitativo senza stravolgerli (infatti il menu, allineato ai prezzi della ristorazione dolomitica, cambia spessissimo).

Già il benvenuto, distaccandosi dai clichè dell’alta ristorazione, intriga il palato sottolineando la connessione tra il lavoro svolto sul territorio e la cucina attraverso una proposta di elementi arborei autoctoni, un assaggio di salumi autoprodotti e una preparazione della cucina. Il servizio di pane e burro poi è puro foodporn e nel menu, ovviamente, grande importanza è attribuita al vegetale, tutto il vegetale: gustoso protagonista nell’antipasto a base di sedano rapa quanto negli iconici e persistenti spaghetti con olio di pino mugo e pane croccante, ma anche meraviglioso contraltare nel pollo. Una portata principale che, immaginando ignorantemente un piatto di selvaggina (comunque presente alla carta) a chiudere la sequenza salata di un menu chiamato “Sentiero”, alla presentazione mi aveva fatto storcere il naso per poi conquistarmi con la sua pienezza gustativa al primo boccone. Insomma risultando, con lo spaghetto, il “piatto del viaggio”. Unico rimpianto? Non aver assaggiato approfondito la produzione casearia. Ma a quel punto della cena ero già abbastanza satollo, oltre che felice.

Personalmente ho trovato appena meno convincente la sequenza dolce. Fresco e bilanciato, il dessert per certi versi mi ha ricordato idealmente lo “Stagno” alla menta di Ferran Adrià, anche se, essendo febbraio e non agosto, avrei preferito l’abbinamento o la successione immediata con un elemento caldo che mantenesse accettabile la temperatura del mio palato, non costringendomi a chiedere un caffè il prima possibile. Scenografico e divertente il ruolo di casaro da ricoprire nel preparare al tavolo il pre-dolce, essenziale la piccola pasticceria.

La bella carta dei vini conta due o tre centinaia di etichette, in gran parte naturali, contemporanee e dai ricarichi commisurati alla caratura del locale e della zona. Al SanBrite sono anche presenti due pairing in accompagnamento ai menu degustazione che spaziano ben oltre il vino includendo cocktail, infusi e fermentati. Quella sera io e Pula per esempio, complici diversi km di strada da percorrere al ritorno, ci siamo divertiti con un Terrano 2016 2015 di Josko Rencel servito al tavolo per 40,00 euro.

Ludovica è un’incantevole padrona di casa e guida un servizio già affabile e ritmato dal quale traspare grande amore per le creazioni in uscita dalla cucina. Tenuto però conto del numero di attori in sala, 6 in quell’occasione, in rapporto al numero di coperti, penso si potrebbe evitare qualche piccola sbavatura, magari coprendo il sommelier quando presenta le bottiglie e gli abbinamenti per non correre il rischio di lasciare senza vino nel bicchiere alcuni ospiti, empatizzando alcune dinamiche con i clienti (per esempio chiedere ripetutamente “come andava il piatto” o… oggi per me ha senso se il cliente ha lo spazio e il tempo di dialogare con il personale, ancor meglio con la cucina) e migliorando la coordinazione nel servizio delle portate in contemporanea. Insomma renderlo un pochino più smart.

Ma in fondo queste sono solo sciocchezze  a cui credo nessuno faccia caso e infatti, continuando a percorrere il personale “sentiero” con questa luce negli occhi, sono certo che con lo scorrere delle stagioni Ludovica e Riccardo innalzeranno ulteriormente la perfezione del racconto dell’indiscutibile bellezza che l’unione con il territorio ampezzano ha generato. Perché come disse William Blake, quando uomini e montagne si incontrano, grandi cose accadono. Se poi le montagne sono le Dolomiti e c’è pure tanto amore, figurati un po’ cosa può succedere.

 

San Brite
Località Alverà
32043 Cortina d’Ampezzo (BL)
+39 0436 863 882
www.sanbrite.it

Menu degustazione:
Germoglio, 6 portate a 110,00 euro
Sentiero, 140,00 euro
Piatti alla carta, 29,00/44,00 euro, i dolci 16,00
Pane burro e coperto, 5,00 euro, acqua 5,00

 

San Brite pro e contro

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