A celebrare la conclusione di qualche giorno passato a spasso per Città del Messico, non poteva mancare una cena da quello che da molti è considerato il miglior ristorante del paese, per non dire del Nord America, oltre che un serio pretendente per i media di tutto il globo all’altisonante titolo di Miglior Ristorante del Mondo: Pujol dello chef Enrique Olvera. Potrai immaginare quindi le mie aspettative… E le mie paure.
Se segui Enoplane.com da un po’ di tempo, saprai bene che questo genere di aspetattive, costruite ad arte da programmi come Chef Table o Somebody Phil Feed, dai media o da singolari istituti come la 50 Best, mi fanno molta paura perché praticamente impossibili da battere. Forse la musica cambia solo nel conto. Quello le rispetta sempre.
Ma bando alla ciance. Mercoledì sera alle 9,21, in anticipo di 9 minuti sulla prenotazione effettuata un paio di mesi fa con Open Table, ho varcato le soglie di Pujol… o meglio: ci ho provato, siccome per entrare ho trovato un’inaspettata coda, motivata dalla presenza di più di un turno a pasto e dall’alto numero di coperti. Coda comunque smaltita velocemente dall’accoglienza del ristorante.
Il primo impatto pertanto non lo definirei entusiasmante. L’atmosfera molto “zen” conferita dagli interni del ristorante, uno dei più accoglienti dove sono stato, ahimè soccombe sotto il vociare dei tanti ospiti presenti ogni sera. Sebbene la sala cerchi in continuazione l’empatia con il cliente, mantenere ordine e pace con così tanti coperti e altrettanto personale mi è parso abbastanza utopico. Però ho anche pensato che fosse un prezzo da pagare necessario a non far lievitare il costo del degustazione scelto in fase di prenotazione (l’altro presente è un’esperienza “omakase” attorno al mondo dei tacos. Entrambi proposti allo stesso prezzo).
La sala principale
Il menù degustazione di Pujol
La seconda impressione? Ancora peggiore della prima, oltre al fatto che disfa il mio precedente pensiero sul rapporto tra i coperti e il costo dl menù. Di un pairing nemmeno l’ombra e in generale le bottiglie di vino vengono proposte con ricarichi che in rapporto al prezzo del “cibo” mi sono sembrati tra i più alti mai incontrati. Vuoi un esempio, scannerizza il QR code presente nella fotografia, caricata circa un’anno fa su Google dall’utente Joy Liu, qui sotto.
Non credo serva aggiungere altro. Se non che vedere un Ageno de La Stoppa, uno dei miei vini del cuore eh, venduto a una volta e mezzo il prezzo dell’intero degustazione sottrae tristemente valore anche al grande lavoro della cucina. E non dimenticare che a queste cifre va ancora aggiunto il servizio, che da Pujol, come in praticamente tutto il Messico, non è incluso e può variare secondo la soddisfazione del cliente tra circa un 5 e un 20% del conto.
Insomma, avrei pasteggiato ad acqua, ma avendo da celebrare un’occasione speciale ho chiuso a fatica gli occhi accompagnando il pasto con un ben realizzato cocktail a base Mezcal, comunque servito in tavola attorno ai 400 pesos, e una birra artigianale abbastanza trascurabile.
Da Google (utente Joy Liu)
Il cocktail a base Mezcal di cui non ricordo il nome
Fortunatamente poi si è iniziato a mangiare.
La partenza è minimale, ma di grande spessore. Il mini corn è uno splendido manifesto dell’idea di “alta cucina” (virgolettato perché in generale non è un modo di dire che mi fa impazzire) messicana di Olvera, mentre il roll ripieno di patate, carote e pesce è un boccone capace di far impallidire diversi itamae.
Snacks #1
Snacks #2
Snacks #3
L’abalone dona più consistenza che direzione a un piatto acido dove il protagonista è la saporita “minestra” di zucca, piselli ed esquites, una tipica preparazione a base di mais prima bollito e poi saltato nel burro o in altre salse acide.
Abalone ceviche, peas, chayote squash juice, equites
Anche il chicharrón di polpo non è protagonista nella tlayuda, comunque una seconda botta di gusto dal locale arcobaleno di sapori perfettamente assemblati.
Octopus chicharrón prensado tlayuda, mole verde, grilled kale
Presentato in modo elegante, il tonno viene anch’esso successivamente affogato al tavolo da una seconda salsa a base di aragosta, gamberi e… La componente gustativa risulta, per la terza volta, davvero notevole. Devo ammettere che ho adorato scarpettarne i rimasugli con le tortilla servite in accompagnamento, ma mi ha anche regalato la certezza di una diversa costruzione dei piatti, dai tratti molto messicani, dove l’ingrediente indicato per primo non ne è quasi mai il vero protagonista, l’abbondanza (in un certo qual modo si potrebbe anche dire grassezza), aiutata dall’acidità e dal piccante, regna sovrana e non si ha mai paura di spingere sulle concentrazioni.
Tuna, shellfish chilpachole, kohlrabi guacachile, wild herbs
Semplicemente monumentale il tamales di zucca. Tra la voluttuosità della fonduta e la croccantezza piccante della salsa macha, prepara egregiamente il palato al grande protagonista della serata…
Pumpkin tamal, salsa macha, mizuna
Il mole madre di 3002 giorni ha persistenza e complessità assurda, che però allo stesso tempo lo rendono una salsa non adatta a tutti i palati. E infatti mi ha fatto specie veder tornare in cucina alcuni piatti dove era stato appena assaggiato. Il mole nuovo invece presenta un brillante freschezza che lo rende assai piacevole. Una goduria la scarpetta obbligatoria di entrambi, questa volta con una tortilla all’hoja santa.
Mole madre 3002 days, mole nuevo made with seasonal fruit #1
Mole madre 3002 days, mole nuevo made with seasonal fruit #2
Meno messicano, ma perfettamente eseguito, il dessert, come anche la minimale coccola finale di un pasto che pur senza gli oramai onnipresenti chili di pane e burro dei fine dining contemporanei sazia egregiamente gli appetiti.
Lemon verbena custard, raspberries, yogurt
Piccola pasticceria
Tornando per un attimo al servizio, parte lento, quasi troppo considerata la quantità degli appetizer, per poi accelerare in modo esagerato. Dall’orario delle fotografie mi sono reso conto di aver terminato con 7 portate (di cui fa parte anche una mini cheese cake omaggiata per l’occasione speciale dalla cucina) servite tra le 22,47 e le 23,52. Inoltre assistere alla smobilitazione della sala mentre si sta terminando il pasto non suona molto elegante né caloroso.
La cucina di Enrique Olvera, adesso da Pujol portata avanti dalla mente creativa di Jesús Durón, mi è parsa energia pura, tolti i dolci, dai sapori e dalla costruzione più messicana di quanto mi aspettassi. Focalizzata su pesci, crostacei e vegetali, la paragonerei a un buonissimo taco al pastor, dove l’abbondanza di sensazioni dona equilibrio ai piatti e soddisfazione a chi ha la fortuna di poterla assaggiare. Porta con se gioia, divertimento e allo stesso tempo un’autentica profondità di pensiero sul futuro della medesima, caratteristiche che però ho faticato a ritrovare in alcuni altri aspetti del ristorante. Nel caso te lo stia chiedendo, praticamente sempre presente, ma assai ben dosato e non invadente, il piccante.
Te lo consiglio? Certamente, soprattutto se sei astemio. E se puoi rinunciare alla sacralità di questo tipo di esperienze gastronomiche. Che poi, se ci pensi bene, a volte è più un inutile feticcio contemporaneo che un qualcosa di realmente indispensabile.
Pujol
Tennyson 133, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo
11550 Città del Messico, CDMX, Messico
+52 55 5545 4111
www.pujol.com.mx
Menù degustazione 2565 $ (circa 135,00 euro)
Omakase 2565 $ (circa 135,00 euro)
