C’è un posto sulle alture di Rapallo, un’azienda agricola che merita la visita anche solo per assaggiare la versione stagionata del formaggio più famoso della provincia di Genova, forse anche di tutta la Liguria: la prescinsêua. Non ne hai mai sentito parlare di questa versione probabilmente, vero? Normalissimo, perché la Dolce Fiorita è una delle pochissime realtà, ovviamente artigianale, che la produce stagionata.
Laura e Simone Altemani, moglie e marito oltre che proprietari e gestori dell’Azienda Agricola Dolce Fiorita, hanno deciso di chiamarla Antigu: un formaggio di mucca semi-stagionato, dalla spiccata acidità e media dolcezza, che possono variare nel tempo.
Oltre alla prescinsêua, fresca e stagionata s’intende, con il latte di mucca producono anche ricotta, stracchino, mozzarella, caciotte e uno yogurt 100% naturale, solo da latte pastorizzato e fermenti, insomma senza alcun tipo di aggiunta, tra i più coraggiosi e interessanti della mia amata regione d’adozione.
Le loro mucche sono tutte di razza Cabannina, una tipologia che rischiava di scomparire, ma che oggi è anche un presidio Slow Food che riunisce una quindicina di allevatori, principalmente attivi nella provincia di Genova (solo l’agriturismo Il Filo di Paglia ha sede in provincia di La Spezia).
Beh, la mucca Cabannina, unica razza autoctona della provincia ligure, produce certamente meno rispetto alle classiche mucche da latte, ma ben si adatta al territorio dai pascoli ripidi della nostra regione grazie a una buona struttura muscolare, ossa e zampe forti.
Il suo nome si deve alla piana di Cabanne, nel comune di Rezzoaglio. All’inizio del XX secolo esistevano quaranta mila capi di questo bovino, ma oggi ne restano solo 300, 6 di queste sono dell’Azienda Agricola Dolce Fiorita.
Ah! Sai che con la carne di Cabannina si producono degli insaccati buonissimi tra i quali la mostardella della Val Polcevera? Ma questa è un’altra storia che ti racconterò un’altra volta.
Tornando a noi… Le capre invece sono Camosciate e Saanen, probabilmente la razza, svizzera, più diffusa in Europa, con il loro latte vengono prodotti caprini, primo sale, stracchini, crosta fiorita e una chicca che ti consiglio assolutamente di assaggiare: la Caciottorina, una caciotta di latte misto che al gusto rotondo della Cabannina unisce una bella spinta caprina che ne aumenta complessità gustativa e “leggerezza”.
Tutti formaggi dell’azienda sono prodotti solo con latte a crudo munto a mano e soprattutto, con foraggi locali e senza OGM. La Dolce Fiorita nasce infatti nel 2004 grazie alla passione di Laura e Simone per gli animali e per il buon cibo, per la natura e per la campagna. Questo amore si traduce in azioni concrete, lungimiranti, anche intrepide: ad esempio per rispettare il più possibile gli animali l’azienda lascia dei periodi abbastanza lunghi di asciutta per far riposare l’animale, non utilizza sostanze chimiche in agricoltura né per il mangime degli allevamenti. Inoltre qui vengono poi prodotti anche miele e ortaggi, a km zero, con metodi naturali, sempre per ottenere cibi il più possibile genuini e sostenibili.
Se ti ho fatto venire l’acquolina in bocca, puoi visitare l’azienda, degustarne i prodotti e acquistarli nel loro spaccio sulle alture di Rapallo: basta fare una telefonata qualche giorno prima a Laura o Simone e loro saranno ben felici di accoglierti, svelandoti tutta la bellezza di questa micro-realtà situata nello splendido Golfo del Tigullio.
Azienda Agricola Dolce Fiorita
Via S. Massimo, 46C,
16035 Rapallo GE
+39 347 018 4676
www.dolcefiorita.it
Nata in un piccolo paese del ridente hinterland milanese, ho cambiato 15 volte indirizzo di casa e vissuto in 7 città diverse, per poi approdare nella Superba (che ho odiato e amato fin da subito).
Sono cresciuta a pane e turismo e pane e viaggi, parlo tre lingue e ho sempre creduto che mangiare sia il modo migliore di incorporare un territorio.
Sono sommelier AIS e assaggiatrice ONAF, stare a tavola è il mio passatempo preferito insieme alla ricerca spasmodica di realtà enogastronomiche artigianali, sconosciute, con una storia che valga la pena di essere raccontata. Perché raccontare e infondere consapevolezza sono da sempre il fuoco sacro che mi brucia dentro, perché parafrasando Alain Ducasse “mangiare è un atto civico” e soprattutto politico, avrebbe aggiunto Carlin Petrini.
