La pasta fresca, i bianchetti — che ancora si potevano pescare —, i primi assaggi dei vini di uno dei mostri sacri della Liguria, Walter De Battè, la freschezza del pesce cucinato e servito in caratteristici tegamini, la vista sul Mar Ligure… Sono tutti vividi ricordi di quello che fu il Martin Pescatore a Cavi di Lavagna, uno dei primi ristoranti, ormai più di vent’anni fa, a farmi venire voglia di spendere continuativamente in cibo i primi soldi guadagnati con i lavoretti estivi o del weekend.
Non so perché, nonostante sapessi da anni che Marco Azaghi e la moglie Francesca Boreanaz, dopo aver venduto il ristorante, si erano trasferiti a Pavareto, nell’entroterra spezzino, per intraprendere un nuovo capitolo della loro vita insieme — che si chiama Il Filo di Paglia —, non sia mai andato a curiosarci. Che stupido, non trovi?
Il Filo di Paglia
Che cos’è Il Filo di Paglia? Hai ragione… Immerso nel cuore dell’Alta Val di Vara, a cavallo tra il Golfo dei Poeti e il Golfo del Tigullio, Il Filo di Paglia è un’azienda agrituristica che racchiude al suo interno un ristorante, un allevamento di bovini di razza Cabannina, un microcaseificio, un orto e meno di una decina di camere per il pernottamento. E so di averti promesso di non utilizzare più questo termine, ma il principio guida di questa affascinante realtà familiare è certamente la sostenibilità, in tutte le sue forme: ambientale, umana ed economica.
L’orto – I formaggi – L’allevamento
Qui si autoproduce la maggior parte degli ingredienti utilizzati in cucina: dalle carni agli insaccati, dai formaggi alla frutta e alla verdura. Solo l’olio, le farine, il vino e pochissimo altro vengono acquistati da piccoli produttori di fiducia, meglio se locali. Negli anni, infatti, a sostenere il grande impegno necessario, sono arrivati anche i figli. Simone si occupa del caseificio (e dell’area wellness), Sergio gestisce sala e cantina, mentre Paolo affianca il padre in cucina.
Materia prima: Focaccia al formaggio – Tartare di Cabannina – Salumi e formaggi di Cabannina – Paté de fois – Prebuggiun
Trocchioli al ciupin di manzo cabannino
Trocchioli al salmì di quinto quarto
Old style dry aged beef
Selezione di formaggi stagionati di Cabannina
Tiramisù alla crema di ricotta
La cucina a km 0 del “ristorante stallato”, come scherzosamente lo chiamano gli Azaghi, è golosa, saporita, perfettamente in sintonia con il contesto che la circonda. Un assaggio dell’antipasto misto può bastare a comprenderla appieno: una materia prima eccellente, frutto del lavoro sinergico della famiglia, valorizzata dalla maestria e dalla sensibilità che Marco ha sviluppato in oltre quarant’anni di esperienza. Sorprendente anche la produzione casearia. Solo i trocchioli, quella pasta fresca che già amavo nel loro precedente locale, complice un’eccessiva invasività del cacao nel salmì di quinto quarto (frattaglie brasate), mi hanno entusiasmato appena meno del resto. Poco male, comunque.
Più profonda di quanto mi sarei aspettato da un’attività aperta da poco più di un decennio, la carta dei vini – oggi curata con l’aiuto del sommelier Vito – propone circa 300 etichette, frutto della grande passione di Sergio per il vino naturale. Tanta Liguria, certo, ma anche ampio spazio al resto d’Italia e alla Francia, con Champagne e Jura sugli scudi. I ricarichi seguono la stessa logica dei piatti e ci si diverte già a partire dai 22 euro del Casetta Rosso 2021 de La Casetta o dai 25 euro di diverse altre etichette liguri.
Vini e formaggi
Per la cena, ho scelto un Pinot Nero 2012 di Bressan (euro 90,00): un vino che, grazie a qualche anno di bottiglia, mostrava un equilibrio perfetto. Scuro, graffiante e scorrevole, mi ha fatto di nuovo pensare all’esagerazione del recente hype attorno alla Borgogna (che non vuol dire alla qualità dei suoi vini, eh). Una grandissima bottiglia, insomma.
Pinot Nero 2012 di Bressan
In sala, complice forse la vicinanza con il “magnete” delle Cinque Terre, ho notato una prevalenza di clientela internazionale, comunque non locale. Se noi italiani spesso storciamo il naso quando un agriturismo non propone un menù degustazione a 35 euro, gli stranieri, davanti a una realtà di questo genere, non faticano invece a coglierne il valore. Capirai bene che, proprio per essere sostenibile, visto il grande lavoro artigiano che c’è dietro, i prezzi di piatti e quant’altro non possono essere quelli. Procedendo alla carta, in ogni caso, è garantita al cliente la possibilità di spendere quanto desidera.
Beh, ci sarebbe tanto altro da raccontare: da come sono state costruite le strutture che ospitano l’azienda, alla razza Cabannina dalla quale si ottengono carni e formaggi. Tu fatti bastare che, perso tra il silenzio dei boschi di Pavareto, la cucina, il vino, la calda atmosfera della sala e un servizio attento e dinamico, a Il Filo di Paglia ho trascorso una serata davvero piacevole. Stallata. E se vuoi saperne di più, valli a trovare.
Agriturismo Il Filo di Paglia
Via San Nicolo’, 11
19012 Carro – loc. Pavareto (SP)
+39 0187 1600015
website
Instagram
Piatti alla carta da 16,00 a 35,00 euro, 8,00/10,00 i dolci
Vini naturali in carta: sì
Pro
- la bontà della materia prima autoprodotta
- la completezza della proposta, e non intendo non solo ristorativa
Contro
- la pace che vi si respira la si paga in curve e tornanti…
Un posto del cuore 
Nato a Genova non troppi anni fa (più o meno), passo l’adolescenza a chiedermi perché abbia sempre preferito un raviolo cotto sulla stufa a un Exogino, o ancora cosa mi avesse spinto, ancora infante, a scolarmi tutti i fondi di Moscato d’Asti lasciati incustoditi dagli adulti, dopo il brindisi di capodanno, incappando nella mia prima ciucca. Intanto, diventato prima Sommelier Professionista AIS e poi Assaggiatore ONAF, dopo svariate esperienze nel mondo della ristorazione, tra cui il servizio dei vini al ristorante “La Terrazza” del Belmond Hotel Splendido a Portofino, dall’ottobre del 2016 sono entrato a far parte dell’Elenco regionale degli Esperti Degustatori dei Vini D.O.C. presso la Camera di Commercio di Genova per poi bla bla bla… Perdonami, mi sto annoiando da solo. Beh, ti prego di mantenere il segreto, ma sappi che ancora oggi, nonostante sospetti sia colpa degli uomini della mia famiglia, del nonno paterno, commerciante di vino in giro per il nord Italia, di quello materno, agricoltore, combattente e scrittore, e di mio padre, agronomo mancato con il tocco per la fotografia (che io non ho), continuo a chiedermelo qui su Enoplane.com.
