Ci sono storie che non hanno bisogno di troppe parole o grandi artifizi per essere raccontate, un po’ come accade quando si contestualizza una cucina, valgono per quello che realmente sono.
E quella di Ivan Maniago e del suo ristorante Impronta D’Acqua (Cavi di Lavagna per essere precisi) è una storia che potrebbe essere riassunta con una sola parola: coerenza.
Se ti fa piacere ti spiego il perché.

“Classe 1986, Ivan si avvicina al mondo della ristorazione a 14 anni, per caso, o meglio, per noia. Alla ricerca di nuovi stimoli, inizia così a lavorare nella pizzeria del paese, dove realizza che la cucina non lo annoia affatto. Contro il volere dei genitori si iscrive alla Scuola Alberghiera IAL AVIANO, dove si diploma nel 2005…  Terminati gli studi, Ivan svolge importanti esperienze presso il Miramonti l’Altro a Concesio (2 Stelle Michelin) e alle Calandre a Sarmeola di Rubano (3 Stelle Michelin), per passare poi al Lord Nelson di Chiavari… Dal 2015 al 2017 lavora all’Antica Corona Reale a Cervere (2 Stelle Michelin). La nascita di una figlia lo riporta verso la Liguria, dove nel frattempo aveva preso casa con Romina, sua moglie.”  (Da www.improntadacqua.com/ivan-maniago)

A quel punto, innamoratosi della grande biodiversità culturale e gastronomica della sua nuova terra, decide che finalmente è giunto il momento di correre da solo.
Individua in una vecchia trattoria sulla via Aurelia, la strada che costeggiando il mare taglia il Tigullio, il luogo adatto al concept che ha in testa, chiama a lavorare con sé alcuni dei compagni di tante battaglie, in primis Giorgia Fiasconaro (maître) e Roberto Tomei (sous chef) e, conclusi i lavori di ristrutturazione del locale, nell’estate del 2017, apre il suo primo ristorante, appunto Impronta D’Acqua.

Impronta D'Acqua Lavagna Entrata

La grande portata delle ambizioni e il respiro contemporaneo della cucina appaiono chiari sin da subito, e infatti, nonostante non lo definerei propriamente uno chef mediatico, Ivan finisce subito sotto i riflettori.
Come spesso accade quando ci si confronta con grandi aspettative, attira una serie di pipponi da una parte di clientela che non sembra disposta a perdonare alcuna sbavatura di “gioventu” dell’attività.  Commenti che in realtà spesso poco importano nello stabilire la cifra di un ristorante e che oltretutto non tengono minimanente conto di quanto sia corta la coperta per un giovane chef che apre un locale da zero, con le proprie limitate risorse:

“E’ sullo stradone”
“Non si vede il mare”
“La location è scarna”
“La cristalleria è pesante”
“I prezzi sono troppo alti”
“Il servizio di sala  non è all’altezza della cucina”
“La carta dei vini è poca cosa”
“Nei primi non è fortissimo”
“Non è una cucina popolare”
“Troppe salse o liquidi”
“I dolci non sono all’altezza del resto”
“Che ci azzecca con la Liguria e il Tigullio”
“Non sa vendersi”
“Non mi ha convinto”

Insomma, Impronta D’Acqua sembra proprio far più fatica di quello che mi aspettavo a decollare. E nessuno ancora sapeva cosa avrebbe comportato per la ristorazione il Covid-19 nel 2020.

Impronta D'Acqua Lavagna 2018

2018

In tutto ciò cosa fa Ivan? Niente, o meglio tira dritto per la sua strada di cuoco, seguita a limare le presunte sbavature, ricalibra continuamente piatti e menù, ma sopratutto continua a fare quello che gli riesce meglio, quello che mai lo annoia, cucinare. Come? Come ha sempre fatto.

Se te lo stai chiedendo, quella di Impronta D’acqua è una cucina attuale. Soggettiva, meditata e intellettualistica, ma parecchio diretta e gustosa. Che non ha paura di spingere attraverso le componenti dei piatti riuscendo sempre a domarle. Maschia, se così si può definire, come nei casi del risotto o dei durelli di pollo (trovi le foto dei piatti più avanti nel post) e ugualmente femmina, come nello spaghetto  equilibrato e al contempo elevato dall’uso millimetrico della rosa.

Ma torniamo a noi…

Improvvisamente, quando sembra che nessuno se lo aspetti (al contrario di lui e della sua squadra), accade l’inaspettato. Nell’anno che verrà probabilmente ricordato come il più buio per il settore enogastronomico, la Guida Michelin il 25 novembre 2020 attribuisce a Impronta D’Acqua una stella.  (La rossa avrà mica origliato la profetica constatazione di Pula di fronte a Animella, triglia e salsa rosa: “un piatto così in zona non saprei dove altro mangiarlo”?)

Impronta D'Acqua Lavagna 2019

2019

“E’ sullo stradone” “E’ facile trovare parcheggio”

“Non si vede il mare” “Il mare a volte te lo servono nel piatto”

“La location è scarna” “L’essenzialità della location valorizza le creazioni di Maniago”

“La cristalleria risulta pesante” “Alzare un bicchiere non ha mai fatto venire l’ernia”

“I prezzi sono troppo alti” “I prezzi sono adeguati al livello di cucina di un ristorante stellato”

“Il servizio di sala  non è all’altezza della cucina” “Il servizio non è ingessato”

“La carta dei vini è poca cosa” “La carta dei vini adesso può finalmente aumentare di complessità”

“Nei primi non è fortissimo” “E’ fortissimo nei risotti”

“Non è una cucina popolare” “E’ una cucina intrigante e mai scontata”

“Troppe salse” “Si sente l’influenza dei grandi maestri”

“I dolci non sono all’altezza del resto” “I dolci mi piacciono perché non sono mai stucchevoli”

“Che ci azzecca con la Liguria e il Tigullio” “La commistione tra le esperienze dello chef e il territorio ligure è molto azzeccata”

“Non sa vendersi” “Che bello quando uno chef non si sente una rockstar. Si vede che Maniago è una persona umile”

“Non mi ha convinto” “Lo sapevo”

Insomma, in un lampo le critiche si trasformano in apprezzamenti, e qualcosa mi dice che anche tu, se stai leggendo questo post, adesso muori dalla voglia di andarci a mangiare. Anche se magari prima non avevi manco preso in considerazione l’idea. Sbaglio?

 

“L’unico vero fallimento nella vita è non agire in coerenza con i propri valori.” Buddha e Ivan Maniago

Impronta D'Acqua Lavagna Piccolo benvenuto della cucina

Piccolo benvenuto della cucina

 

 Impronta D'Acqua Lavagna Cappon magro in terrina

Cappon magro in terrina

 

Impronta D'Acqua Lavagna Liquirizia

Carciofo in doppia cottura, maionese alla liquirizia, il suo brodo

 

Impronta D'Acqua Lavagna Scampo

Durelli di pollo, scampi tostati, salsa americana

 

 Impronta D'Acqua Lavagna Spaghetto "Benedetto Cavalieri"

Spaghetto “Benedetto Cavalieri” al succo di barbabietola, ostriche, alghe e rosa

 

Impronta D'Acqua Lavagna Risotto "Riserva San Massimo"

Risotto “Riserva San Massimo” mantecato al sedano rapa, salsalsicce di fegato e cipolla bruciata

 

Anguilla laccata all'orientale, spuma di rafano, spezie, pop-corn di maiale Impronta D'Acqua Lavagna

Anguilla laccata all’orientale, spuma di rafano, spezie, pop-corn di maiale

 

Impronta D'Acqua Lavagna Piccione in casseruola

Piccione in casseruola, gorgonzola, patè di fegatini e succo di barbabietola agrodolce

 

Impronta D'Acqua Lavagna dessert

Nocciola, foie gras e topinambur

 

Impronta D'Acqua Lavagna Piccola pasticceria

Piccola pasticceria

Fine della storia (o se preferisci: Un nuovo Inizio).

PS: qui trovi il link al nuovo servizo delivery & take away del ristorante (attivo sino al 6 gennaio). Potrebbe essere un’ottima idea per i tuoi momenti in casa. Se lo provi, fammi sapere come ti sei trovato

 

Impronta D’Acqua
Via Aurelia, 2121
16033 Lavagna (GE)
+39 375 529 1077
www.improntadacqua.com

Menu degustazione:
Pensieri, 90,00 euro (è possibile in alternativa scegliere 4 piatti salati al prezzo di 75,00 euro)
Il Goloso, 70,00 euro
Il Vegetariano, 60,00 euro
Piatti alla carta: 18,00/35,00 euro, 6,00/15,00 i dolci