Se ti dicessi che “al Nord” c’è un ristorante che rispetta davvero la natura, che per l’approvvigionamento della materia prima ha fatto rete con i piccoli produttori del proprio territorio, che nella scelta del menù segue rigorosamente l’andamento delle stagioni, che dà grande importanza alle verdure ricercando il più possibile varietà antiche, che utilizza solo carni di animali da allevamenti liberi o di selvaggina cacciata in maniera consapevole, che non potrebbe mai prescindere dall’attenzione verso lo spontaneo (erbe, bacche, licheni…), che è più di dieci anni che sperimenta nel campo delle fermentazioni, che persegue l’autenticità del gusto sia quando attinge dalle tradizioni culinarie regionali sia quando tenta di innovare partendo da un semplice ingrediente, che definisce la sua cucina come “viva” abbracciando l’imperfezione e il disequilibrio gustativo, che brama la tecnologia solo quando consente di ottenere un risultato meno alterato rispetto all’originale… di’ la verità, sono convinto che, con tutto il bombardamento mediatico subito in questi anni, neanche troppo scioccamente, potresti pensare a qualche ristorante che percorre l’intrigante via tracciata dalla nuova cucina nordica, al Noma o giù di lì, vero?
Ma se poi aggiungessi che lo chef del ristorante non è per nulla “mediatico”, che il locale si trova in un piccolo comune del bresciano e che i due menù degustazione presenti al momento della mia visita costavano rispettivamente 38,00 euro il 7 portate e 45,00 il 10, a chi o cosa penseresti? Oltre al fatto che vorresti prenotare un tavolo, dico.
Beh, queste sono le foto dei piatti assaggiati nel corso dell’illuminante serata trascorsa a La Madia di Brione, la trattoria dello chef Michele Valotti e della compagna, nel lavoro e immagino anche nella vita, Silvia Peroni.

La proposta per l’aperitivo

Appetizer

Pane e candela edibile

Cavolfiore

Tarassaco, fave, Kimchi

Cipollotto, noci del Bleggio, limone nero

Risotto, virzulì, polipodium

Casoncelli ai fiori

Trottole, anguilla in saor

Agone, asparagi, frutta

Agnellone e rabarbaro

Extra – Polenta di mais nero spinoso

Maiale, piselli, tè rosso

Predessert

Nord, Nord, Nord

La piccola carta dedidcata ai caffè e alle tisane

“Caffè” Kombucha

Piccola pasticceria

In realtà nel cappello di questo articolo ci sarebbe già scritto più o meno tutto quello che dovresti sapere sulla cucina di Michele Valotti (nonostante poi l’esperienza risulti ancora superiore, nonché assai più complessa e appagante) prima di una visita a La Madia, in quel di Brione. Il resto ti verrà comunque appassionatamente spiegato in sala, dal preparato personale e dai piatti stessi. E nel caso ancora ti rimanesse qualche dubbio, da un “manifesto” regalato ai clienti alla fine del pasto.

Il lavoro dietro a ogni sfumatura dell’offerta gastronomica appare davvero smisurato, non solo in cucina. Dalla scelta di eliminare la carta delle vivande alla non enciclopedica ma centrata selezione di vini (ci si diverte a partire dai 22,00 euro del rifermentato “Aire en el Patio la Tarancona” 2020 di Vinos Patio o dai 23,00 del “Roo” 2020 di Rocco di Carpeneto), dalla candela edibile  servita con il pane alla proposta di caffè e digestivi, emerge in continuazione una direzione “ostinata e contraria” nel solco di un pensiero sempre coerente e ispirato. Entusiasmante.

Adesso quindi non mi sembra il caso di farla lunga raccontandoti dell’agra personalità degli antipasti, dell’eleganza dei casoncelli o della, non ci sono caXXi che tengano, micidiale bontà dei secondi. Però almeno un’ultima cosa voglio dirtela, facciamo due. Se al giorno d’oggi esistesse un concetto di avanguardia in cucina, mi piacerebbe pensarlo proprio così: spiazzante, ragionato, gustoso, sostenibile e inclusivo, anzi molto più che inclusivo. E lo so, il titolo potrebbe esserti apparso un po’ blasfemo, se non addirittura esagerato, eppure sono convinto che La Madia sia un unicum che ciascuno di noi dovrebbe vivere, ancora e ancora.

La Madia
Via Aquilini, 5
26060 Brione (BS)
+39 030 894 0937
www.trattorialamadia.it

Menù degustazione, 38,00/45,00 euro (7/10 portate)