Terminato il servizio, Quetzalcoátl Zurita e sua moglie Shalxaly Macías si siedono a un tavolo libero, calmi a chiacchierare un po’; con la consapevolezza di aver soddisfatto le aspettative dei clienti che pochi minuti prima affollavano il loro ristorante.
E le aspettative dei commensali sono sempre alte: quando includi “cucina d’autore” nel nome del tuo ristorante sai bene a cosa vai incontro…
O fila tutto molto liscio o ti “massacrano”. 
Ma Almoraduz è veramente il miglior ristorante di Puerto Escondido? Beh, diciamo che non mi piace assegnare titoli, ma di sicuro siamo sulla buona strada.

La veranda e uno scorcio dell’interno del locale

Almoraduz è un ristorante “giovane”, aperto nel 2013 a Puerto Escondido con l’intento di proporre un’offerta gastronomica di alto livello a questa piccola città costiera che sta vivendo una crescita turistica esponenziale. Quetzalcoatl Zurita, chef e proprietario, sa bene che il recente fermento vacanziero attirerà presto turisti da tutto il mondo e, soprattutto, è consapevole che a Puerto Escondido manca qualcosa: un luogo dove anche i palati più sofisticati possano soddisfare lo spirito prima ancora dell’appetito.
Diplomato all’Instituto Culinario de México nella città di Puebla, dopo una breve esperienza presso Pujol, il pluripremiato ristorante gestito da Enrique Olvera, decide di tornare a casa.
Nella “capitale messicana dei surfisti” inizia lentamente, vendendo cibo da strada nella zona centrale del Adoquín; poi, nel 2013, si presenta l’occasione di aprire qualcosa di più “formale” e coglie al volo l’occasione di trasferirsi ad Arboledas, la zona residenziale più tranquilla della città.

Una cucina d’autore, dicevamo, e sì…lo è!
I piatti che vengono presentati nel menu hanno poco a che fare con la cucina convenzionale della regione e si distinguono per i loro sapori didattici e marcati.
Definire il cibo di Almoraduz come cucina regionale di Oaxaca sarebbe riduttivo, soprattutto per il fatto che negli ultimi anni lo chef ha aggiunto magistralmente alcuni ingredienti importati (tutti attentamente selezionati) per integrarli con i meravigliosi prodotti che la terra di Oaxaca già offre abbondantemente.

Esquites, tostadas di mais criollo, salsa macha e il delizioso cocktail di mezcal, ibisco e basilico

Ceviche di Branzino, crema al cocco, yuzu, zenzero, cocco fresco ed erba cipollina

Pita, tichindas, ostrica affumicata, jocoque, melanzana, rucola e pecorino

Risotto di agnello a bassa temperatura, barbabietola, miele al tartufo, pecorino toscano e tartufo nero autunnale

Branzino d’allevamento Shukketsu, salsa parigina, patate al timo, asparagi al burro, limone grigliato e tartufo nero autunnale

Churros ripieni di cremoso al cioccolato di Oaxaca, noci e gelato al cocco… dopo il primo assaggio

Ne è un esempio l’encomiabile pita fatto in casa, posto come base croccante per una sagra esplosiva di sapori: tichindas (piccole cozze selvatiche), ostriche affumicate, jocoque (prodotto caseario simile al labneh tipico del Medio Oriente), melanzane, rucola e pecorino.
Un piatto audace e successo gustativo ridondante.

Il ceviche di branzino al latte di cocco, cocco fresco, yuzu, zenzero ed erba cipollina è un piatto semplicemente perfetto; senza dubbio il migliore della serata per freschezza, equilibrio e delicatezza.

Il risotto di agnello a bassa temperatura, servito con barbabietola, miele tartufato, pecorino e tartufo nero d’autunno, è un piatto ruffiano (a dir poco)… difficile sbagliare con certi sapori.
Eccessivamente cremoso a prima vista, ma alla fine incredibilmente leggero e digeribile.

Il branzino d’allevamento Shukketsu, con salsa parigina (probabilmente in eccesso), patate al timo, asparagi al burro e tartufo nero d’autunno strizza l’occhio alla cucina francese senza affogare il pesce in grassi superflui. Potrebbe non essere esattamente il piatto ideale per i 30 gradi di Puerto Escondido, tuttavia la preparazione è accademica e lascia un ottimo sapore in bocca.

Le porzioni sono generose, a differenza di tanti altri locali dello stesso target di prezzo; ragion per cui mi accontento di condividere il dessert.
Se ami i churros non perdere tempo e ordinali: te li servono ripieni di cioccolato di Oaxaca e accompagnati da uno spettacolare gelato al cocco… lacrimucce di commozione!

Anche i dettagli sono tipici di un ristorante di livello, a partire dagli amuse-bouche (degli esquites squisiti) per finire con dei deliziosi tartufi di cioccolato al frutto della passione; inoltre sul tavolo non mancano mai tostadas di mais criollo per accompagnare il cibo e alleviare le veramente brevi attese tra un piatto e l’altro.

Una delle due sale… il locale è ben distribuito e il servizio rapido e attento

La selezione di Mezcal artigianali…

… e la selezione dello chef

La mia scelta: un Madrechuish della casa produttrice Cuish. Spettacolare!

Se, come ho già accennato, la cucina convince, il servizio non è da meno; i camerieri sanno esattamente cosa fare e conoscono a memoria gli ingredienti utilizzati dalla cucina così come le bevande proposte in carta.
Octavio, uno dei responsabili di sala, in particolare è un’enciclopedia del mezcal e saprà consigliarti alla perfezione, a fine cena, quale nettare scegliere partendo dai tuoi gusti personali.

Piccola nota negativa: la carta dei vini, che purtroppo non prevede alcuna etichetta naturale, è molto risicata (soprattutto per quanto concerne la scelta al calice) e non presenta bottiglie sotto i 1000$ (50€); è purtroppo una brutta abitudine tutta messicana, lo so! Tuttavia si deve iniziare a parlare di questo argomento, perché è davvero un peccato non potersi bere una buona bottiglia di vino in accompagnamento alla cena, senza per forza dover dissanguare il proprio portafogli.

Ma vabbè dai… per questa volta li perdonerò (occhiolino)!
Quel Madrecuish alla fine della cena può placare le mie delusioni enologiche e alla fine mi toccherà a tornare per vedere se avranno migliorato la loro carta dei vini (altro occhiolino).


Almoraduz – Cocina de Autor
Benito Juárez 12, Rinconada, Puerto Escondido
Tel. (+52) 954 5823109
www.almoraduz.com.mx

Menù degustazione:
5 Portate 1800 $ (90,00 euro)
Con abbinamento vini 2800 $ (140,00 euro)
Piatti alla carta 305-690 $, i dolci 145-160 $

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