Da settembre 2016 Pier Giorgio Parini ha lasciato il ristorante ponendo fine alla collaborazione con Fausto e Stefania Fratti.

“Al Povero Diavolo il principe delle Erbe incontra il re del Cappuccino”

Michel Bras, chef della regione di Aubrac (Francia centro-meridionale) è conosciuto da tutti i gourmet dai natali “preMastercheffiani “ per il suo ristorante 3 stelle Michelin, l’omonimo Michel Bras, e ,oltre che per aver tanto elevato la cucina della sua regione, perché considerato come il “Re delle erbe aromatiche” e, più in generale, del mondo vegetale.
Erbe aromatiche e fiori che coltiva e raccoglie nei suoi orti di montagna e con le quali ha creato il suo signature dish, il“Gargouillou de jeunes legumes” (composizione di verdure stagionali, cotte e crude, amalgamate da una emulsione vegetale, erbe, semi e fiori ed accompagnata da una crema alla toma di Laguiole).
Mangiare al Povero Diavolo, ristorante con locanda a Torriana, rimanda la mia mente a Michel Bras. Pier Giorgio Parini, lo chef, padroneggia divinamente proprio quel mondo vegetale, usa piante aromatiche ed erbe raccolte nel giardino-orto del locale e quello che non riesce a produrre da solo (ovviamente con l’aiuto dei patron Fausto e Stefania Fratti), lo fa coltivare nell’azienda agricola della sua famiglia.IMG_3111Se dovessi indicare un suo piatto firma non saprei che dire perché il menu cambia continuamente, bisogna solo scegliere il numero di portate (3, 6 o 9 a rispettivamente 55, 75 e 95 euro) ed indicare eventuali allergie o intolleranze.
È presente anche una carta per chi preferisce scegliere ma il mio consiglio è quello di farsi guidare dallo chef per poter godere appieno della sua cucina.
Chi sta pensando che una cucina improntata sulla padronanza di elementi vegetali non fa per lui, dovrebbe assaggiare la sua interpretazione dell’ animella o il “Piccione in Rosso” e fare penitenza.IMG_3105Proprio il piccione, figlio di diversi passaggi di cottura concentrati in una decina di minuti per preservarne le caratteristiche intrinseche, risulta essere dannatamente accattivante.
Non è appesantito da altri ingredienti che troppo spesso, in versioni assaggiate altrove, ne coprono il vero gusto costringendoci ad esitare dinanzi alla domanda ” Ma che sapore ha il piccione?”.
Ora lo so.
Nel Corso della cena Piergiorgio Parini presenta alcune portate e si capisce subito che è una persona gentile, estremamente riservata, timida, parla con gli occhi, vivi, e con i suoi piatti.
Il servizio di sala è gestito dai patron.
Fausto Fratti è un grande conoscitore ed appassionato di vini e la carta da lui costruita ne è l’ emblema (dell’abbinamento a calice non so, il funzionamento della cosa mi è sfuggito con la complicità della grande curiosità verso la cucina dello chef, mea culpa). Ritroviamo attenzione per la sua terra, interessanti proposte bio, bottiglie per tutti i palati e tutte le tasche, grande amore per i vini di Valentini (dite la verità, state pensando “Facile! Eh!”) proposti in diverse declinazioni. Non fatevi intimorire dal baffo e avrete con lui una piacevole ed interessante conversazione eno-gastronomica.
È supremo reale maestro di “Cappuccino” e, se vi fermate per la notte, potreste essere fra gli “illuminati” che lo hanno assaggiato a colazione. Si narra che Piergiorgio abbia cercato più e più volte, senza fortuna, di farsi rivelare il segreto di codesta bontà. Leggenda.IMG_3104La moglie Stefania coccola il cliente con grazia, discrezione ed attenzioni che solo una donna sa dare.
Tutto il contesto risulta essere scevro da sirene mondane lasciate in altri lidi: quello che conta è l’esperienza del cliente.
I piatti memorabili sono molti e svariano dall’indole concettuale a quella godereccia per poi finire con un dolce non dolce che riassume in parte il cammino intrapreso: semifreddo al cioccolato bianco, polvere di levistico, erbe e gelato al dragoncello intitolato “Sempreverde”.
Signature dish?
Nah, qui non ce n’è bisogno…