Il fuoco esercita su di me una specie di magnetismo viscerale. Da bambino infatti passavo ore a osservare mio nonno Pietro governare la “ciappa” (la tipica lastra di ardesia che si usa in Liguria per cucinare sul fuoco). In gioventù invece, mentre lavoravo ai forni in una pizzeria/focacceria, spesso mi capitava di ritrovarmi impallato a fissare la legna ardere. O ancora guardare un caminetto acceso è una delle cose che da sempre più mi rilassa.
Immaginerai quindi che anche in cucina le cotture “con il fuoco” sono tra quelle che mi affascinano maggiormente. Spesso appunto mi croggiolo a immaginare come sarebbe cenare da Asador Etxebarri ad Axpe o al Firedoor di Sidney. Pensa che La puntata di Chef Table BBQ dedicata a Lennox Hastie l’avrò guardata una decina volte, probabimente qualcuna in più.
Comunque tranquillo, non sono mica un piromane, eh.
Fatto sta che quando mi sono reso conto che anche in Italia esisteva un Efesto uno chef che nel ristorante di famiglia aveva sposato proprio quel primitivo elemento, in questo caso sublimando l’utilizzo della brace e dello spiedo, non ci ho capito più nulla e alla prima occasione buona (visto come va il mondo mi ci sono voluti circa tre anni, ma tanto sarei arrivato troppo tardi comunque)… sai già cosa è successo. Ah, il ristorante è a Loreto, si chiama Andreina e il dio del fuoco in questione è Errico Recanati.
La storia del locale inizia nel 1959 quando a Loreto la già rinomata mescita di vino della signora Andreina Isidori, dinanzi alle continue richieste dei cacciatori della zona di cucinargli la selvaggina allo spiedo, si trasforma, con l’aiuto del marito Bruno, in ristorante. I punti fermi sono appunto spiedo e brace, l’attenzione maniacale alla materia prima, spesso autoprodotta “in casa”, e un’integerrima cucina di tradizione.
Gli anni passano, la clientela, di pari passo con la fama del ristorante, aumenta e la figlia Ave, sommelier professionista, decide di affiancare i genitori occupandosi della gestione di sala e cantina.
Suo figlio Errico a vent’anni non sembra essere troppo interessato all’attività di famiglia. Cresciuto gironzolando nelle cucine dell’Andreina, sembra non prestare attenzione a tutte quelle cose che stanno facendo grande il ristorante, brace e spiedo in primis. Eppure un giorno, provando a realizzare un dolce, una panna cotta per essere precisi, accade qualcosa: il sacro fuoco della cucina divampa in lui per non spegnersi mai più. Da quel giorno inizia un percorso accanto a nonna Andreina che lo porta, dopo numerosi corsi alla Scuola Etoile e stage da Gianfranco Vissani, Pietro Leeman, Martin Dalsass, a diventare lo chef del ristorante di famiglia.
Adesso, per scoprirne la storia più recente hai due possibilità: prenotare un tavolo a Loreto da Andreina o continuare a leggere le mie impressioni sulla cena agostana. Comunque, posso già anticiparti che il risultato sarà lo stesso.
Amuse bouche – Facciamo un’oliva all’ascolana
Crostolo al lardo
Pane e grissini
Scampo, bottarga di carne, mango e burro acido
Scampo, bottarga di carne, mango e burro acido #2
Pomodoro arrosto, gamberi, conditella e scottona bruciata ai carboni
La testina s’è persa nella Baia di Portonovo
Pane arrostito, burro e lardo
Risotto, radici, erbe di campo e lepre
Fegato di rana pescatrice laccato nel caramello di pesche, milza disidratata d’agnello e salsa acida
Coda di rospo, erbe aromatiche, rete di maiale alla vicentina
Piccione e anguilla laccata
Rognone e fichi
Cappellini d’angelo Benedetto Cavalieri, mandorla amara e mandolini
Tarte tatin alla brace, doppio gelato di panna e cedrina
Tarte tatin alla brace, doppio gelato di panna e cedrina #2
Piccola pasticceria
Quella del ristorante Andreina è una cucina crepitante di gusto, maschia in accezione positiva e assolutamente personale. Che ripensa la tradizione in chiave moderna senza seguire le mode del momento. Per essere chiari, qui a Loreto le cotture primordiali imperversano da più di 60 anni.
Il resto è frutto della creatività dello chef che, con tecnica da alta cucina (se mai esistesse l’alta cucina…) e un pizzico di follia, mette in scena uno spettacolo gastronomico nuovo ed elegante, dai continui rimandi alla proprie radici.
Niente appare sbruciacchiato, non esistono grigliate miste, bisteccone o pietanze distrutte e poi affogate da salse di matrice americana. Calore, fumo, carbonella… tutto è trattato alla stregua di un raffinato ingrediente, maniacalmente selezionato e dosato con naturale intelligenza a favore dell’equilibrio del piatto. Certamente se il gioco funziona così bene è per la capacità di Errico di giocare con l’acidità.
Due i menù: Fumo e Fiamme, il primo composto dai piatti più iconici, l’altro dalle più recenti creazioni frutto del fuoco della passione culinaria che gli arde dentro.
Grande peso è riservato ai pani in accompagnamento: tu dovrai solo stare attento a non ingolfarti dinanzi a cotanta abbondanza.
La bottarga di cuore d’agnello e la milza essiccata sono un colpo di genio che regala umami allo scampo e al fegato di rana pescatrice. La testina me la sogno la notte mentre il vegetale domina l’illuminata concezione sostenibile del risotto. Impressionanti i secondi, per palati forti il rognone. L’affumicatura della tarte tatin è sia un coup de coeur devastante sia l’unica sensata chiusura del cerchio. Di alto livello tutto il capitolo dolce.
All’ingresso del ristorante Andreina, situato nella storica casa colonica della famiglia Recanati a Loreto, troneggiano la brace e lo spiedo. Nella bella stagione si mangia in un curato giardino, mentre in inverno ci si rintana in tre salette dalla luce soffusa.
La carta dei vini, consultabile sul sito, conta circa trecento etichette in prevalenza classiche, vini dolci compresi. Non c’è molto spazio per la new wave naturale e ci si diverte a partire dai 25,00 euro del bianco frizzante “Mai Sentito” de La Staffa. Interessanti la sezione marchigiana, ricca anche di bollicine, e quella dei rossi piemontesi. Inoltre, sono presenti anche una piccola proposta di vini al bicchiere e qualche aperitivo, cocktail o spumante (25,00/35,00 euro), accompagnato da otto diversi finger food pensati dallo chef. Completano l’offerta liquida una trentina di referenze tra distillati e amari per rilassarsi anche dopo la fine del pasto, magari con un sigaro scelto tra quelli selezionati dal ristorante.
Nel 2013 il ristorante Andreina ha ricevuto la Stella Michelin, onorando una promessa che Errico aveva fatto ai suoi nonni per celebrarne gli insegnamenti e i valori condivisi. Una leggenda narra che nel momento esatto in cui il prestigioso riconoscimento è giunto a Loreto, entrando in contatto con la sua ustionante passione, abbia preso fuoco trasformandosi in una supernova che non accenna ancora a spegnersi, un fumante unicum pieno di luce. Io l’ho visto e adesso ci credo, tu cosa aspetti?
Ristorante Andreina
Via Buffolareccia, 14
60025 Loreto (AN)
+039 347 957 2088
www.ristoranteandreina.it
Menù degustazione:
Fumo, 100,00 euro
Fiamme, 125,00 euro
Piatti alla carta: 29,00/40,00 euro, 14,00/16,00 i dolci
