Salvo tu non possieda la memoria di uno scimpanzé, ti ricorderai di quando qualche settimana fa ho voluto raccontarti, in modo un po’ romanzato, la storia del barbecue (leggi di più qui). Beh, in quell’occasione ti ho anche rivelato di averlo fatto per aiutarti a contestualizzare il perché, nel corso del mio recente viaggio in Messico, abbia imprescindibilmente voluto visitare Yaxunah, un minuscolo e rurale villaggio situato al centro dello Yucatán, a pochi minuti dal complesso archeologico Maya di Chichen Itza, una delle 7 meraviglie del mondo moderno e patrimonio dell’UNESCO: niente di meno che la visita presso quella che potremmo definire come la custode della sua componente più ancestrale, la signora chef Rosalia Chay Chuc, la regina della cochinita pibil.

ROSALIA CHAY CHUC: tutta la verità, nient’altro che la verità sulla regina della COCHINITA PIBIL

Rosalia Chay Chuc

Già meta di pellegrinaggio per molti chef di fama mondiale (Roberto Solis, René Redzepi… tanto per citarne alcuni), Rosalia Chay Chuc si è rivelata alle masse grazie alla quarta e ultima puntata di Chef’s Table BBQ, dove viene raccontata, con la solita dose di poesia, qualche volta anche opinabile, che contraddistingue le produzioni di David Gelb, la sua storia e quella dei luoghi dove è nata e ha sempre vissuto, la sua cucina e soprattutto le origini del “piatto” che l’ha resa immortale : la cochinita pibil appunto.

Cosa? Non sai né chi è Rosalia Chay Chuc né cosa sia la cochinita pibil?

Bene, allora non ti rimangono che due possibilità: o spendi una cinquantina di minuti del tuo tempo per guardarti la puntata in questione di Chef’s Table BBQ o te la cavi in una decina terminando la lettura di questo articolo.  Tanto sono convinto che dopo aver divorato l’episodio, avrai in testa diverse domande e sarai curioso di sapere come si è svolta la mia giornata a Yaxunah. Quindi…

 

La prenotazione

Viste le difficoltà riscontrate nel riservare un tavolo da Jay Fai a Bangkok (leggi di più qui), questa volta, invece di provare a scrivergli direttamente  una mail, ho preferito muovermi prenotando, con più di 2 mesi di anticipo, tramite la scuola di cucina di Puerto Morelos, Mexico Lindo Cooking.

Ah, pochi giorni fa ho notato che si può anche prenotare tramite il sito ufficiale della chef, ma sappi che anche questo canale è comunque gestito sempre dalle medesime persone (anche perché dopo averla conosciuta non ce la vedo tanto a smanettare su internet in autonomia…) e che il prezzo è lo stesso: circa 100,00 euro a persona, la metà per i messicani nel week end.

Indipendentemente dalla piattaforma utilizzata, si può scegliere tra due fasce orarie, alle 11,00 e alle 14,00, tutti i giorni tranne il lunedì e il venerdì.

La prenotazione con le indicazioni per raggiungere la dimora di Rosalia Chay Chuc

 

Cosa prevede l’esperienza da chef Rosalia Chay Chuc

L’esperienza da Rosalia Chay Chuc dura mediamente 2 ore e mezza, 3 abbondanti nel mio caso, e comprende la visita della sua tenuta, la contestualizzazione storica della cochinita pibil e di suo “cugino”, il relleno negro, ricette comprese, una lezione interattiva per imparare a realizzare una vera tortilla e, dopo il disseppellimento delle pietanze (vengono cotte sottoterra) preparate all’alba dalla famiglia della chef, il pranzo a casa sua. Il tutto alla presenza di una guida inviata dalla scuola di cucina che parla inglesespagnolo

 

Il racconto della giornata

La sveglia era impostata alle 4,30 in punto. Per essere sicuro di farmi del male, avendo riservato da chef Rosalia Chay Chuc per le 11,00, ero riuscito a convincere Pula a visitare Chichen Itza di prima mattina per poi volare a Yaxunah in tempo per l’esperienza. Me ne sono pentito? Per una volta no. Nonostante la bellezza immortale del complesso archeologico maya meriti molto più tempo delle 3 ore che gli abbiamo dedicato, entrare praticamente per primi, fuggendo prima che si riempia a tappo, è una possibilità che ti consiglio fortemente per evitare di ritrovarti in mezzo alle flotte di turisti (e ambulanti) che inevitabilmente la affollano ogni giorno in cui è aperta al pubblico. Cioè sempre.

Rosalia Chay Chuc Cochinita Pibil - Chichén Itzá

La Piramide di Kukulkan a Chichén Itzá quando il sole gli passa dietro

Alle 11,00 infatti, super-affamati a causa della levataccia, siamo volati per una strada, immersa nella vegetazione e apparentemente tutta dritta (ma che in realtà non lo è… Quindi ti prego di far attenzione alle improvvise curve siccome l’asfalto di quella porzione dello Yucatan non è proprio il massimo), in direzione Yaxunah, riuscendo ad arrivare, vivi, addirittura una decina di minuti prima dell’appuntamento.

La strada per Yaxunah

Yaxunah (“Prima Casa” o “La Casa di colore verde”) è una minuscola e umile comunità maya dello Yucatan di 700 abitanti, nel comune di Yaxcabá. Anche se non troppo famoso, conta anch’essa un proprio sito archeologico e la prima sensazione che si ha visitandola è che sia un luogo fuori dal tempo, o meglio fermo a diversi decenni fa. Grazie alla milpa, l’antico sistema di coltivazione agricolo mesoamericano, il verde, regna sovrano, non ci sono case sfarzose e, potrei sbagliarmi, ma il suo luogo di maggior importanza mi è parso il mulino dove viene macinato il grano per le tortillas.

ROSALIA CHAY CHUC: tutta la verità, nient’altro che la verità sulla regina della COCHINITA PIBIL - L'esterno della dimora

L’esterno della dimora della famiglia di Rosalia Chay Chuc

Appena scesi dall’automobile, dopo aver educatamente schivato un gruppo di bambini e un anziano signore “incuriositi” dal nostro arrivo, ci siamo infilati in quello che sembrava essere il giardino della casa della chef, dove un foresto stava imparando a utilizzare un metate (il tradizionale strumento di pietra utilizzato in Messico per la lavorazione del grano e dei semi), ma che in realtà non lo era per niente. Si trattava infatti della residenza di un’altra famiglia dove, pur senza la notorietà della signora Rosalia, veniva offerta lo stesso tipo di esperienza (qualora ti interessasse puoi saperne di più qui). Qualche giorno dopo ho infatti scoperto che da qualche anno la comunità di Yaxunah si è organizzata per mettere a disposizione dei tanti turisti che inevitabilmente da qualche anno l’hanno scoperta su Netflix diverse attività gastronomiche e culturali che vanno anche oltre alla cochinita pibil. Per esempio l’interessantissima, nonché in passato preclusa alla maggior parte dei foresti, visita guidata a una milpa. Maledizione! L’avessi scoperto prima…

Se poi adesso ti stai chiedendo perché allora dovresti andare proprio da Rosalia Chay Chuc non credo di poterti fornire una risposta, ma una domanda sì: preferisti imparare qualcosa sulla pizza da Franco Pepe o da un qualunque altro, probabilmente bravissimo, pizzaiolo campano? E sai dirmi il perché? Ovviamente con tutti i pro e i contro del caso, questione economica compresa.

Il metate di Rosalia Chay Chuc

Beh, dopo aver chiesto scusa per l’intrusione, siamo stati indirizzati nel posto giusto, dove ad accoglierci, con un po’ di acqua fresca aromatizzata all’ibisco, la bevanda che ci ha accompagnato per tutta la mattina, oltre alla famiglia al completo della signora Rosalia e qualche maialino (cerdo pelón mexicano per essere precisi), abbiamo trovato la nostra guida: Claudia Martinez, chef della Mexico Lindo Cooking.

Rosalia Chay Chuc, Yanuxah: tutta la verità, nient’altro che la verità sulla regina del BBQ più ancestrale che ci sia - Claudia Martinez - Acqua aromatizzata all'ibisco

Acqua aromatizzata all’ibisco – Claudia Martinez

ROSALIA CHAY CHUC: tutta la verità, nient’altro che la verità sulla regina della COCHINITA PIBIL - Un momento di riposo della famiglia

Un momento di riposo della famiglia

A quel punto la tanto agognata esperienza circa le origini del barbecue più ancestrale che sia mai esistito poteva avere inizio. Non stavamo più nella pelle… Fine della prima parte. Non ti arrabbiare, già martedì uscirà la seconda.

ROSALIA CHAY CHUC: tutta la verità, nient’altro che la verità sulla regina della COCHINITA PIBIL - Il disseppellimento degli stufati

Ti è venuta fame, vero?

 

About the Author: Andrea “Enoplane” Penna

Nato a Genova non troppi anni fa (più o meno), passo l’adolescenza a chiedermi perché abbia sempre preferito un raviolo cotto sulla stufa a un’exogino, o ancora cosa mi avesse spinto, ancora infante, a scolarmi tutti i fondi di Moscato d’Asti lasciati incustoditi dagli adulti, dopo il brindisi di capodanno, incappando nella mia prima ciucca. Intanto, diventato prima Sommelier Professionista AIS e poi Assaggiatore ONAF, dopo svariate esperienze nel mondo della ristorazione, tra cui il servizio dei vini al ristorante “La Terrazza” del Belmond Hotel Splendido a Portofino, dall’ottobre del 2016 sono entrato a far parte dell’Elenco regionale degli Esperti Degustatori dei Vini D.O.C. presso la Camera di Commercio di Genova per poi bla bla bla… Perdonami, mi sto annoiando da solo. Beh, ti prego di mantenere il segreto, ma sappi che ancora oggi, nonostante sospetti sia colpa degli uomini della mia famiglia, del nonno paterno, commerciante di vino in giro per il nord Italia, di quello materno, agricoltore, combattente e scrittore, e di mio padre, agronomo mancato con il tocco per la fotografia (che io non ho), continuo a chiedermelo qui su Enoplane.com.

Ma quanto vuoi bene a Enoplane.com?!?

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