Non passa giorno senza che a San Cristóbal de las Casas scopra qualcosa di nuovo. Il costante aumento del turismo ha ovviamente apportato enormi miglioramenti alle infrastrutture alberghiere e commerciali della zona. E infatti anche l’Hotel Sombra del Agua ha cominciato un percorso di rinnovamento molto interessante, affiancando ai servizi preesistenti, poco più di un paio di anni fa, un’offerta ristorativa di prim’ordine, soprattutto grazie alla collaborazione con il cuoco eletto “Best Chef Revelación“ai Readers Awards 2022 della rivista Food & Travel Mexico: Jorge Gordillo, uno dei cuori pulsanti dietro la rinascita gastronomica che sta vivendo lo stato del Chiapas.
Il giovane cuoco, originario di Ocosingo e già chef del ristorante “gemello” El Secreto, è stato premiato per il suo contributo alla cucina regionale chiapaneca. Tanto è vero che da Tarumba si cimenta in una proposta culinaria basata interamente sull’utilizzo di materie prime autoctone: carne, pesce, molluschi e soprattutto un uso sapiente di peperoncini ed erbe endemiche. Un amore per la sua terra e per i suoi prodotti che ha radici dal passato familiare del buon Jorge, figlio di un cuoco e pertanto cresciuto in Chiapas tra pentole e fornelli.
Il ristorante è sapientemente distribuito tra il patio d’ingresso dell’hotel e un’accogliente sala che unisce uno stile minimalista a dettagli che rimandano al passato. Vale la pena ricordare che il Sombra del Agua è “L’istituzione” per eccellenza dell’hotellerie del Chiapas, essendo la struttura più antica dello stato con i suoi quasi 115 anni di servizio.
Ma attenzione, so che se stai leggendo questo post è per scoprire come e cosa si mangia dal “Best Chef Revelación”; quindi mettiamoci al lavoro. E per raccontarti più approfonditamente dell’offerta gastronomica, sappi che ho deciso di “sacrificarmi” dedicando sia un pranzo che una cena a questo ristorante.
Il patio dell’hotel
La sala interna
Il pranzo
Per aprirmi lo stomaco, come antipasto, ho scelto le Memelas de Asado Coleto (“frittelle” di mais con carne di maiale stufate in un intingolo di peperoncini dolci e non piccanti). La carne di maiale è risultata tenera, succosa e si sposava perfettamente con le verdure sottaceto che donavano grande equilibrio al piatto; la “memela” alla base poi era davvero croccante e giustamente “unta”, mentre la salsa completava perfettamente il tutto.
Emozionante anche il piatto del giorno: il maialino confit con salsa di fichi e caffè accompagnato da una sublime insalata di funghi, pomodoro e tortilla. Un piatto complesso nei sapori e dannatamente gustoso, dove ho trovato una carne cotta al punto giusto, una salsa da manuale e un’insalata che sgrassava opportunamente il resto.
Per dessert, da amante del cioccolato, non potevo esimermi dal provare la Torta al Cioccolato Artigianale con fragole flambate al Pox, direttamente al tavolo. Un dolce gradevole e scenografico, molto aromatico e perfetto per essere accompagnato da un carajillo preparato, ovviamente, con un caffè di Los Altos.
Memelas de asado coleto con verduras en escabeche
Lechón confitado con salsa de higos y café
Pastel de chocolate artesanal con fresas flameadas al Pox
La cena
Nonostante le porzioni molto generose, mi sono presentato a cena affamato, desideroso di provare gli altri piatti del menù.
I tacos ripieni di maialino confit, serviti con avocado e carota in agrodolce, combinano eccezionalmente una consistenza croccante, grasso e acidità.
Tra le portate principali ho deciso di optare per il suggestivo Atado de Barbacoa: manzo e pollo cotti in forno sottoterra e avvolti in foglie di banano a mo’ di talamales e accompagnati da riso, cipolla caramellata al vino rosso, salsa verde e tostadas. Il piatto è sicuramente bello e tecnicamente ben eseguito, tuttavia mi ha convinto meno di altri; mancava qualcosa che gli garantisse un “cambio di marcia”, che lo elevasse all’altezza di quanto assaggiato fino a quel momento.
Discorso diverso invece per il Robalo al Jalapeño. Un delizioso (ed enorme) filetto di branzino cotto sul “comal”, accompagnato da salsa jalapeño arrostita e sfere di formaggio fritto chiapaneco che, da sole, meriterebbero un’oscar come miglior attore non protagonista all’Accademia dei sapori… Insomma. un piatto delicato. ma allo stesso tempo deciso e ricco di contrasti.
Taquitos dorados de lechón con zanahoria agridulce y aguacate
Atado de Barbacoa
Robalo al jalapeño
Servizio e bevande
Vale la pena sottolineare ancora il valore artistico della struttura e il design del patio di questo ristorante, di certo una delle meraviglie di San Cristobal de las Casas.
Inoltre, per quanto riguarda il servizio, non ho trovato una pecca che sia una: gentilezza, attenzione e, soprattutto, ritmo nello scorrere delle portate in entrambi i pasti. Le tempistiche sono veloci e quando una preparazione richiedeva un tempo di attesa un po’ più lungo del normale, sono stato intelligentemente guidato in un rapido giro della struttura che mi ha permesso di apprezzarne la storia. Bravi!
Capitolo drink: i cocktail sono di ottima qualità e discretamente vari, distribuiti tra grandi classici e signature, sempre realizzati con prodotti regionali di alta qualità. Sono presenti molti distillati, tra cui spicca una buona selezione di Tequila e Mezcal (questi ultimi con un ottimo rapporto qualità/prezzo).
Viceversa, per quanto riguarda il vino, è doveroso “rimproverare” l’assenza di etichette naturali e alcuni ricarichi astronomici attribuiti a diverse etichette d’importazione: da italiano, trovare un “Dessimis” di Vie di Romans a 5800 pesos (praticamente 300 €) , nonostante sia certamente un vino di qualità, risulta decisamente eccessivo, per non dire offensivo. Ahimè, in generale tutta la “Selezione del Sommelier” ha prezzi molto elevati; è vero, sono tutte bottiglie europee di un buon livello, ma non pagherei comunque una cifra del genere per nessuna di esse.
Più a buon mercato e sempre di qualità la proposta nazionale: un buon modo per concedersi una buona bottiglia di vino senza dover ipotecare l’auto. Scelta che dovrebbe essere la norma per la ristorazione messicana, ma che purtroppo non lo è quasi mai.
In conclusione Tarumba è certamente un ottimo ristorante, come sublime è la cucina del “Best Chef Revelación” Jorge Gordillo, un unicum che merita tutti i premi che gli sono stati attribuiti nell’ultimo periodo. Quindi non te la voglio fare troppo lunga: se ti troverai a passare per Sancris, non dimenticarti di scoprire l’autentitoco sapore del Chiapas attraverso un’esperienza gastronomica all’Hotel Sombra del Agua. Non te ne pentirai, garantito.
Restaurante Tarumba
Prolongación 1o de Marzo #15
San Cristobal de las Casas (MX)
+52 967 674 9090
Instagram
Piatti alla carta:
Antipasti 120/320 $ (6,00/16,00 euro)
Portate principali 230/350 $ (12,00/18,00 euro)
Dessert 180/195 $ (900/10,00 euro)
Vini naturali: no
Chiavarese di nascita, sestrino nel cuore e mexicano por adopción. Il mio rapporto con l’enogastronomia è facilmente definibile come atavico e primordiale, influenzato inesorabilmente da un padre che, durante i frequenti viaggi in Francia, spendeva metà giornata a scegliere dove mangiare e quale vino bere.
Nemico sin dalla genesi dei “Menus Enfants”, sviluppo così già dall’età di 5 anni una passione smodata per foie gras, formaggi (quelli veri eh), salumi e prodotti da forno che mi condanna a un’escalation di diete… imposte ovviamente.
Cuoco, prima per diletto e poi per professione, “sindacalista” mancato a difesa degli inesistenti diritti del personale di cucina e piccolo imprenditore, impegno il tempo libero in giro per il mondo alla perenne ricerca di nuovi sapori e dell’universo che c’è dietro.
Dal 2012 vivo in Messico, felicemente trasportato dai ritmi blandi della vita latina; estasiato dalla varietà gastronomica di un paese che stupisce ad ogni assaggio e sorprende negli usi più svariati di tecniche e ingredienti tanto moderni quanto ancenstrali.
E poi vogliamo parlare del Mezcal? ¡¿Cómo no!? ¡Si aquí estoy, justo por eso!
