Il nuovo URI a VERDUNO, inaspettata deviazione in un territorio che a volte sembra già scritto

Le Langhe, un paradiso per i wine lovers di tutto il mondo, talmente radicato nell’immaginario collettivo che persino l’UNESCO ha sentito il bisogno di metterci sopra il proprio sigillo parlando di “vigneti a perdita d’occhio, borghi e cantine secolari” e di un territorio che “si distingue per l’armonia e l’equilibrio tra le qualità estetiche dei paesaggi e le diversità architettoniche e storiche legate alla produzione di vini tra i più importanti al mondo”.

E poi c’è la cucina. I plin, la finanziera, il brasato, il vitello tonnato, la carne battuta al coltello, i tajarin, le lumache, il tartufo… il kimchi.

Calma. Non sono impazzito.

Negli ultimi anni, per una serie di coincidenze tutt’altro che casuali, dall’influenza dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo all’attrazione che i ristoranti della zona esercitano su cuochi e operatori stranieri, il territorio ha iniziato a dialogare con cucine e culture lontane. Così, se a Bra puoi trovarti davanti a dei sorprendenti tacos e solo spostandoti a Torino a un caffè colombiano di livello assoluto, a Verduno oggi esiste un ristorante che porta in tavola la Corea senza dimenticare dove si trova: URI.

Ma facciamo un passo indietro, al 2015, nelle cucine di Massimo Camia.
È lì che Federica Vaira e Seul Ki Kim si incontrano lavorando fianco a fianco. Non nasce un progetto, ma un’intesa che va oltre il lavoro.
I percorsi poi si separano, come è naturale che accada. Federica continua il suo cammino con Camia, mentre Kim approda a Villa Crespi, da Antonino Cannavacciuolo.
Dopo alcune esperienze all’estero, il rientro in Italia nel 2017, l’incontro con Davide Palluda e il matrimonio definitivo, questa volta in tutti i sensi.
Nasce così, nel 2018, URI.

La prima volta che ne ho sentito parlare, non ricordo da chi, URI si trovava ancora a Roddino, ma, per una serie di circostanze come il COVID, non riuscii a organizzarmi.
È tornato nei miei pensieri più avanti, nel corso di una visita in cantina da Vaira Aurelj e Tom Myers (D’Arcy).
Siccome in quell’occasione ho saputo che il ristorante stava per trasferirsi nella nuova sede di Verduno, ho quindi deciso che tanto valeva aspettare.

Ne è valsa la pena? Intanto queste sono le fotografie rubate nel pranzo di metà dicembre.

 

Parcheggiata la macchina, il colpo d’occhio è notevole, da – passami il termine – “grande” ristorante. Curato, contemporaneo, eppure per nulla pacchiano o fastidioso nel rapporto con il paesaggio circostante.
L’interno segue la stessa linea. Ampio e luminoso, nonostante la giornata uggiosa, con travi a vista e spazi ben calibrati che danno respiro a una sala dagli arredi essenziali, giocati sulla neutralità dei toni e sulla trasparenza dei tavoli in vetro.

Prima ancora dei singoli piatti assaggiati, vale la pena soffermarsi un momento sulla cucina nel suo insieme. Qui la parola “fusion” serve a poco. Quello che arriva al tavolo è un unicum costruito su equilibri delicati, dove la matrice coreana non è un vezzo, ma una grammatica usata con consapevolezza in uno scambio perpetuo con tecnica e ingredienti italiani, lavorando più sulla coerenza che su di un effetto sorpresa fine a se stesso. Anche in questo caso si percepisce grande cura.

Al percorso Nuovi Sapori, quello che mi è stato presentato come il più “coreano” dei tre proposti quel giorno, ho affiancato un assaggio di kimchi e un piatto misto di formaggi prima del dessert.

I calamari alla griglia, accompagnati dalla rapa brasata e dal brodo di gallo, mostrano profondità e pulizia, mentre il carbonaro spinge sul contrasto tra croccantezza, grassezza e acidità, senza mai scivolare nell’eccesso dell’agrodolce.
Se lo spaghetto introduce una nota più diretta, piccante e persistente, comunque ben calibrata, il tteokgalbi mi appare come una summa di quanto assaggiato sino a ora, un piatto che chiude il percorso con concretezza, soddisfazione e un pizzico di spensieratezza.
Il dessert conferma il buon passo di tutto il percorso: goloso, ben costruito, mai stucchevole. Tanto da farmi desiderare immediatamente il bis. Di livello anche il comparto lievitati, così come gli appetizer e la piccola pasticceria, tutt’altro che accessori. Interessante e variegata la selezione di formaggi, mentre il kimchi è sparito dal tavolo troppo in fretta… immagina da solo il perché.

Il servizio accompagna il pasto con discrezione e competenza. Il personale è giovane, gentile, sempre presente senza risultare invadente, e preparato anche di fronte a richieste improvvise, come quella di stappare un vecchio Barolo portato da casa per l’occasione. Una pratica gestita senza alcun problema, con un diritto di tappo chiaro e corretto: dieci euro a persona.

La carta dei vini è intrigante, ma la lettura risulta penalizzata, quasi fastidiosa, a causa di una diffusa presenza di asterischi a segnalare le mancanze. Di fatto, l’unico vero neo dell’esperienza, probabilmente uno degli aggiustamenti rimasti ancora da effettuare dal recente cambio di sede.

Insomma, URI, nella sua nuova veste a Verduno, rappresenta una piacevole deviazione. Non una rottura, ma qualcosa di diverso che trova il suo spazio senza forzature e, proprio per questo, riesce con gusto a raccontare qualcosa di nuovo in un territorio che, gastronomicamente, a volte sembra aver già detto tutto.

 

URI
Località Cantina di Rivalta, 4
12064 Verduno (CN)
+39 334 970 4528
website

Menù degustazione:
URI, 58,50 euro
NUOVI SAPORI, 78,50 euro
MAT-URI, 68,50 euro

Vini naturali in carta: sì

 

Pro

• Una proposta gastronomica diversa, curata e che invita al viaggio

Contro

• La carta dei vini necessita di un aggiornamento