Gli occhi sul tavolo, la testa divisa tra quello che fa e che dice, il pensiero sempre rivolto al futuro, prossimo o lontano. Osservare Nicolò Quarteroni faticare nella sala dell’agriturismo Ferdy Wild mi ha davvero impressionato.
Il panorama dall’agriturismo
Due degli edifici che compongono l’agriturismo
Il maneggio #1
Il maneggio #2
Se mi sono spinto sino a Lenna, in quel verde scrigno racchiuso al di là della statale, tra il Brèmb e le Orobie Bergamasche, è per lo spessore riscontrato nel tardivo ascolto dell’episodio del podcast a lui dedicato dai ragazzi di Juice It Up. Anche se ancora non lo sapevo, lì credo di essermi, passami il termine, innamorato, riuscendo quindi a superare l’impasse generato da un tipo di comunicazione sui social che a un vecchio come me risulta assai pesante e difficile da seguire. Sia chiaro, gusti personali eh. La stessa penso sia un case study che dovrebbe, e sicuramente lo sarà già, essere approfondito dalle aziende del medesimo settore, dai marketer e quant’altro.
Questi gli scatti della mia esperienza in quel pranzo domenicale d’inizio novembre.
Mise en place
Pane Wild (pane all’infuso di fieno, funghi e miele) e burro zangolato a mano da Alberto “Il Casaro”
Consommé di recupero – Brodo chiarificato dal recupero e valorizzazione di ritagli di cucina
Vino Spumante Extra Brut “Quattrocento” di Nicola Gatta
Polpettina 1989 in un boccone – Erbe spontanee, ortica, silene, buon enrico con un cuore di Formai del Ferdy Hay e mirtillo fermentato
Chips di mais e agro in cremoso
Vino bianco “Strano” 2012 di Fausto Andi
Alto Mincio IGT bianco “Guadalupe” 2021 di Josef
Riso e latte – Minestra di riso, latte, patate e farina di polenta tostata
Finto uovo – Morbido di zucca e cremoso di stracchino
Vino bianco “La Creatura” 2021 di Fausto Andi
Pa, formai e salam – La tradizione casearia con formai di bruna alpina originale da latte da fieno invernale (perdonami, ma il secondo servizio dei formaggi mi sono scordato di fotografarlo), i salumi di Wild Etik
La giardiniera
Alpi Retiche IGT rosso “La Foppa” 2019 di Boffalora x Ferdy Wild
Una pecora a Londra – Raviolo aperto del pastore con ragù di pecora bergamasca, spuma di patata affumicata e latte di mascherpa
Vino rosso “Luogo dei Monti” 1988 di Fausto Andi
Lingotto brasato di Wild Etik e Il suo fondo – Carne di vacca vecchia a fine carriera brasata, cotta per 16 ore, accompagnata da un triplo fondo e fondo di vino naturale, polenta di mais antichi e contorno di stagione
Il Laghetto Ghiacciato – Gelato, panna e ricotta del casaro con sciroppo di gemme abete rosso, neve peghera
Il Bosc – Spugna di muschio, cremoso al mirtillo, yogurt, namelaka al cioccolato e olio essenziale di abete, gelatina all’amaro del ferdy, crumble al grano saraceno e funghi, grue di cioccolato
Caffè e Piccola Pasticceria golosa
La cantina d’affinamento dei formaggi…
… e quella dei salumi
“Tradizione Orobica” è il nome del menù degustazione che l’agriturismo della famiglia Quarteroni offre ai suoi ospiti, tanti (l’attesa per un tavolo è di circa un mese e mezzo), nei mezzogiorno del fine settimana con il fine di onorare quel simbolo di italianità capace di far leva sulle emozioni di ciascun abitante dello Stivale, attraverso i sapori tradizionali di quella rurale porzione di territorio lombarda… Di cosa sto parlando? Del pranzo della domenica, ovviamente.
D’impostazione “gourmet” e alto livello, gustativo e di pensiero, il benvenuto e gli splendidi dolci, la pronta risposta di Nicolò al mio desiderio di assaggiare ancora un piatto una volta terminato il secondo. Funzionale la “lastra di ghiaccio” de Il Laghetto ghiacciato (se leggi Enoplane.com da un po’ di tempo saprai a cosa mi sto riferendo), appena prepotente il cioccolato ne Il Bosc. Su formaggi e salumi ti basti invece sapere che ne ho fatto piccola scorta grazie alla bottega situata, con le cantine d’affinamento, sotto il ristorante. Goloso, bilanciato grazie alla sottile acidità della mascherpa e impreziosito dall’eco gustativo della pecora il raviolo aperto, lievemente meno entusiasmante, a mio gusto, il lingotto a causa della moderata spinta del fondo e un po’ illusoria la Piccola pasticceria golosa. In sintesi, un ottimo pranzo della domenica, reso memorabile dal suo “accompagnamento liquido”…
Sì, memorabile. Perché, invece di affogare nei meandri della carta dei vini, ho preferito affidarmi a Nicolò, optando appunto per la scelta del pairing più ampio tra i 3 proposti, Vieni in Lombardia con me, un percorso attraverso 8/9 calici che raccontano progetti, esperimenti e vini pazzeschi (con Fausto Andi, nel mio caso, a farla da padrone). Una premessa altisonante, rischiosa, non trovi? Beh, nonostante per colpa di una svista, o del ristretto numero di piatti del menù, non so, i bicchieri siano alla fine risultati 6, con l’aggiunta di un miscelato a base Amaro del Ferdy, la mia scelta ha solamente finito per confermare la bontà dell’incredibile lavoro svolto da un giovane che ha appena passato i 30 anni. Ah, delle etichette che ho preferito magari ti parlerò brevemente in un prossimo S-BANCO, o qualcosa di simile.
Quando poi, a sala piena, intento a raccontarmi con trasporto, allo stesso modo dei vini, i formaggi del carrello, l’ho visto eliminare con la pinzetta di servizio una buccia di salame dal mio piatto, ho finalmente capito di essermi innamorato (in senso figurato eh). Mi è infatti rimasta addosso una shakespeariana bramosia di tornare da Nicolò e famiglia per provare il resto della proposta gastronomica e il frutto dei loro tanti progetti. Peccato solo per la distanza che ci separa.
Nicolò Quarteroni
Agriturismo Ferdy Wild
Localita’ Fienili
24010 Lenna (BG)
+39 0345 82235
www.agriturismoferdy.com/it
Menù degustazione:
Tradizione Orobica, 65,00 euro
Ma le Orobie di Più, 80,00 euro
Ma le Orobie di Più di Più, 95 euro
Piatti alla carta da 16,00 a 29,00 euro, i dolci 7,00/10,00
Vini naturali in carta: sì
Nato a Genova non troppi anni fa (più o meno), passo l’adolescenza a chiedermi perché abbia sempre preferito un raviolo cotto sulla stufa a un’exogino, o ancora cosa mi avesse spinto, ancora infante, a scolarmi tutti i fondi di Moscato d’Asti lasciati incustoditi dagli adulti, dopo il brindisi di capodanno, incappando nella mia prima ciucca. Intanto, diventato prima Sommelier Professionista AIS e poi Assaggiatore ONAF, dopo svariate esperienze nel mondo della ristorazione, tra cui il servizio dei vini al ristorante “La Terrazza” del Belmond Hotel Splendido a Portofino, dall’ottobre del 2016 sono entrato a far parte dell’Elenco regionale degli Esperti Degustatori dei Vini D.O.C. presso la Camera di Commercio di Genova per poi bla bla bla… Perdonami, mi sto annoiando da solo. Beh, ti prego di mantenere il segreto, ma sappi che ancora oggi, nonostante sospetti sia colpa degli uomini della mia famiglia, del nonno paterno, commerciante di vino in giro per il nord Italia, di quello materno, agricoltore, combattente e scrittore, e di mio padre, agronomo mancato con il tocco per la fotografia (che io non ho), continuo a chiedermelo qui su Enoplane.com.
