Quanti colori servono a dipingere un mondo complesso come quello dell’enogastronomia? Infiniti penso. E per continuare a mostrartene sempre di nuovi, con il racconto dell’esperienza presso un’interessante realtà casearia della provincia di Genova, l’Azienda Agricola Lavagè, sbarca su Enoplane.com un’amica che della commistione tra il suo incontro con la Superba e una viscerale passione per l’enogastronomia ne ha fatto una professione, oltre che uno stile di vita: Rossana “Roxy” Borroni. Buona lettura. Andrea
Pochi giorni fa sono stata per la prima volta in un luogo del gusto sulle alture di Genova, a Rossiglione, dove anche tu dovresti assolutamente organizzare una sosta, una gita, un weekend o quello che preferisci per assaggiare la carne, il latte crudo, gli yogurt, i formaggi freschi, stagionati o erborinati: l’Azienda Agricola Lavagè.
Allevatori da generazioni – sin dagli anni sessanta – l’azienda vanta un allevamento sostenibile di bovini di razza bruna, considerata tra le migliori per la qualità del latte, ma ritenuta piuttosto “buona” anche per la produzione di carne, in totale all’incirca una ventina di capi del ceppo di origine svizzera introdotto in Italia attorno al 1850.
Lavagè è autosufficiente per quanto riguarda i foraggi e ha adottato un sistema tecnologico per rispettare l’ambiente e i tempi degli animali: nella stalla è presente un dispositivo robotizzato adibito alla mungitura grazie al quale la vacca si munge in piena autonomia decidendo quando e con che frequenza, senza orari stabiliti. Meno stress, latte più buono, prodotti decisamente migliori.
E sui formaggi la proprietaria Mirella Ravera, forte del legame con quelle che gioiosamente chiama “le mie ragazze“, negli ultimi anni ha spinto l’acceleratore, creando sinergie e collaborazioni con il territorio circostante, affinandoli per esempio nella lavanda dell’imperiese o aromatizzandoli allo zafferano dei Giovi.
Il risultato? Ovviamente sempre da latte crudo vaccino, una manciata di formaggi freschi, 11 formaggi stagionati e un erborinato davvero commuovente, per equilibrio gustativo e consistenza. E poi vogliamo parlare della sua misurata ma persistente piccantezza? Messo in commercio dopo quasi due mesi di stagionatura, si fa quasi fatica a credere che sia un blu prodotto in Liguria, una regione che storicamente non si è mai affermata nella produzione di questa tipologia casearia. Di quanto mi ha emozionato ne parlavo proprio poco prima di iniziare a scriverne con Andrea che l’ha assaggiato un paio di settimane fa al Baccicin du Caru rimanendone piacevolmente sorpreso.
Mi ha molto colpito poi anche il Gassa, uno stagionato a pasta morbida affinato in una miscela di erbe aromatiche, dove la prevalenza del timo regala una freschezza quasi pungente.
Ciliegina sulla torta: una volta lì ho scoperto che l’azienda agricola è anche dotata di alcune camere per il soggiorno. Perché dovresti usufruirne? Perché l’Azienda Agricola Lavagè sorge in Val Gargassa, a 600 metri di altitudine, tra Masone e Ovada, nel Parco del Beigua, la più vasta area naturale protetta della Liguria, un luogo magico in cui ritemprare il corpo e lo spirito perdendosi nel verde. Una magia delle quale si è accorta anche l’Unesco che l’ha inserito, nel novembre 2015, nella prestigiosa lista dei più importanti geoparchi internazionali.
Insomma, devo aggiungere altro? Non credo proprio. Perciò eccoti sito, indirizzo e riferimenti per contattare Mirella e andarla a trovare, ma volendo anche per ordinarle i meravigliosi prodotti da degustare comodamente a casa. Pure sul divano, al posto dei popcorn, sono perfetti. Poi mi ringrazierai, fidati.
Azienda Agricola Lavagè
Via Valle Gargassa, Strada Panoramica Ciazze, 100
16010 Rossiglione (GE)
+39 347 3070 662
www.lavage.it
Nata in un piccolo paese del ridente hinterland milanese, ho cambiato 15 volte indirizzo di casa e vissuto in 7 città diverse, per poi approdare nella Superba (che ho odiato e amato fin da subito).
Sono cresciuta a pane e turismo e pane e viaggi, parlo tre lingue e ho sempre creduto che mangiare sia il modo migliore di incorporare un territorio.
Sono sommelier AIS e assaggiatrice ONAF, stare a tavola è il mio passatempo preferito insieme alla ricerca spasmodica di realtà enogastronomiche artigianali, sconosciute, con una storia che valga la pena di essere raccontata. Perché raccontare e infondere consapevolezza sono da sempre il fuoco sacro che mi brucia dentro, perché parafrasando Alain Ducasse “mangiare è un atto civico” e soprattutto politico, avrebbe aggiunto Carlin Petrini.
