Fame di Carta #18: DIETRO LE STELLE. Il lato oscuro della ristorazione italiana – Valerio Massimo Visintin

Seguo già da lungo tempo Valerio Massimo Visintin, anche perché gli scleri causati dalla sua produzione letteraria mi hanno da sempre fatto scompisciare.
Affascinato tanto dalla mise mascherata quanto dalla presunta, siccome non ho modo di verificarla, trasparenza professionale, ho anche frequentato un suo breve corso online di scrittura gastronomica – sì lo so, starai pensando senza evidenti risultati -, tenuto durante la pandemia, dove ho conosciuto un giornalista ovviamente molto preparato (in realtà non è poi così ovvio…) e capace di non annoiarmi pure mentre disquisisce degli aspetti più seri del mondo dell’enogastronomia. Per quanto si possa parlare di serietà in merito ai giorni nostri.
Pertanto, armato della velleità di conoscerne piuttosto bene il pensiero, non sapevo proprio cosa aspettarmi dal suo ultimo libro edito da Mondadori, Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana. O meglio: lo sapevo, ma non ero certo che mi sarebbe piaciuto.
Non perché non creda a ciò che racconta da anni, piuttosto perché ritenevo ci fosse il rischio che mi apparisse un po’ troppo come Don Chischiotte contro i mulini a vento. Vano, inutile, anche se nel suo caso di certo non visionario. Ahimè.
Beh, mi sbagliavo. Con “Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana” il critico incappucciato è riuscito nuovamente a farmi divertire, oltre che riflettere. Anche collateralmente. Per esempio vatti a leggere la scricchiolante e, a mio avviso, malcelatamente un po’ rancorosa difesa personale recensione del libro scritta da Luciano Pignataro.

“Sì ok, ma di cosa parla questo benedetto libro?”

Perdonami, hai ragione. “Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana” si apre con una disamina sulla situazione contemporanea della ristorazione dopo il Covid, per poi raccontare la storia della critica gastronomica italiana evidenziandone limiti, misteri e furberie. Soprattutto furberie.
Prosegue con un’esaustiva riflessione sulla deontologia che “dovrebbe” essere seguita a mo’ di Vangelo da chi esercita la professione – che poi anche il Vangelo chi lo segue più oggi? -, tratteggiando con buona dose di nero umorismo il funzionamento del sottobosco mediatico sviluppatosi attorno alla ristorazione, dal sistema alle figure che lo popolano.
Prima di chiudere dedica ampio spazio al fenomeno della mitizzazione degli chef e qualche pagina al problema del momento, la mancanza di voglia di lavorare dei giovani, un tema caldo al quale avevo dedicato pochissimo tempo fa un pezzettino qui su Enoplane.com.
Termina quindi, dopo 130 pagine di contenuti, con una raffica di minuscole ma affilate pallottole su una serie di altri aspetti che nell’opera non hanno trovato spazio: Nestlé, The World’s 50 Best Restaurants, Ambasciatori del Gusto, le mafie… L’ultima delle quali, intitolata molto semplicemente “Finale”, mi ha quasi fatto scendere una lacrima. Quel giorno, che mi auguro sia il più lontano possibile, mi mancherà il mio caro Rin Tin Tin.

Pag. 92/93 – Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana, Valerio Massimo Visintin, 2022, Mondadori

Chi è l’autore?

Famoso tanto per le sue “severe ma giuste” recensioni di ristoranti che appaiono dal 2009 sul Corriere della Sera, quanto per non aver mai svelato il suo volto in pubblico, Valerio Massimo Visintin nasce nel 1964 a Milano. Suo padre Luciano, impavido cronista per la medesima testata giornalistica, oltre alla passione per la scrittura, riesce a trasmettergli anche un’inscalfibile deontologia che unita a una cospicua dose d’ironia diventa per il giornalista meneghino una firma professionale non apprezzata soltanto da chi… Dai, non credo di dovertelo raccontare io. Leggiti il libro piuttosto!
Tra le opere da lui pubblicate ci sono L’ombra del cuoco (2008) e Il mestiere del padre (2011), alle quali si aggiungono due libri sulle nevrosi della ristorazione: Osti sull’orlo di una crisi di nervi (2013) e Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi (2016).

3BOCCONI

Che cos’è la stella Michelin?
È un altro mistero buffo. La gente ignora cosa premi di preciso il macaron, come lo chiamano i francesi. Il ristorante nel suo complesso? La raffinatezza delle materie prime? Il servizio e la cucina?
Risposte sbagliate. Almeno, stando alla lettera della legenda contenuta nelle prime pagine della guida e ignorate sistematicamente da tutti.
1* Una cucina unica. Merita il viaggio!
2* Una cucina eccellente. Merita la deviazione!
3* Una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
Si evince che il prezioso riconoscimento ha un unico ambito di valutazione: la cucina. Ma è proprio vero?
Un ristorante in abiti modesti può accedere alla stella? In Italia non è mai capitato. Coincidenze.
E lasciamo stare la metafora ridicola del viaggio.
Come se chi consulta la guida rossa vivesse in moto perpetuo e fosse inabile a recarsi in un ristorante della propria città. (Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana, Valerio Massimo Visintin, 2022, Mondadori)

Come nei film
L’universo del food mi ricorda certi film americani.
L’ignaro protagonista capita, per caso o per lavoro, in un piccolo centro urbano, Foodville, isolato tra le curve di una strada collinare. Divora l’asfalto con la sua imponente vettura dai finimenti in finto legno. La bionda moglie accanto. I due figli adolescenti inquieti nei sedili di dietro.
“Che pace, che gioia, che cielo!”
“Staremo bene, qui, tesoro. E anche i nostri figli cresceranno felici!”
Le villette ordinate e bianche, con il prato davanti alla veranda. I sorrisi dei vicini. Due chiacchiere con l’arzilla e pingue signora Meg, che gestisce lo spaccio. La torta di mele di Amanda, l’avvenente vicina dai capelli ramati. Una stretta di mano al sindaco Bradford: “Ricordatevi che siete invitati a cena da noi venerdì. Non voglio sentire un no. Mia moglie cucina il miglior pasticcio d’anatra di tutto il fottuto Nebraska!”.
Bastano dieci minuti di pellicola per intravedere le prime crepe di questo panorama idilliaco. E, in un crescendo di indizi e rivelazioni sorprendenti, la famigliola avrà certezza che quella piccola comunità nasconde un orrendo segreto.
Oppure, non so se ricordate quel vecchio film di Don Siegel, L’invasione degli ultracorpi. Il protagonista si accorge all’improvviso che, uno per uno, i suoi concittadini si stanno tramutando in mortiferi alieni, pur restando identici nell’aspetto esteriore.
Ecco. Ogni santo giorno si allunga la lista dei colleghi segretamente inghiottiti dagli ultracorpi. Al risveglio sembrano gli stessi ai quali hai augurato la buona notte, ma non lo sono già più. Quel protagonista, perdonate l’ardire, sono io. Uomini e donne con le quali condividevo valori e principi, indignazioni e promesse; amici che credevo simili a me passano il confine e si uniscono silenziosamente all’esercito alieno. Bisogna saper cogliere i primi indizi: un like al post del capetto di turno, un ventaglio di fotografie su quel certo ristorante che tiene il vento in poppa, una marka in primo piano nel quadro di un’innocua storia su Instagram. Un giorno ti risvegli e ti ritrovi una domanda tagliente tra le dita. Talmente nitida, nel sole del mattino, che somiglia a una verità rivelata. Talmente dolorosa e inevitabile, che pare un mal di denti. Là domanda è: “E se avessero ragione loro?”.
Escludendo la mia coscienza e quella dei miei datori di lavoro, esiste qualcuno al quale importi che io vada al ristorante in incognito per poter svolgere dignitosamente il mio lavoro? Non sarebbe meglio se non rifuggissi i conflitti di interessi, gli amorevoli selfie con Uliassi o Bottura ai quali si immolano firme d’alto bordo e illustri parvenu? C’è chi comprenda perché è essenziale rifiutare i riti mondani delle cene cheek to cheek con gli uffici stampa, delle markette sui social, delle regalie di chef e ristoratori, delle camarille del food?
Non si può nemmeno dire che la massa dei lettori mostri particolare sensibilità ai temi etici, considerando il fiorire di cuoricini in calce a post sfacciatamente pubblicitari. Le pagine Instagram accolgono un turbinio di consigli per gli acquisti, foraggiati da sponsor.
Sono cataloghi commerciali, nascosti sotto un lembo di vita sbattuta in copertina. Eppure, nessuno ha niente da obiettare.
Probabilmente sbaglio io. Nel film di Don Siegel, la sola difesa all’invasione degli ultracorpi è restare svegli. Se ci si addormenta, anche per un singolo istante, l’anima aliena prende il sopravvento. Mi piace pensare che Siegel abbia tratto spunto da una potente opera di Goya, il cui titolo è ll sonno della ragione genera mostri.
E quindi? Quindi, vi invito a tenere gli occhi aperti. (Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana, Valerio Massimo Visintin, 2022, Mondadori)

I siti
Cerco sempre nuovi antidoti al cattivo umore di questi mesi, perché non amo mostrare il broncio alle persone che mi vivono accanto. Ma non c’è niente da fare, benché mi sottoponga a terapie estreme. Una delle più audaci è la lettura dei siti che raccontano i ristoranti altolocati. Tra una foto e l’altra, zampillano testi sulfurei che disegnano un mondo di grammatiche sepolte in terre sconsacrate, di vocaboli anglofoneggianti, uniti nel sacro vincolo di tradizione, innovazione e contemporaneità.
Quando il riso prevale sull’avvilimento, ringrazio idealmente gli autori. Li immagino con un fiasco di rosso in una mano e, sul tavolo, un cappello contenente qualche bigliettino con le parole chiave da inserire a sorteggio.
Li perdono, dopotutto, perché sono vittime dei medesimi vizi espressivi che affliggono i cantori del food.
Per ogni Grignaffini, c’è un oscuro scriba che si inerpica su quelle vette retoriche.
Qualche tempo fa, cercando materiale sui nuovi ristoranti dell’hotel Milano Verticale | UNA Esperienze (che ai tempi erano gestiti in tandem dagli chef Bartolini e Aliberti) mi sono imbattuto in un’inedita frontiera della creatività letteraria. Avrei voluto trovare un vocabolo adeguato per definirla. Ma, riflettendo, ho deciso che sarebbe un’irrispettosa contraddizione etichettarla con urn termine di senso compiuto. Perciò, la chiamerò Sgrunt. Non vi riporto il testo nella sua interezza. Mi limito a tre mirabili esempi di Sgrunt, in ordine di incomprensibilità. Tenterò di elaborare delle traduzioni. Ma è chiaro che si tratta di nonsense.
“ll ristorante Anima fine dining vive un lusso gastronomico che è anche democratico e aperto a tutti gli amanti della buona tavola.»
Traduzione: in che senso democratico? Se vi potete permettere uno dei due menu da 125 e 150 euro (senza bevande) vi facciamo entrare, anche se appartenete a un ceto sociale mediocre.
“… è affidato allo chef Franco Aliberti e alla sua “anima” anticamente futurista.”
Traduzione: non sapevamo cosa scrivere di Aliberti, ma gli ossimori con avverbio incorporato funzionano sempre. Avevamo pensato anche a “modernamente passatista”, “reazionariamente avanguardista”, “colpevolmente innocentista”. Ma li abbiamo scartati.
“,.. si è accolti in un ambiente moderno con personale giovane, dinamico e green.”
Traduzione: qui ho dei tentennamenti, debbo ammettere. Com’è un cameriere green? E allevato a terra e nutrito con mangime bio? È verde come Hulk? Gli viene provocato un travaso di bile? Misteri dello Sgrunt.
Una filosofia dialettica alla quale ho cercato immediatamente di applicarmi, per ammorbidire i legittimi risentimenti di mia moglie: “Cara, oggi sono stato piacevolmente stronzo. Però, sono democratico e accetto le tue scuse, mutamente espresse. Ma lo sai che quando tieni quel broncio amorevolmente assassino sei davvero green?”
Ha messo il gatto in borsa ed è andata a vivere da sua madre. (Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana, Valerio Massimo Visintin, 2022, Mondadori)

Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana
Valerio Massimo Visintin, 2022, Mondadori
Prezzo in libreria: 17,50 euro

Ti è piaciuto questo diciottesimo episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi “Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana”.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Mi spiace, ma questa volta devo lasciarti a bocca asciutta… Non ho ancora deciso!
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