Fame di Carta #6: Quando un piatto fa storia, l’ARTE CULINARIA in 240 piatti d’autore – Autori vari

Come promesso, su Fame di Carta è arrivato il momento di un’opera che ogni appassionato di cibo o chef dovrebbe leggere, “Quando un piatto fa storia, l’arte culinaria in 240 piatti d’autore”, pietra miliare gastronomica edita da L’Ippocampo per Phaidon nel 2020.
Perché? Perché racconta le storie dei piatti più iconici e autorevoli degli ultimi trecento anni. E non mi sembra poco.

Dopo un introduzione dove gli autori spiegano i criteri con cui sono stati selezionati i piatti (Il passato ci cattura sempre, non dovremmo mai dimenticare che i morti non muoiono. ritornano, mutano, si trasformano, ci attraggono con inesauribili sogni a occhi aperti… Un piatto emblematico è come un’opera d’arte: quando arriva con un messaggio è una pessima notizia…  È l’umile scopo di questa playlist di preferiti, icone di un passato che ci tormenta e s’impone… Andrea Petrini, pag. 13), il libro si divide in due parti. La prima in cui vengono proposti i 240 piatti d’autore, la loro storia e i disegni realizzati da Adriano Rampazzo, e la seconda, dove sono raccolte le ricette per realizzarli, alcune veramente molto dettagliate, altre meno.

Si inizia dal Gelato di Procopio Cutò (1686, Le Procope) e si finisce con le Animelle in tempura con alga nori, dashi, julienne di zenzero e caviale di Christophe Pelé (2019, Le Clarence), passando per il Vol-au-vent di Marie-Antoine-Carême, la Pizza Margherita di Raffaele Esposito, la Tarte Tatin di Caroline e Stéphanie Tatin, il Gunkan Sushi di Hisaji Imada, la Zuppa di tartufi Elysée di Paolo Bocuse, il Riso, Oro e Zafferano di Gualtiero Marchesi, la Mousse di Fumo di Ferran Adrià, l’Eternity by Calvin Klein di Jordi Roca, il Ravanello, terra ed erba di Renè Redzepi e moltissimi altri. Insomma, non credo di dover andare oltre per spiegarti l’importanza di quest’opera.

”La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per l’umanità della scoperta di una nuova stella” Jean Anthelme Brillat-Savarin

Chi sono gli autori?

Susan Jung, pasticcera professionista, editor di food & drink per il South China Morning Post e membro del 50 World’s Best Restaurants.
Howie Kahn, fondatore di Prince Street (podcast di cibo e cultura ascoltato in più di 200 paesi), vincitore di un James Beard Award e consulente del Wall Street Journal Magazine.
Christine Muhlke, editor-at-large di Bon Appétit e fondatrice dell’agenzia di food consultancy Bureau X.
Pat Nourse, giornalista e critico gastronomico, direttore creativo del Melbourne Food & Wine Festival e membro del 50 World’s Best Restaurants.
Andrea Petrini, scrittore e giornalista, ideatore del GELINAZ! presidente della giuria del 50 World’s Best Restaurants.
Diego Salazar, giornalista e membro del 50 World’s Best Restaurants.
Richard Vines, critico gastronomico e responsabile di questo settore presso Bloomberg.

3BOCCONI

Gelato
Procopio Cutò – LE PROCOPE, Francia 1686
“Il gelato è squisito. Peccato che non sia illegale”, esclama un personaggio nella famosa commedia L’Ecossaise di Voltaire, mentre ne gusta uno seduto al tavolo di un caffè parigino del tutto simile al Procope.
A dire il vero, sorbetti e gelati erano già stati introdotti in Francia nel lontano 1559, in occasione del matrimonio reale di Caterina de’ Medici con Enrico II, ma fu proprio Cutò a renderli disponibili a un più vasto pubblico presso il suo caffè, uno dei primi di Parigi.
Situato proprio di fronte alla Comédie Française e frequentato da personaggi del calibro di Balzac, Victor Hugo, Robespierre e Benjamin Franklin, il famoso locale fu aperto da Procopio Cutò (Francesco Procopio dei Coltelli), che dalla sua Sicilia natia aveva importato la ricetta del sorbetto. Sbarcati sull’isola insieme alla cultura araba, questi dessert a base di frutta erano una ghiottoneria apprezzata soprattutto d’estate, e diffusa in ogni dove grazie all’abbondante neve raccolta sull’Etna.
Oltre alla bevanda, che prima si comprava dagli ambulanti o alle fiere, il Procope offriva “acque gelate” (granite), liquori e sorbetti, dolcificati con miele e presentati in coppe a forma di uovo. Pare fosse prevista un’aggiunta di sale per velocizzarne il processo di congelamento.
Il successo di Cutò fu sancito da Luigi XIV, che gli concesse la vendita in esclusiva. Ma il gelato è rimasto indissolubilmente legato al suo nome anche per la sontuosa e raffinata cornice in cui veniva ed è tuttora servito, insieme al caffè turco e ad altre prelibatezze.
Si narra che il nonno di Cutò aveva inventato una macchina per prepararli, con tanto di patente reale che il nipote ereditò. (Quando un piatto fa storia, l’arte culinaria in 240 piatti d’autore, Autori Vari, 2020, L’Ippocampo)

La dame et son chevalier: la parte croccante delle lasagne
Massimo Bottura – Osteria Francescana, Italia 1995
Uno dei piatti d’autore più memorabili di Massimo Bottura si colloca proprio sul filo della memoria. Queste lasagne destrutturate nascono dai suoi ricordi d’infanzia, quando s’intrufolava in cucina per sgranocchiare i bordi crostosi della pasta appena sfornata dalla madre: quei pezzetti croccanti nei quali si concentra il sapore del ragù.
Il piatto, ispirato alle prese d’aria di una Ferrari, prende il nome da un quadro appeso all’Osteria Francescana che ritrae la celebre vettura da corsa e che, come lo chef  modenese, si trovò al centro di una stroncatura.
Forse il critico non aveva colto le contraddizioni fondamentali che percorrono l’Emilia-Romagna, terra di slow food e fast cars.
Per rievocare il piacere di quella consistenza limitata e fuggevole, tagliò dei triangoli di pasta verde, preparata con bietole e spinaci, e li gratinò in forno ad alta temperatura.
Poi li alternò ad altri triangoli bianchi, ottenuti da un cracker di parmigiano, e terminò con una strisciolina rossa di terrina ai pomodori. I tre colori, naturalmente, richiamavano la bandiera italiana. A ciascun triangolo abbinò ragù e besciamela.
Poteva Bottura, come Enzo Ferrari con le automobili, portare la lasagna all’estremo limite di leggerezza e velocità?
Come il pilota del bolide rosso nel quadro “La dame et son chevalier”, con questo piatto lo chef voleva rischiare il tutto per tutto alla massima velocità.
Fortunatamente per lui, ne è valsa la pena. (Quando un piatto fa storia, l’arte culinaria in 240 piatti d’autore, Autori Vari, 2020, L’Ippocampo)

Raviolo aperto
Gualtiero Marchesi – Ristorante Gualtiero Marchesi, Italia 1982
Per la pasta
100 g di pasta fresca per ravioli
4 foglie di prezzemolo
100 g di pasta fresca per ravioli agli spinaci
Per il ripieno
4 kg di capesante con conchiglia e corallo
220 g di burro
80 ml di vino bianco
8 cucchiaini da dessert di succo di uno o più pezzi di zenzero grattugiato
sale
Stendete in uno strato sottile la pasta per ravioli bianca. Premete leggermente le foglie di prezzemolo con la lama di un coltello piatta per rompere la costolatura centrale e distribuitele sulla striscia di pasta. Piegate la sfoglia in due e poi in quattro in modo che ciascun pezzo contenga una foglia di prezzemolo. Passate la sfoglia nella macchina per la pasta, quindi giratela di 90° e ripassatela una seconda volta in modo che mantenga la forma quadrata. Ritagliate quattro quadrati di 1 cm di lato facendo attenzione che la foglia di prezzemolo rimanga al centro.
Lavorate la pasta verde nello stesso modo e formate anche con questa quadrati di 4 cm di lato.
Cuocete tutti i quadrati di pasta in acqua bollente salata finché non sono al dente e scolateli.
Eliminate le conchiglie delle capesante, pulitele e conservate solo la parte bianca e il corallo. Risciacquatele sotto acqua fredda corrente. Rosolatele leggermente in 20 g di burro per 30 Secondi, bagnate con il vino e sgocciolatele dopo alcuni secondi. Incorporate il succo di zenzero nei succhi di cottura e fate ridurre per 1 minuto. Amalgamate la salsa ottenuta con il burro rimasto (200 g), assicurandovi che sia freddo.
Mettete un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disponetevi il quadrato di pasta verde, quindi le capesante. Ricoprite con il quadrato di pasta bianca in modo che gli angoli dei due quadrati siano sfalsati, rendendo visibile quello verde. Distribuite un po’ di salsa tutto attorno e servite. (Quando un piatto fa storia, l’arte culinaria in 240 piatti d’autore, Autori Vari, 2020, L’Ippocampo)

Quando un piatto fa storia, l’arte culinaria in 240 piatti d’autore
Autori Vari, 2020, L’Ippocampo
Prezzo in libreria: 39,00 euro

Ti è piaciuto questo sesto episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi “Quando un piatto fa storia, l’arte culinaria in 240 piatti d’autore”.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Ok, sarà un libro che è una sorta di “bignami” su qualcosa che i cugini d’oltralpe sono decisamente bravi a produrre e vendere.
A presto.