Da quando, poco tempo fa, ho incontrato Josko Gravner alla presentazione di due suoi vini bianchi al bar “La Pausa” (Genova – GE), ho cominciato a pensare che chi lo descrive come un uomo schivo e taciturno si sbaglia. Davvero.

Dei due vini, ho preferito la Ribolla 2007 trovandola più definita, profonda come il mare, allo stesso tempo ostinata e accondiscendente, non paradigmatica perché inarrivabile (l’altro vino presente era il Breg 2007, uvaggio ottenuto da Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio e Riesling con fermentazione separata e affinamento congiunto; insomma un altro campione): ne berrei all’infinito.
Nel corso del piacevole evento, Josko Gravner e sua moglie, Maria, hanno coccolato i presenti con delicatezza, rispondendo alle più disparate domande, anche a quelle più invadenti di chi con poco tatto voleva sapere di più su presunti litigi avuti con altri produttori.
Tornando a parlare di vino, mi è rimasto in testa che vicino ai loro vigneti cercano sempre, quando la burocrazia lo permette, di creare stagni che hanno la funzione di ripristinare gli ecosistemi che le monoculture distruggono.

Stagno Gravner
Nei suoi vini Josko oltre all’uva, aggiunge solo un po’ di zolfo in fogli, come facevano i Romani: potesse non lo farebbe, ma ritiene che ciò sia un giusto prezzo da pagare per non far entrare la “farmacia” nella sua cantina (lisozine…) e mantenere nel tempo i suoi vini.
Da poco poi ha deciso che abbandonerà l’uso delle diraspatrici e sta sperimentando come impiegare nel modo più soddisfacente i raspi, ritenendo che aiutino a tenere il cappello di fermentazione più soffice e permeabile.
Dal 2001, come ormai i più sanno, tutti i suoi vini sono fatti fermentare e macerare in anfore georgiane di terracotta che considera come gli unici recipienti adatti perché veramente neutri, al contrario dei tini di acciao che interferiscono sulla massa con le loro cariche elettriche.
Queste anfore, che non rilasciano né cadmio né piombo, all’inizio venivano coibentate con c’era d’api, ma dopo un po’ di sperimentazione, e dopo che Josko ha interpellato il suo pendolo, è stato deciso di utilizzare catrame naturale.
Non usa lieviti selezionati perché, racconta sorridendo, “sarebbe come veder tornare a casa la moglie con due figli di qualcun altro, dopo averla mandata in piazza senza vestiti”.
Tutti i suoi vini svolgono la fermentazione malolattica che li trasforma, stabilizzandoli, da bambini ad adoloscenti.
Ci spiega che non potendo fare tutto da solo, in vendemmia, è importante che chi la effettua sappia distinguere la botrite nobile (dal marciume acido) perché la ritiene una delle componenti più importanti per fare grandi vini con una “anima”.

Vigneto Gravner
Da anni oramai segue il calendario biodinamico di Maria Thun e l’ultimo vino di un altro produttore che lo ha impressionato è la Malvasia 2009 di Marko Fon.
Verso la fine dell’incontro ha chiesto se qualcuno avesse delle critiche per i due vini presentati, eppure nessuno ha saputo dire niente e ciò, visto il piglio dei presenti, non era scontato.
Alla fine dell’incontro ha spiegato che “fare il vino è come fare l’alpinista, c’è sempre una salita che ti aspetta, un nuovo scalino” e alla domanda sul perché non faccia parte di alcuna associazione di produttori o cose del genere ha risposto che “un’alpinista, se vuole arrivare sulla cima più alta del monte, deve farlo da solo“.

Le foto dei vigneti sono state scelte e fornite dall’azienda.

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