Ci troviamo sulle colline di Moneglia, all’interno del Boutique Hotel Villa Edera & La Torretta, 3 stelle Superior della famiglia Schiaffino. Qui, dopo una prima esperienza natalizia e la chiusura imposta dal Covid19, ha aperto dal 1 giugno il nuovo progetto/ristorante dello chef tigullino, Orto by Jorg Giubbani.

Non sai chi è Jorg Giubbani?

Pari pari dal website della struttura: “Dopo alcune esperienze in Francia e ad Alicante -Spagna- presso il Quique Dacosta, 3 stelle Michelin, ritorna nella sua amata Liguria all’Excelsior Palace di Rapallo, al Belmond Splendido di Portofino e alla storica Trattoria Angiolina di Sestri Levante. Ma sono le 5 stagioni invernali trascorse alla Stüa de Michil dell’Hotel Perla di Corvara -Alta Badia- presso l’amata Famiglia Costa, che lasciano un profondo e positivo segno nel giovane e volenteroso Jorg. Qui ha la fortuna di lavorare al fianco di due grandi Chef: Arturo Spicocchi prima e Nicola Laera poi; nonostante Jorg sia “uomo di mare”, le Dolomiti e i frutti di questa terra di montagna lo affascinano a tal punto da lasciarne un segno indelebile nella sua personale interpretazione di cucina.
Ritorna in Liguria, questa volta in qualità di Executive Chef al Capocotta di Sestri Levante per 2 anni. Dopo una breve, ma importante parentesi al Relais e Châteaux La Meridiana di Garlenda è con Orto by Jorg Giubbani al Villa Edera & La Torretta di Moneglia che riesce a coniugare il mare, l’orto e la montagna con l’amore per la tradizione ereditato da mamma Nivres, la sua più grande insegnante!”

Bene. Ora che sicuramente sai di chi e cosa stiamo parlando, proseguiamo.

Se segui la “scena culinaria” italiana, ti sarai accorto che in questi giorni sul ristorante sono usciti diversi articoli su carta stampata o online e molti dei gastronomi 2.0 gli hanno dedicato almeno un post sui social. Infatti ho visto ripetutamente le foto dei piatti e ne ho lette di ogni:

  • “… fa certamente notizia il fatto che Jorg Giubbani abbia voluto tornare nella sua terra natia per far scoprire ai suoi compaesani i segreti e le delizie di una cucina gourmet.”
  • “… il N 1 in Liguria”
  • “Piedi sempre ben saldi nella tradizione locale, ma con una maestria e una sicurezza non comune…”
  • “… il ristorante Orto del giovanissimo Jorg Giubbani con la sua cucina improntata a freschezza, creatività e rispetto della stagionalità…”
  • “Fatemi esagerare ma così in Liguria non si mangia da nessuna parte!!!”
  • “La meditata cantina privilegia le piccole etichette di nicchia della Liguria…”
  • “Il nuovo talento della cucina ligure sorge a levante…”
  • “… dopo questo incontro io mi sento nutrita nel corpo e nell’anima…”
  • “… è il talento di un astro nascente, e il nostro augurio è che si tramuti presto in Stella.”
  • “Ce ne sono tutte le premesse e le qualità: puntiglio, tecnica, precisione, caparbia, personalità, gusto e curiosità.”

O la mia preferita 🙃:

  • “Con il termine “estetica”, che deriva dall’aggettivo sostantivato greco aisthetiké, in filosofia, s’indica quella disciplina teorica che ha come propri oggetti privilegiati il bello e l’arte. Questa disciplina moderna e mondana, per come l’ha definì Benedetto Croce, viene definita “dottrina della conoscenza sensibile”. Rispetto alla tradizione filosofica antica, che si divide da sempre tra l’approccio kantiano (“teoria del puro sentire”) e quello hegeliano (“filosofia dell’arte”), negli ultimi 30 anni, l’attività di ricerca di alcuni colti e sensibili chef, ha contribuito a rinnovare e rivitalizzare una ricerca, quella estetologica, che negli ultimi anni ha ampliato il proprio raggio d’azione, spostando più in là i propri confini, e istituendo, accanto al tradizionale rapporto con l’arte, nuove relazioni con altri campi dell’attività umana e altri ambiti disciplinari come in cucina. Possiamo perciò dire che l’estetica ha acceso i riflettori su una realtà più vasta rispetto ai tradizionali settori delle arti e del paesaggio, avvicinandosi finalmente a una sorta di “filosofia della realtà quotidiana” includendo tutte le esperienze considerate “basse” o ordinarie. È all’interno di questa nuova forma di cultura e di ricerca, che l’interesse verso il semplice e arcaico gesto di “mangiare” ha trovato una nuova, positiva forma di piacere… Allora ecco la bellezza, l’attenzione e la cura certosina delle creazioni di Jorg Giubbani” cit. copia e incolla da FB di Alexander Belgioioso di Monfort.

Tutto in pochi giorni. E per essere esaustivi, ho anche scorto foto di conosciuti chef e ristoratori, stellati e non, che vi hanno cenato e sono stati ritratti con Giubbani o la proprietà.

Quindi adesso o sei corso a prenotare un tavolo o sei una specie di Grimilde, la strega di Biancaneve e i sette nani, e stai pensando che il tutto sia dovuto a un’ottima attività di PR, o qualcosa del genere, e…

Beh, bel secondo caso, ti farà piacere sapere che, spinto dalla curiosità verso il ristorante e dalla “fame” di alcuni amici, poco sere fa ho cenato al ristorante Orto by Jorg Giubbani e ti sto per raccontare tutto della mia esperienza.

Intorno alle 20,00, passate le gallerie che conducono a Moneglia, borgo marinaro della provincia di Genova, abbiamo lasciato l’auto nel parcheggio di Villa Edera e siamo stati fatti accomodare al tavolo da un cameriere che ci attendeva all’ingresso.

Le sale che ho potuto vedere, immagino condivise con l’altro ristorante della struttura (L’Orto Ritrovato) e usate anche per la colazione, hanno ampie vetrate che danno sulla campagna circostante e sono eleganti, molto curate nei dettagli e si differenziano per i tavoli, rotondi o quadrati. La mise en place minimale è veramente di alto livello (piatti Royale e Pordamsa), meno convincenti i bicchieri da vino (salvo i calici in cui ci è stato servito un “prosecchino” di benvenuto). L’illuminazione attira delicatamente l’attenzione sui tavoli valorizzando i piatti serviti. I vasetti di conserve e sottoli sugli scaffali e la Gin Tonic station ingolosiscono il tutto.

Prontamente ci sono stati presentati il menu e la carta dei vini (quest’ultima, un insieme di fogli A4 legati con un nastrino colorato, strideva un po’ con il resto).

Abbiamo optato per il menù a mano libera da 5 portate, Interpretazioni, ma non per l’abbinamento vini, 20 euro per 3 calici, preferendo scegliere alcune bottiglie liguri come l’Altrove di Walter De Battè e il Rossese di Dolceacqua di Testalonga.

Orto by Jorg Giubbani Moneglia

Tartelletta salata, carote, gel all’ACE ed erba Luisa – Tartare di dentice e salsa tonnata – Acciuga ripiena, gel di limone e chinotto candito

Cioccolatini alle nocciole “Misto Chiavari” e fegatini di coniglio

Macaron alla mortadella

Orto by Jorg Giubbani Moneglia Seppie alla cacciatora

Seppie alla cacciatora, spuma di patate di montagna, polvere di taggiasche e “lardo” di seppia.

Ravioli di patata di montagna, gamberi rossi e ricci di mare

Orto by Jorg Giubbani Moneglia Agnello di Zeri in casseruola

Agnello di Zeri in casseruola, gremolata, carciofo d’Albenga alla brace, anice e latte dolce fritto

Orto by Jorg Giubbani Moneglia MELAviglioso

MELAviglioso: mela, chutney di finocchio, sbrisolona e gelato all’acetosa

Piccola pasticceria

Ma più che guardare delle foto, vuoi sapere come ho mangiato, vero?

Ho mangiato bene.
I piatti sono disegni tecnici dalle architetture composite. La difficoltà di proporre in poco tempo dall’apertura una cucina così complessa e gustosa è notevole e dimostra il valore di Jorg e della cucina, svelandone il bagaglio tecnico e l’invidiabile sensibilità.
Dal nome del locale mi aspettavo una presenza vegetale più marcata, ma già di fronte al benvenuto della cucina me lo sono scordato.
Divertente assaggiare singolarmente le preparazioni della boscaiola di seppie, mischiandole poi per capirne il senso. È un piatto che, come l’agnello, spiccherebbe in qualunque ristorante.
Ho gradito di meno la consistenza ruvida del ripieno di patate dei ravioli e la doppia nota lattica in accompagnamento alla palamita, trovandola più un  esercizio di stile che di utilità al piatto.
Godurioso il gioco di complessità del MELAviglioso, una giostra di dolcezza aromatica e acidità.
Molte le attenzioni di una sala che nel tempo guadagnerà sempre più confidenza con la cucina dello chef.

Se continueranno in questa direzione, aumentando profondità e dimensioni della carta dei vini (i ricarichi sono più che corretti ma non l’ho trovata particolarmente dilettevole), diminuendo la distanza tra mise en place e cristalleria, ma sopratutto riuscendo ad accelerare il ritmo del servizio (20/30 minuti tra un  piatto e l’altro, con 7 coperti, mi sono sembrati troppo e mi hanno un po’ oscurato l’esperienza), ne vedremo delle belle, anzi delle buone.
Che poi amo le semplificazioni di sala e i degustazione dal maggior numero di assaggi, è un mio problema 😅

Tutto chiaro?

Mi sono ripromesso di tornarci tra un paio di mesi, per tastare il nuovo menu in arrivo e l’evoluzione del ristorante e tu, se ci sei già stato o ci andrai, fammi conoscere le tue impressioni tramite social o con una mail..

Cosa? Quali delle citazioni d’inizio post ritengo assennate?

Guai a te! Dimmi il tuo nome! (Semi-cit. che i bambinoni capiranno al volo)

 

Orto by Jorg Giubbani
c/o Villa Edera & La Torretta
Via Venino, 12
16030 Moneglia (GE)
+39 0185 49291
www.villaedera.com/it/orto-by-jorg-giubbani/

Menu degustazione:
Ligustico, 55,00 euro
Interpretazioni, 65,00 euro
Piatti alla carta da 14,00 a 26,00 euro, i dolci 10,00/12,00

 

Il piatto di copertina del post è “Caleidoscopio di Palamita alla mediterranea, brodo di mamma e siero”