“Terroir e ossidazione: qualche riflessione successiva all’intervento del professor Moio al webinar dell’OIV” è uno spunto di riflessione, non un trattato accademico sull’ossidazione nel vino. Se hai dubbi, domande oppure vuoi insegnarmi qualcosa, non esitare a scrivermi con un’e-mail o per mezzo dei social che trovi in fondo al post.

 

L’intervento del professor Luigi Moio al webinar sul vino naturale “Natural Wines: Beyond the Philosophy” allestito dall’OIV, di cui l’enologo è vicepresidente, ha sicuramente suscitato grande interesse tra gli operatori e gli appassionati del mondo enologico, anche se non mi è troppo chiaro il perché.

In particolar modo a destare scalpore è stata una serie di affermazioni riportate su diverse testate, per esempio da Raffaele Mosca su Sommelierlife.it come “L’ossidazione provoca il deterioramento del vino e pregiudica il gusto del terroir. Per avere vini che rispecchiano il terroir bisogna preservare il vino da questo fenomeno. Ci sono eccezioni come quella del Porto, ma in quel caso è l’alcol a proteggere il carattere del vino. In tutti gli altri casi, l’ossidazione è l’antitesi del terroir. E’ una questione di scelta: ci sono produttori che cercano l’ossidazione. E’ giusto fare quello che si ritiene opportuno. Del resto ci sono consumatori ai quali piacciono vini che rispecchiano il terroir e altri che preferiscono il gusto ossidativo” o “E’ difficile produrre un vino bianco perfetto senza solforosa, mentre con il rosso ci si riesce facilmente. La conoscenza oggi è sufficiente a permetterci di produrre vini rossi senza solforosa o con poca solforosa se l’acidità è alta e il Ph è sufficientemente basso. Con i bianchi è molto più complesso: con un quantitativo troppo basso di solfiti si va facilmente incontro all’ossidazione. In ogni caso, se il problema è la solforosa, allora si può risolvere, perché possiamo ricorrere alla bio-protezione. Non sono i solfiti aggiunti a garantire l’evoluzione corretta del vino: i tannini e i polifenoli giocano il ruolo più importante”.

Il professor Luigi Moio ha proseguito poi sottolineando che “Si può addirittura controllare la solforosa con i lieviti: ci sono ceppi che ne producono fino a 100 mg/l. Quando penso al progresso scientifico, mi rendo conto che batteri e lieviti selezionati sono lo strumento più importante che abbiamo a disposizione. Se cominci la fermentazione bene, selezionando i lieviti giusti, sei già molto avanti. Non è possibile lasciare tutto al caso: bisogna controllare il processo.” e “Penso che il vino naturale crei confusione. Per me non esiste una differenza tra vino naturale e vino convenzionale: esiste solo il vino, che è uno solo. Semmai sarebbe più opportuno usare la parola “ancestrale”, perché rende l’idea, ma non fuorvia il consumatore facendo pensare che si tratti di un prodotto più sano. Detto questo, dobbiamo dimenticare l’enologia di un tempo e sviluppare una nuova enologia leggera, non invasiva, che permetta di produrre vini precisi da un punto di vista organolettico interferendo pochissimo nei processi.”

Adesso, a un lettore distaccato potrebbe sembrare che l’ossidazione sia comunque un qualcosa di negativo, deteriorante. Che tutti i vini naturali siano facilmente difettati e irrispettosi di territorialità e quant’altro, peraltro praticamente fatte passare come le uniche  differenze marcate con i “non naturali” . Che i consumatori che non disdegnano certe caratteristiche preferiscano il gusto ossidativo al terroir. Che la perfezione (concetto che personalmente ritengo noioso e insignificante) può essere ottenuta esclusivamente con il controllo della natura per mezzo del progresso scientifico. Che… insomma nulla di diverso dai canonici interventi di una delle due facce della stessa medaglia, quella del vino, che ciclicamente vengono portati alla nostra attenzione dalla stampa.

Siccome però penso che il problema del farsi un’idea su di un qualcosa attraverso un articolo sia l’accettazione implicita del taglio dei contenuti e del punto di vista di chi lo ha scritto, sono andato sul sito dell’OIV dove è disponibile, in inglese e francese, il webinar intero oltre a un articolo ufficiale che ne riassume il contenuto dal titolo “Comprendere il fenomeno dei vini naturali” (Se siamo ancora al punto in cui c’è bisogno di comprendere il fenomeno dei vini naturali, c’è proprio qualconsa che non va, sigh).

Qui l’intervento del professor Moio si dipana in tre punti:

  1. in merito a un’eventuale globalizzazione del gusto, che potrebbe aver determinato la popolarità del vino naturale, L.M. sostiene che il punto di forza del vino risiede precisamente nella sua diversità “Esistono ovviamente varietà internazionali come il Merlot e lo Chardonnay ma, oltre a queste, le persone sono alla ricerca di vini peculiari, vini regionali. L’importanza che viene oggi attribuita al terroir garantisce una diversità addirittura maggiore rispetto al passato”;
  2. parlando di vivacità del vino naturale L.M. ha invece fatto presente che “i vini naturali possono essere in molti casi ossidati, evenienza, questa, che andrebbe evitata”;
  3. discutendo della produzione dei vini L.M. spiega nel suo ultimo libro (chi ha scritto l’articolo deve aver preso un abbaglio, si parla del webinar o del libro del Vicepresidente dell’OIV?), Il respiro del vino, che “un lievito selezionato non ha nulla di chimico” e che “un lievito indigeno presente nelle uve o in cantina non conosce il suo ruolo nella fermentazione alcolica”. Sono giustificate le critiche mosse alle moderne tecnologie? “La conoscenza della microbiologia è essenziale, non tanto in funzione di uno specifico intervento, quanto per favorire i processi di fermentazione”.

L’OIV inoltre conclude l’articolo sottolineando che “nel corso dell’incontro si è assistito alla convergenza di due filosofie e prospettive diverse. Questo dimostra che molti produttori e attori del settore, che provengano o meno dal movimento del vino naturale, guardano nella stessa direzione: interventi minimi per ottenere la massima purezza. Oltre che sulle modalità produttive, il webinar ha fatto luce sulle aspettative degli amanti del vino e sulle loro esperienze di consumo quando si concedono un bicchiere di vino: l’aspetto sociale è fondamentale nel dibattito che gravita intorno al vino naturale.
In conclusione, la passione per il vino riesce ad avvicinare le persone in tutto il mondo, anche nei momenti difficili che stiamo vivendo. L’OIV ringrazia sentitamente i cinque ospiti internazionali per aver partecipato a questo webinar e per il grande contributo che hanno dato alla discussione sull’appassionante tema dei vini naturali.
Al di là della filosofia, la ricerca di una maggiore purezza è un sicuro atout per il vino.

Ora, al medesimo lettore distaccato di poco fa potrebbe sembrare che il professor Luigi Moio, non sia stato molto attento all’inizio della discussione e pertanto risponda con una super cazzola. Successivamente che sia infastidito dall’accertata vivacità del vino naturale e per stizza lo sbeffeggi travestendosi da ragazzino tipo “sarai pure bello ma la Patty mi ha detto che ti puzzano le ascelle gne gne” (Scherzo eh). Che i lieviti selezionati gli piacciano davero molto (🤔). Che un lievito indigeno sia una specie di Forrest Gump senza la sua Jenny (chissà perché è così difficile per alcuni tecnici anche il solo pensare di provare a indirizzarli invece di rimpiazzarli alla prima occasione). Che alla fine l’OIV ci metta una pezza raccontando che in realtà le posizioni dei partecipanti siano più simili di quello che può sembrare e che l’importante è che si produca consapevolmente ma sopratutto si beva, perché unisce e consola.

A proposito, ti sei accorto che il professor Luigi Moio afferma, quasi porthosianamente, che il vino è uno solo, non naturale, non convenzionale, inaccettabile se difettato e meritevole del minor numero di interventi dell’uomo possibili? No, non può essere, sembrerebbe di sentire parlare Sangiorgi… eppure le parole a seconda di chi le pronuncia assumono un suono, un significato, diverso, molto diverso. Vero?

Beh, considerato che tanto scalpore mediatico nasce anche a causa della presunta contrapposizione tra ossidazione e terroir, dando per scontato che di quest’ultimo tu ne conosca a menadito la definizione e i vari aspetti, parliamo un po’ di ossidazione.

L’ossidazione è una reazione mediante la quale un elemento o composto, ossidandosi appunto, cede elettroni a un’altra sostanza, che si riduce.
Nel vino l’esposizione all’ossigeno provoca ossidazione. Quando intenzionale, i produttori di vino consentono infatti a una quantità specifica di aria di interagire con la massa in vinificazione.
Normalmente questo verrebbe evitato rabboccando le botti quando parte del liquido evapora.
La vinificazione ossidativa in genere rinuncia proprio a questo passaggio.
Molti vini bianchi nella regione francese dello Jura, noti come vin de voile, utilizzano questa tecnica, adottata anche in altri territori e con differenti modalità per Vernaccia di Oristano, Marsala, Sherry, Porto, Madeira… e per svariati orange wine che si servono dell’esposizione all’ossigeno durante la fase di contatto con le bucce nei vasi di fermentazione aperti (a proposto, il Jakot di Radikon non pensi sia una grande espressione di terroir?)

“E nei rossi?”

E’ la stessa cosa. Poche sere fa ho aperto una stupendo Gaglioppo ossidativo, l’OX di ‘A Vita. Non ti nego che mi ha colpito assai. Infatti a breve, in un post, ti proporrò qualche recente assaggio “ossidativo” molto interessante. Ma proseguiamo…

Terroir e ossidazione OX 'A Vita

Nel vino rosso la trasformazione dell’etanolo in acetaldeide, quando misurata, consente a quest’ultima di legare tannini e antociani in nuove molecole che ne rendono più setoso l’assaggio e stabile il colore nel tempo.

“Cosa accade generalmente in una vinificazione ossidativa?”

Viene indotta la formazione del flor, un velo di lieviti filmogeni che in una botte scolma funge da coperta protettiva per il vino. Sotto i 15/16 gradi d’alcol (ma non troppo siccome è necessario per non far scappare l’ossidazione) il profumo tende a rimane garbato e il colore chiaro, l’acetica rimane bassa ma aumenta la complessità gusto-olfattiva. Sopra i 17 invece si rompe il flor dando origine a un invecchiamento ossidativo che imbrunisce la tonalità del vino e sviluppa particolari sensazioni gusto-olfattive maggiormente aggressive. Negli orange, come già anticipato, è una questione differente di cui ti parlerò in un prossimo post.

“Perché si usa?”

In tutti i casi, in presenza di un utilizzo con cognizione di causa, il sapore dei vini ossidativi ha a che fare con l’umami: il processo in questione, agendo su specifici aminoacidi, causa effettivamente un aumento del glutammato monosodico, esaltandone la sapidità e conferendo al vino sentori terrosi, affumicati quando entra in gioco l’azione del calore, di nocciola, frutta secca e lievito che se misurati, ci regalano vini molto intriganti e saporiti.

“Quindi è vero che l’ossidazione danneggia l’espressione di un terroir?”

Scusami, ma ho detto “misurati“, non smisurati. Pensa a un passaggio in legno o, se preferisci escludere ogni componente “esterna”, a un vino da uve stramature: rimane sempre un figlio del terroir o sbaglio?
E poi è storia che in diverse regioni del mondo l’ossidazione contribuisca senza alcun dubbio all’identificazione dei vini delle medesime quanto gli altri aspetti che ne definiscono terroir e memoria gustativa.

Adesso però non fare l’errore di pensare che la presenza di ossidazione in un vino sia sempre una cosa positiva. Incontrare aromi sbiaditi, cotti e una tonalità eccessivamente brunastra e spenta in un bicchiere non è il massimo. Ciò può accadere quando non si riescono a controllare opportunamente tutte le componenti della vinificazione (temperature, quantità di ossigeno, pulizia degli strumenti…) o per fattori successivi come le condizioni di conservazione e trasporto, tappi inclusi.
Insomma, è tutta una questione di equilibrio. Non abituiamoci a generalizzare, mai.

Tu che ne pensi?