“Chef Claudia Sántiz (50 Next): radici gastronomiche… al buio” è la versione in italiano di  “Claudia Sántiz (50 Next), cocina de raíz… a ciegas” uscito qualche giorno fa su El Coco, la nuova sezione in spagnolo di Enoplane.com dedicata alla cucina del Messico, Patrimonio Immateriale dell’UNESCO dal 2010, ma non solo.  Non ti scordare di darci un’occhiata! E permettimi anche una piccola premessa: in Messico sta spopolando la cosiddetta “cocina de raíz”, cucina di radice; non nel senso di radici da mangiare, ma di territorialità, ingredienti autoctoni e spesso endemici. Vuoi saperne di più? Continua a leggere…

 

Quante radici ci sono in Chiapas? Geologicamente parlando molte.
Così quando son venuto a conoscenza che a San Cristóbal de las Casas si sarebbe tenuta una cena, con degustazione di vini al buio, orchestrata dalla chef Claudia Sántiz, non mi son potuto trattenere dal prenotare uno dei pochi posti a disposizione per l’evento.

Adesso: cosa c’entra la parola radice con tutto ciò?!
Se hai un attimo di pazienza te lo spiego subito.

Raíz 33



Le radici del Chiapas

Fiori di fagioli “Boti”


Il Chiapas è lo stato più a sud del Messico e offre una natura incontaminata: un clima (uno solo?!) vari microclimi, sole, caldo freddo e abbondanti piogge.
Economicamente è lo stato messo peggio del Messico, nonostante ciò rappresenta geograficamente una risorsa insostituibile per il paese, oltre ad essere un museo a cielo aperto nel quale, sicuramente, la vera protagonista è la natura, con le sue cascate, i suoi laghi, fiumi, flora e fauna.

La terra è generosa e il cielo ancor di più, in un’epoca nella quale la carenza di acqua rappresenta un problema per il Messico così per come altri paesi.
Di conseguenza questa abbondanza d’acqua e sole permettono la coltivazione e la raccolta di un’infinità di vegetali, legumi, frutta ed erbe; quasi tutti prodotti endemici e spontanei, che gettano le proprie radici nella terra che ricopre questo stato nella sua totalità.

 

Una Chef di RadicI… in tutti i sensi

La chef Claudia Sàntiz mentre aiuta gli ospiti

Chef Claudia Sántiz & Hipolito

La chef Claudia e Hipólito, “The Local Sommelier”

La chef Claudia Albertina Ruíz Sántiz è probabilmente il “personaggio gastronomico” del momento in questo stato per varie ragioni.
Inserita nei 50 Next (la nuova lista targata 50 Best che ogni anno include i giovani chef che stanno cambiando il mondo della gastronomia…), prossima concorrente di Iron Chef México, nominata dalla rivista Forbes come una delle 100 donne più influenti del Messico e con un background di importanti esperienze lavorative, gomito a gomito, con due degli chef più conosciuti del paese: Enrique Olvera (Pujol) e Eduardo García (Máximo Bistró)…
Tutto molto interessante; se non fosse che queste sono le ragioni più frivole per definirla come tale.

Il vero motivo è che, più che altro, è una giovane donna indigena di San Juan Chamula, e che nonostante abbia avuto la possibilità di proseguire la sua carriera a Città del Messico, ha deciso di fare ritorno alla sua terra natale, “gettare radici” e imporsi una sfida tanto affascinante quanto complicata: rendere la cucina chiapaneca famosa come quella di altri Stati, generalmente più riconosciuti sotto questo aspetto.
La sua è una “cucina di radice” al 100% per quanto riguarda la regionalità e al 70% per ciò che concerne l’utilizzo di quei prodotti che proprio nella terra hanno le loro radici saldamente collegate.

 

Casa Raíz: spazio culturale e gastronomico

La mise en place

Spiegazioni prima del… buio!


L’evento si è svolto presso il Raíz 33, conosciuto anche come Casa Raíz; una vecchia casa coloniale con un bellissimo giardino, colonne e tutti quei dettagli in pietra, legno e mattoni che tanto attirano l’attenzione.
Adibita a spazio culturale, include gastronomia tradizionale, caffetteria, mixology bar, oltre a ricevere ed ospitare mostre, piccole rappresentazioni teatrali, musica dal vivo e più in generale qualsiasi tipo di evento collegato al mondo dell’arte.

Era la prima volta che mi sottoponevo al mix di adrenalina e tortura che comporta una cena al buio; tanto più che la maschera per gli occhi, esposta in bellavista nella mise en place, dava più la sensazione di star per partecipare a una serata per scambisti che ad una degustazione.
Il menù era composto da cinque piatti regionali preparati dalla chef Claudia Sántiz, accompagnati da un abbinamento di quattro vini scelti con saggezza da Hipólito “The Local Sommelier”, personaggio di spicco dell’enologia a San Cristobal de las Casas con importanti esperienze professionali in Baja California e a Dubai.
Con il dolce invece una piccola e molto gradita sorpresa.

Sebbene, dato il mio background culinario, fossi abbastanza sicuro di fare la mia porca figura nel riconoscimento dei sapori e degli ingredienti dell’offerta gastronomica, sentivo un po’ di timore reverenziale sulla mia prestazione come assaggiatore di vino.
Risultato abbastanza ovvio: è andata esattamente al contrario.
Annetto tabellino e sintesi della “partita”.

 

La cena… al buio

Molote ripieno di Formaggio Fresco e Fiori di Fagiolo

Tiradito d Funghi e Zucchina alla brace

Petto ripieno, salsa di Poblano, Formiche Chicatàna e Melograno

Chef Claudia Sántiz - Involtino di manzo in crema di pomodoro

Involtino di manzo in crema di pomodoro

Chef Claudia Sántiz - I 4 vini proposti in abbinamento

I 4 vini proposti in abbinamento

Inizialmente Hipólito, dopo averci aiutato con la mascherina per gli occhi, ci ha servito un primo vino che, tanto all’olfatto quanto al gusto, rivelava note di agrumi e frutta tipiche di un Chardonnay (Cileno, per l’esattezza).
Primo punto aggiudicato.
Ad accompagnare il vino un Molote (frittella di platano maturo) ripieno di formaggio fresco del Chiapas, con panna acida di affioramento, lattuga e fiori di fagioli “Boti”: il contrasto dolce amaro provocato dalla lattuga e dai fiori ha provocato alcuni momenti di panico nelle mie papille gustative, ma nonostante questo alla fine i sapori hanno fatto chiarezza all’interno della mia bocca… Buon sapore e riconosciuto.
1-1

Secondo giro. Mi metto in luce essendo l’unico a riconoscere il tipo di vino, un Cabernet Sauvignon rosé, fresco e con accentuata nota di pompelmo, delle valli della Baja California.
Piatto: carpaccio di funghi con zucchina alla brace marinata in Hoja Santa e salsa di mango.
Detto così sembrerebbe un piatto abbastanza semplice ma in definitiva non lo é per niente, così come molto probabilmente non è per tutti.
Il balsamico e silvestre della Hoja Santa risolleva un piatto, per mia modesta opinione, un po’ troppo “piatto”; e di fatto è stato l’unico ingrediente che ho potuto riconoscere.
Vino – Cibo 2-1

Tre su tre con i vini: se c’è un uva che ho scoperto e amato dal primo momento, questa è il Malbec.
Accompagnava perfettamente la portata principale della serata, un succoso e tenero petto di pollo ruspante ripieno con salsa di Chile Poblano e formica Chicatána.
Il sapore del Poblano che, per mineralità, ricorda gli asparagi della mia terra e il contrasto spettacolare dei cicchi di melograno… prelibatezza!
3-2

Con il quarto piatto il mio senso del gusto è andato definitivamente a farsi benedire.
Un involtino di manzo in crema di pomodoro nel quale, forse, il tono predominante della crema di latte sul pomodoro ha destabilizzato i miei recettori; o forse l’eccesso di vino (mi é toccato bere praticamente per due… che lavoraccio!) iniziava a frenare i miei 5 sensi.
Piatto piacevole ma un po’ sottotono, accompagnato da un Cabernet Sauvignon francese dalla spiccata tannicità, ma allo stesso tempo troppo giovane per potersi esprimere al meglio.
Ad ogni modo ho nuovamente azzeccato più il contenuto del calice che que quello della forchetta.
4-2

 

Dolce finale, e che gran finale!

Chef Claudia Sántiz - Mousse di Guayaba e Cardamomo, Pancake alla Vaniglia

Mousse di Guayaba e Cardamomo, Pancake alla Vaniglia

Carajillo, cocktail a base di caffè e Licor 43

Il pancake alla vaniglia con mousse di guayaba e cardamomo spaccava, non ci sono altri modi di dirlo: sapori chiari e ben definiti, fresco, avvolgente, grasso al punto giusto ed estremamente buono.
Non avrebbero potuto accompagnarlo in modo migliore che con un Carajllo (una sorta di caffè shakerato alcolico, preparato con Licor 43) realizzato magistralmente con Cielo Negro: un caffè speciale e da degustazione, prodotto nella Reserva de la Biosfera “El Triunfo”.
Amo maledettamente un carajillo ben eseguito, con tutto me stesso.

Chef Claudia Sántiz - La tavolata

La tavolata

Calici a riposo

La cena, realizzata in un’unica grande tavolata, si è presa gioco delle nostre percezioni, ci ha lasciato dubbi riguardo alle nostre conoscenze e ai nostri sensi, e, soprattutto, un buon sapore in bocca.
Hipólito, un vero personaggio, ci ha conquistati con la sua simpatia e conoscenza in materia, i ragazzi di Casa Raíz con la loro attenzione e la chef Claudia Sántiz con le sue radici; le innumerevoli radici del Chiapas in tutte le loro sfaccettature.

 

Raíz33 Gastronomía y Cultura 

Flavio A. Paniagua 33, Barrio de Guadalupe,
29230 San Cristóbal de las Casas, Chis.
+52 967 145 8178
 
Chef Claudia Sántiz
Calle Diego de Mazariegos 97, Barrio de la Merced,
29240 San Cristóbal de las Casas, Chis.
+52 967 138 5897
 
Hipólito, ” The Local Sommelier “
 
 
 
 
Tutte le foto sono state scattate da Francesco “El Coco” Calcagno per Enoplane.com e Dabor Lisandro Santos Merino.

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