Più che dei manuali di cucina, ritengo i libri della serie The Cookbook di Phaidon una profonda immersione socioculturale nei singoli mondi gastronomici a cui sono dedicati. E “Giappone. Il ricettario” di Nancy Singleton Hachisu pubblicato nel 2018 in Italia da L’ippocampo Edizioni, non fa differenza. Anzi.

Senza occuparsi specificatamente delle tradizioni regionali della cucina in un dato periodo storico, ma attingendo dalle ricette degli anni 80/90, periodo in cui nelle case di tutto il Giappone grazie al crescente benessere della popolazione si svilupparono una serie di sontuosi piatti, colorati, eleganti e dai sapori ben distinti, quest’opera rappresenta un ampio e definito quadro sulla cucina giapponese popolare contemporanea.

Preso atto dell’abbandono della cucina classica – nata in campagna tra le classi abbienti e intorno alle aree cittadine di Tokyo, Osaka e Kyoto – causato dalla globalizzazione e dalla conseguente fascinazione dei giapponesi per il cibo internazionale, per dipingerlo l’autrice si avvale principalmente dei piatti ideati da due, famose quanto talentuose, cuoche specializzate nella cucina casalinga: Harumi Kawaguchi, monaca zen esperta in cibo vegetariano buddista , e Teiko Watanabe, ottantenne della prefettura di Iwate autrice di molti libri di cucina nonché volto televisivo. Ne esce fuori una selezione di circa 400 ricette, accompagnate da alcune curiosità, una breve storia e dalle molte fotografie scattate da Jennifer May.

“Giappone. II ricettario” si apre con la storia della cucina giapponese che va dal periodo Jomon (12000-400 A.C.), in cui vengono introdotte in cucina le pentole di terracotta, al periodo Edo (1600-1868 D.C.), l’isolamento nazionale che genera l’adozione e il perfezionamento delle ricette mutuate da altri paesi: tempura (Portogallo), mizutaki (stufato di pollo cinese), kasutera (pan di Spagna), manju (Cina)… per poi passare appunto alle ricette selezionate dall’autrice e chiudere, dopo una piccola raccolta di piatti di grandi chef giapponesi contemporanei, con un glossario che tratta gli ingredienti, gli utensili e i tagli usati nelle preparazioni.

A questo punto non mi resta altro che augurarti Sa-shi-su-se-so (in realtà non è un vero e proprio augurio, bensì la formula alla base della cucina giapponese: sa=sato, zucchero o mirin, shi=shio, sale, su=su, aceto, se=seu, la grafia arcaica di shoyu, salsa di soia e so=miso).

 

Chi è l’autore?

Nancy Singleton Hachisu, originaria della California, da trent’anni vive con la famiglia in una fattoria del Giappone. È ormai un’autorità nell’ambito della cucina nipponica, negli Stati Uniti ma anche nel suo Paese d’adozione. I suoi libri “Japanese Farm Food” e “Preserving the Japanese Way” sono stati selezionati per il James Beard Award. Il suo lavoro è apparso su “Food & Wine”, “Saveur”, “The Art of Eating” e “Lucky Peach”.

 

3BOCCONI

Yakitori

Yakitori - Giappone. Il ricettario. di Nancy Singleton Hachisu

Yakitori

Preparazione: 10 minuti, più 30 minuti di marinatura – Cottura: 15 minuti 
Ingredienti per 6 persone:
• 125 ml di salsa di soia
• 4 cucchiai di mirin
• 4 cucchiai di sakè
• 2 cucchiai di zenzero grattugiato al momento
• 500 g di sovracosce di pollo, disossate ma con la pelle, tagliate a cubetti di 2 cm
• 4 negi medi o 12 cipollotti, solo le parti bianche e verde chiaro, tagliati a rondelle di 2 cm
Ci sono molti stili di yakitori (spiedini di pollo alla griglia), ma questa versione marinata alla salsa di soia con negi è probabilmente una delle più classiche. Benché l’utilizzo del grill sia decisamente più pratico, con la cottura lenta sulle braci ardenti, irrorando spesso la carne, otterrete un risultato sublime.
In un pentolino unite la salsa di soia, il mirin, il sakè e lo zenzero, portate a leggera ebollizione a fuoco medio-alto e cuocete per circa 7 minuti, finché non si è ridotto della metà e ha la consistenza di uno sciroppo. Lasciate raffreddare in una ciotola.
Una volta freddo, unite il pollo e il negi, mescolate e lasciate marinare per 30 minuti. Sistemate la griglia del forno a 10 cm dal grill e preriscaldatelo. Conservate la marinata e infilzate il pollo e il negi alternati su spiedini di metallo. Allineateli su una griglia appoggiata in una teglia. Grigliate 7 minuti per lato, irrorando di tanto in tanto con la marinata. (Giappone. Il ricettario, Nancy Singleton Hachisu, 2018, L’ippocampo Edizioni)

 

Riso per sushi
Preparazione: 15 minuti, più 30 minuti di ammollo – Cottura: 20 minuti
Ingredienti per 1,2 litri
• 450 g di riso giapponese crudo
• 2 cucchiai di sakè
• 1 pezzo quadrato (10 cm) di alga kombu
• 4 cucchiai di aceto di riso
• 2 cucchiai di mirin
• 1 cucchiaino di sale marino fino
All’estero, il riso giapponese è spesso definito “riso per sushi”, ma per essere precisi la definizione si riferisce a riso mescolato con aceto dolce, usato per il sushi.
Risciacquate il riso seguendo le indicazioni per il Riso giapponese (NdA: immergerlo nell’acqua fino alla cima del contenitore usato. Eliminarla aiutandosi con le mani per togliere anche la crusca. Ripetere l’operazione sino a che l’acqua non diventa trasparente). Scolate e aggiungete 540 ml di acqua.
Sostituite 2 cucchiai di acqua con il sakè, immergete l’alga kombu e laciate in ammollo per 30 minuti.
In una ciotolina mescolate l’aceto, il mirin e il sale. Mescolate di tanto in tanto per sciogliere il sale.
Cuocete e lasciate riposare seguendo le indicazioni per il Riso giapponese (…). Rovesciatelo in un handai (ciotola di legno) o su un tagliere grande. Cospargete la superficie del riso con l’aceto dolce. Sgranate con una spatola per riso o un cucchiaio di legno, mentre lo sventolate con un uchiwa (ventaglio piatto) o un pezzo di cartone rigido, finché i chicchi di riso hanno assorbito tutto l’aceto e si sono intiepiditi. Coprite con un canovaccio umido finché non siete pronti per usarlo. Non mettetelo in frigorifero. (Giappone. Il ricettario, Nancy Singleton Hachisu, 2018, L’ippocampo Edizioni)

 

Yoshihiro Imai
Monk (Kyoto – JP)
Nato nel 1982, Yoshihiro Imai è proprietario e chef del Monk, un accogliente locale con soli quattordici coperti, situato lungo la Passeggiata del filosofo, a Kyoto. I piatti, ispirati ai tradizionali kaiseki della regione e alle cucine nordica e californiana, utilizzano solo materia prima locale, selezionata personalmente dallo chef e cucinata in un forno a legna.
Roast beef al profumo di sakura
Preparazione: 4 ore – Cottura: 30 minuti – Per 4 persone
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 500 g di manzo allevato a erba (controfiletto o girello)
• 1 cucchiaino di sale
• 10 foglie giovani di sakura (ciliegio)
Scaldate l’olio in una padella a fuoco alto. Salate la carne, quindi scottatela per 5 secondi per lato.
Trasferitela in una teglia e copritela con le foglie di sakura. (Le foglie di sakura hanno un aroma unico e delicato che ben si accompagna con la carne di manzo.
Quando la carne è cotta, le foglie bruciacchiate aggiungono un piacevole aroma affumicato.) Cuocete per 30 minuti per una cottura media-al dente.
Coprite con l’alluminio e lasciate riposare per 20 minuti prima di tagliarla a fette di 5 mm di spessore. (Giappone. Il ricettario, Nancy Singleton Hachisu, 2018, L’ippocampo Edizioni)

 

Giappone. Il ricettario
Nancy Singleton, 2018, L’ippocampo Edizioni
Prezzo: 468,00
Pagine: 39,90 euro

Sommario

Introduzione

Storia della cucina giapponese

Zensai – Antipasti

Aemono – Insalate e contorni

Namamono – Crudo

Sunomono – Marinate

Nimono – Stufati

Shirumono – Zuppe

Mushimono – Al vapore

Itamemono – Stir-fry

Agemono – Fritto

Yakimono – Alla griglia

Menrui – Spaghetti

Gohan – Riso

Tsukemono – Sott’aceto e sotto sale

Nabemono – Piatti unici

Kanmi – Dessert

Shefu – Chef

Glossario ingredienti

Glossario utensili da cucina giapponesi

Glossario dell’arte giapponese del taglio

Indice

 

Ti è piaciuto questo ottavo episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi “Giappone. Il Ricettario”.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Credo proprio che sia arrivato il momento di ripassare le regole della degustazione del vino. Non quelle canoniche, eh.
A presto.

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