Anche se ogni momento è buono per cantare le emozioni che il vino ci regala, siamo proprio sicuri di saperne riconoscere i difetti? E soprattutto di sapere quali sono i difetti che possono ancora essere considerati tali adesso che il vino naturale ha ulteriormente allargato i nostri orizzonti gustativi, sdoganando alcune cose che sino a ieri per l’enologia moderna erano meri tabù? Beh, per provare a toglierci definitivamente ogni dubbio, ha deciso di correre in nostro soccorso Jamie Goode con il suo “Il vino perfetto“, uno dei libri più utili e interessanti che mi è capitato di avere tra le mani in quest’ultimo periodo. Anche questa volta edito da Edizioni Ampelos.

L’approccio tecnico-scientifico è il medesimo già utilizzato in altre sue pubblicazioni, più aperto e fruibile di quanto si possa immaginare. Il buon Goode (non ho resitito al gioco di parole…) partendo dal concetto giapponese del wabi-sabi, in parole semplici l’idea che i difetti possono esaltare la bellezza, o che essi sono parte integrante della bellezza stessa, si addentra in tutto ciò che può essere considerato tale per svelarne l’essenza e far riflettere il lettore su cosa potrebbe essere giusto accettare per avere vini più veri, più vini. Dal brett al sapore di topo, passando per l’ossidazione e il mitico gusto di luce, o addirittura la vinificazione accidentale di insetti come le coccinelle… Se pensi di amare il mondo del vino, e magari ci lavori pure, questa è un’opera che non puoi assolutamente farti scappare. Fidati.

“Immaginate di essere seduti sul bordo di una fontana in un giardino zen. È tutto il più silenzioso e tranquillo possibile, ma è il suono delle gocce d’acqua che fa capire quanto ci sia silenzio: senza questo leggero rumore, non si potrebbe riconoscere e apprezzare il silenzio stesso”

Il Vino Perfetto - Jamie Goode

Una pagina de “Il vino perfetto”

Chi è l’autore?

Grande appassionato di musica ed ex-membro dei Tintagel, Jamie Goode è sia giornalista del britannico Sunday Express che collaboratore di The world of Fine Wine e Wine & Spirits. È anche autore di diversi libri tra i quali The Science of Wine, I Taste Red, The Goode Guide to Wine: A Manifesto of Sorts, coautore di Authentic Wine, nonché il creatore di wineanorak.com, famoso blog enoico attivo dal lontano 1999.

 

3BOCCONI

Riconoscere il brett
Prima di analizzare nel dettaglio i fattori che contribuiscono al problema del brett, focalizziamoci innanzitutto su ciò che è, forse, la parte più importante: quali sono le caratteristiche chiave di questo difetto e come si presenta nel vino?
Sono molti gli effetti sensoriali del brett. Il primo segno è una riduzione del carattere varietale, seguita dalla degradazione di alcuni aromi fruttati a causa delle esterasi presenti in questo lievito. Queste ultime sono enzimi che causano la disgregazione degli esteri, un importante gruppo chimico responsabile del fruttato. Pertanto, alcune varietà di uva, come il Pinot Nero, sono particolarmente colpite dal brett in modo serio, perché il vino perde i suoi caratteri brillanti di ciliegia e violetta; questa perdita di aroma può essere il primo segno della presenza del brett mentre il vino è nella botte. Inoltre, il brett utilizza quegli zuccheri che, in caso contrario, non sarebbero fermentescibili. Questi sono presenti, in basse quantità, nei vini rossi “secchi” e possono contribuire all’aroma fruttato: quando non sono presenti, se ne sente la mancanza.

In seguito, iniziano ad apparire tracce di fumo e speziato: il colpevole principale è un composto chiamato 4-etilguaiacolo, o 4-EG.
Con il progredire dell’infezione, il vino inizia ad avere odore e sapore di medicinale (il 4-etilfenolo, o 4-EP, è in gran parte responsabile), per poi perdere la “polpa” fruttata, esponendo così i suoi componenti strutturali. In genere, I’acido e i tannini saranno un po’ predominanti.
Infine, il vino inizierà a odorare di pollaio, di cavallo, di stalla e di cerotto. Il caratteristico sapore metallico sul palato posteriore che molte persone avvertono è una conferma della presenza del brett.

In effetti, è abbastanza difficile insegnare come identificare il brett, perché le caratteristiche dei vini colpiti variano a seconda dei substrati inizialmente accessibili alle cellule di brett durante la moltiplicazione, a seconda del contesto degli altri sapori presenti nel vino e forse del preciso ceppo di brett coinvolto (nonostante il lavoro dell’AWRI non sia riuscito a identificare le differenze trai ceppi australiani geneticamente diversi nella formazione di composti aromatici attivi).
A seconda della combinazione dei composti nocivi prodotti e della loro concentrazione relativa, l’effetto complessivo del brett sarà diverso. Alcuni vini colpiti dal brett mostrano più caratteristiche terrose e speziate; altri presentano casi estremi di sentori di feci o stalla.

Gli aromi associati al brett sono: cerotto, medicinale, germolene crema antisettica, prodotto farmaceutico, stalla (animale da cortile), animale, cavallo, sudore, cuoio, urina di topo, cane bagnato, fumo, speziato, formaggio, rancido e metallico. (Il vino perfetto, Jamie Goode, 2021, Edizioni Ampelos)

Quali sono le conseguenze sensoriali dell’ossidazione?
L’ossidazione causa una serie di cambiamenti sensoriali nel vino. Tuttavia, è necessario fare una distinzione tra i caratteri ossidativi, che possono essere appropriati e positivi per lo stile del vino in questione, e il termine ossidazione che implica un difetto.
Ci addentriamo qui nel campo dell’estetica. Come possiamo decidere se un vino è pregiato ma possiede alcuni caratteri ossidativi, oppure è semplicemente ossidato?
Esistono diversi vini famosi che creano pareri contrastanti quando si riuniscono diversi degustatori con culture differenti: in questo caso, bisogna affidarsi alla “‘comunità” del giudizio per valutare i vini e arrivare efficacemente a una decisione di gruppo su questo punto.
Il primo cambiamento chimico fondamentale è l’ossidazione dell’etanolo in acetaldeide (alias etanale), che ha un aroma di mela ammaccata/tagliata e noce ed è di solito il primo segno che un vino potrebbe esser stato esposto a troppo ossigeno. Spesso trovo che i primi segni dell’ossidazione, nei vini rossi, siano un aroma più aperto e fruttato con toni di mela dovuto all’acetaldeide. Curiosamente, sia il Fino Sherry sia il Manzanilla mostrano un bel po’ di acetaldeide, ma non sono ossidati; dopo l’apertura devono essere tenuti lontani dall’ossigeno e bisogna trattarli come normali vini bianchi (tenerli in frigorifero e berli entro pochi giorni) o si deterioreranno rapidamente.
Uno dei composti principali associati all’ossidazione dei vini bianchi è il sotolone. Ad alte concentrazioni, ha un intenso aroma di curry e a quantità più basse odora di nocciola, sakè invecchiato e miele. E anche responsabile dell’aroma di fichi secchi che si sente nel Tawny Port e nei Vins Doux Naturels. II sotolone è visto come un marcatore universale dell’ossidazione dei vini bianchi.
Il metionale è un altro composto relativo all’ossidazione, che si forma dalla scissione della metionina e
che ha l’odore di patate bollite e rose appassite.
La fenilacetaldeide è ľ’ennesimno composto dovuto all’ossidazione e ha una nota distintiva di miele.
Un composto che si trova nei vini rossi è lo MND, dall’aroma di prezzemolo secco, fieno e anice, ed è associato alle note di prugna presenti nei vini rossi invecchiati prematuramente.
Oltre a questi composti aromatici, ci sono altri cambiamenti sensoriali associati all’ossidazione e all’invecchiamento del vino. Il primo è il colore: i bianchi diventano più scuri e assumono una tonalità di giallo/oro/bronzo/marrone in successione. I rossi perdono le sfumature rosso vivo/viola e iniziano a presentare note rosso mattone e marroni. I vivaci aromi fruttati tipici dei vini giovani svaniscono e vengono rimpiazzati da note più sapide, speziate, di noci e di terra. A volte questa transizione può essere affascinante ma, quando avviene prematuramente o nel contesto sbagliato, viene etichettata come ossidazione. Spesso questi cambiamenti ossidativi avvengono in parallelo allo sviluppo dell’acidità volatile, argomento del capitolo successivo.
Nella produzione del vino, la perdita di caratteri positivi e desiderati è la conseguenza principale della cattiva gestione dell’ossigeno; alcuni vini che hanno perso di qualità in questo modo non verrebbero descritti come difettosi, ma non sono cosi buoni come
sarebbero potuti essere. (Il vino perfetto, Jamie Goode, 2021, Edizioni Ampelos)

Difetto del “gusto di luce”
Che cos’è? È una perdita di qualità dovuta all’esposizione del vino alla luce.
Qual è il suo impatto sul sapore? Provoca l’ossidazione del vino tramite la riduzione dei livelli di SO2 libera e/o causa lo sviluppo di cattivi odori da composti volatili a base di zolfo.
Da cosa è causato? E causato da due meccanismi: dalla formazione di acido gliossilico a partire dall’acido tartarico in presenza di ferro, dalla fotogenerazione di composti volatili a base di zolfo a partire da metionina e cisteina.
E sempre un male? Se è percepibile, sì.
Come si può prevenire? Ricorrendo all’imbottigliamento in vetro colorato e/o tenendo il vino lontano dalla luce.
Quanto è comune? E più comune nei rosati, che sono quasi sempre imbottigliati in vetro trasparente, e ancora più comune nei vini frizzanti. Non è un difetto raro. (Il vino perfetto, Jamie Goode, 2021, Edizioni Ampelos)

 

Il vino perfetto
Jamie Goode, 2021, Edizioni Ampelos
Prezzo in libreria: 23,00 euro

Sommario

PREFAZIONE DI MAURIZIO UGLIANO

RINGRAZIAMENTI

1. INTRODUZIONE

2. I DIFETTI NELLE VARIE FASI PRODUTTIVE

3. BRETTANOMYCES

4. OSSIDAZIONE

5. ACIDITÀ VOLATILE

6. RIDUZIONE E COMPOSTI SOLFORATI VOLATILI

7. CONTAMINAZIONI DA MUFFE: TAPPO E RELATIVI

8. CONTAMINAZIONE DA FUMO

9. GEOSMINA

10. CONTAMINAZIONE DA EUCALIPTO

11. DIFETTO DEL “GUSTO DI LUCE”

12. DANNO DOVUTO AL CALORE

13. GUSTO ACERBO E CONTAMINAZIONE DA COCCINELLA

14. SAPORE DI TOPO

15. DIFETTI DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA

16. ANALISI DI LABORATORIO DEI DIFETTI DEL VINO

17. CONCLUSIONI

INDICE ANALITICO

 

Ti è piaciuto questo ottavo episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi “Il vino perfetto” di Jamie Goode.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Si parlerà di fermentazione. Ma ti dico già che non ti porterò in Danimarca.
A presto.

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