Come la carrozza di un roller coaster, Londra corre veloce, molto veloce, anche e soprattutto gastronomicamente.
Per capirci, paragonandola a un parco giochi, se Milano fosse Gardaland, Big Smoke potrebbe essere tranquillamente considerata alla stregua di Disneyland Paris, o addirittura Disneyworld: belli entrambi eh, ma lasciami dire che le differenze non sono pochissime: numeriche, filosofiche e strutturali.
Migliaia di attrazioni, di ogni genere, per tutte le tasche (londinesi), per tutti i palati e per tutte le età. Una combinazione di culture, colori, profumi e sapori unica, radicata da tempi immemori, praticamente un mondo nel mondo in continuo divenire, sempre avanti sui tempi.

E una delle sue giostre, in un certo senso, più uniche e fuori di testa si chiama FKABAM, acronimo che sta per formerly known as Black Axe Mangal (precedentemente noto come Black Axe Mangal) e indica la nuova incarnazione del famoso ristorante di Lee Tiernan, nata sempre a Islington, dopo la pandemia, nei medesimi spazi che ne ospitavano la prima versione londinese.

Cosa? Chi è Lee Tiernan? Non hai mai sentito parlare del Black Axe Mangal? Tranquillo, sono qui per questo.

Nel luglio del 2012 un giovane Lee mentre lavorava come chef del St. JOHN Bread and Wine, lo spin-off dell’iconico ristorante londinese di Fergus Henderson (se non sai neanche chi sia Fergus Henderson e cosa rappresenti per la cucina britannica non ci siamo proprio. Nose to tail non ti dice proprio niente? ), si trovava a Copenaghen per partecipare al MAD, il simposio istituito da René Redzepi per rendere ogni pasto un pasto migliore.
Beh, alla fine della due giorni gastronomica, la mattina seguente, in preda a una sbornia colossale a causa della nottata passata alla festa per la fine dell’incontro, ebbe un’illuminazione che nella prefazione di Black Axe Mangal, il libro edito da Phaidon nel 2018 per spiegare la cucina del suo omonimo ristorante, racconta così (sì, perché dopo pochi anni dall’apertura ha pure pubblicato un libro per la prestigiosissima casa editrice statunitense).

“Entrato nel primo kebab che mi sono trovato davanti, non ho potuto fare a meno che ordinare uno shish. Nell’attesa ho cominciato a riflettere sul simposio; avevo ascoltato molti discorsi affascinanti e incontrato delle persone incredibili durante quel fine settimana. Quando finalmente è arrivato il kebab, il primo boccone mi ha trascinato indietro dall’oblio alcolico soddisfando la mia anima come mai prima d’ora. A quel punto la mia mente ha iniziato a muoversi in una direzione culinaria completamente diversa”. E così è nato il Black Axe Mangal, per fartela breve il punto d’incontro tra un bistrot, un forno da pizza e un mangal, il tipico braciere turco-mediorientale. Il tutto contaminato da tanta musica heavy metal e cultura street. Ah, cocktails e qualche bottiglia di vino naturale qui sono di casa.

Ti sembra un casino? Hai ragione e questi sono i piatti assaggiati la sera della mia visita. Il resto te lo spiego dopo.

FKABAM ristorante Londra - Octopus & BAM bacon skewer & sweet sichuan

Octopus & BAM bacon skewer & sweet Sichuan

FKABAM ristorante Londra - Lamb offal flat bread

Lamb offal flat bread

FKABAM ristorante Londra - chicken

Buttermilk fried mission chinese chicken tenders, chopped mixed pickles, baby gem & confit garlic

Squid ink flatbread & smoked code roe

Flame grilled Barnsley chop, lamb heart, charred hispi cabbage & fermented shrimp butter, crispy lamb fat potatoes & pickled red pulse

Strawberry trifle

Quella del FKABAM è una cucina che lascia il segno. Potresti amarla alla follia, ma anche ordiarla profondamente. Come gia anticipato, partendo da una serie di ingredienti che apparentemente assieme sembrerebbero non avere un senso, unisce con spiazzante genialità l’amore di Tiernan per le cotture alla griglia con quello per la panificazione e la filosofia del nose to tail, ottenendo un gustoso risultato, unico anche per una metropoli contaminata come Londra, dove la padronanza nel mischiare differenti culture risulta cristallina, a partire dal millimetrico utilizzo di interiora, spezie, sottaceti e fermentati. Una, in un certo senso, ironica e colorata pratica che se cannata, anche di poco, non potrebbe fare altro che portare gli ospiti al disgusto.

Due splendidi esempi della cucina di Tiernan sono la famosa lamb offal flat bread, una “pizza” di altissimo livello condita con carne e frattaglie di agnello, pasta turca di peperoncino, semi di cumino e coriandolo, anice stellato, prezzemolo, sommaco, yogurt e diversi altri ingredienti, o la Barnsley chop che con i suoi contorni, tra cui anche il cuore d’agnello, passati nel grasso animale e nel burro fermentato di gamberi assurge allo psichedelico. O ancora la rinfrescante bontà della panatura super speziata del pollo.
Meno convincente il dolce, un cremoso dalla consistenza troppo molle e senza alcuna spinta gustativa.

Anche l’interno del FKABAM è ad alto rischio di odio. Piccolo, abbastanza buio, rumoroso anche per la musica tenuta alta, senza un apparente filo conduttore nell’arredo e nella mise en place, tuttavia confortevole e trascinante nella pazzia di quella festa che è il menù degustazione, l’unica scelta possibile a oggi, ma se concordato alla prenotazione disponibile anche in versione vegetariana.

Quanto il locale, che essendo senza insegna si fatica a individuare dalla strada, anche il personale di sala è difficilmente riconoscibile a una prima occhiata, eppure fa il suo con gentilezza e inaspettata professionalità. Nella drink list è prevista la possibilità di offrirgli una birra o uno shot al costo di una sterlina e mezza: secondo me se lo meritano, ma non esagerare, eh.

Oltre a una manciata di birre in bottiglia e qualche cocktail è disponibile una minuta carta dei vini, principalmente naturali e serviti al tavolo per una quantina di sterline o sbicchierati per 7/8. Mi ha molto stupito il fatto che prima di scegliere un vino tra due etichette, me le facessero assaggiare entrambe, spiegandomele con competenza di concerto con le informazioni sul produttore e sulla bottiglia indicate in carta per ciascuna.

Insomma, nonostante, tra il consumo di liquidi, gli extra e il costo del servizio (12,5%), il conto sia destinato a salire, il FKABAM è una giostra sulla quale ti consiglio vivamente di fare un giro durante la tua prossima gita a Londra. Come sulle montagne russe potresti anche soffrire, ma nel caso ti piacesse la dipendenza è assicurata.

 

FKABAM
156 Canonbury Rd
N12UP Londra (UK)
www.blackaxemangal.com

Menù degustazione: 45,00 GPB (£)
Extra: 6,66/12,00 GPB (£)

 

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