Inkiostro, Parma (PR): Klassico, il menù composto dai piatti storici di TERRY GIACOMELLO

Dal primo di agosto 2021 Terry Giacomello non è più lo chef del ristorante Inkiostro. Cogliamo l’occasione per fargli i nostri migliori auguri per il futuro, sicuramente ricco di successi e di soddisfazioni.

 

Scrivere un “racconto di cucine” su Inkiostro (Parma) mantenendo un linguaggio  pop, oltre a risultare ossimorico, è stata una delle prove più difficili che abbia mai intrapreso su questo blog. Per questo mi scuso in anticipo nel caso non sarò stato capace di superarla, non riuscendo a trasmetterti il lavoro di Terry Giacomello e delle persone che lo affiancano al ristorante.

 

Mancano una decina di giorni al compleanno di Pula e 3B Meteo ha appena ribaltato le previsioni del tempo per quel sabato. Un ultimo weekend di sole ha lasciato spazio a un nubifragio su praticamente tutto il nord Italia. Di andare due giorni al mare nell’imperiese non è più il caso e anche la cena in quel famoso ristorante di confine non risulta più così allettante se contornata da un’apocalisse d’acqua.

Peccato mio caro stomaco, questo volta la mia dolce metà viene prima di te, quindi smettila di lamentarti e fattene una ragione. Anzi, aiutami a trovare una soluzione, una tavola degna dell’oramai prossima occasione che ci faccia vivere un’esperienza possibilmente migliore di quella volta in Sicilia.
Non mi è ancora passata, sai.

Dove potremmo andare?
“Materia? A Pula è piaciuto molto”
No, ci siamo stati da poco, è piaciuto più a noi e comunque quel sabato è già tutto riservato.
“Condividere a Torino, la città del nostro primo viaggio tutti e tre assieme”
Ehi, non ti allargare stomachino. Comunque sarebbe perfetto, considerato anche il servizio dei dolci, ma è tutto preso.
“Lido 84, per un successo POP già annunciato!”
Tutto prenotato.
“Lux Lucis, lì si spinge forte”
Vero, ma è sempre sul mare e comunque il suo temporary, allestito sulla terrazza dell’hotel in attesa della riapertura del ristorante vero e proprio, è già fully booked.
“Bottura?”
Non scherzare, anche in questo periodo storico è praticamente impossibile se non organizzandosi mesi e mesi prima.
“Crippa?”
Ci andrei di corsa ma ho paura che l’importanza della parte vegetale cozzi con i gusti di Pula. E non posso rischiare proprio al compleanno. E comunque non c’è posto.
“Gorini?”
Visto il tempo preferirei una tavola cittadina per il prima e il dopo.
“Il Giglio! Quanti ricordi…”
Appunto, non sarebbe una sorpresa. Magari tra un po’ di tempo. E… non ha posto.
“La Madernassa?”
… e poi non hanno posto…
Uffa!
E adesso come facciamo?
“Burrppp”
Maledetto.

Insomma, dopo aver scandagliato la mappa dei papabili e confermato senza sorprese che di sabato sono sempre pieni, se non ci si muove con almeno due settimane di anticipo (per alcuni anche molto di più), mi si è accesa una lampadina. Anzi un bel faretto: Terry Giacommello, Inkiostro, Parma.

“Chi è?”

Partiamo male caro, ma oggi mi sento buono: Terry Giacomello, per fartela breve, nasce ad Aviano alla fine degli anni 60, molto giovane inizia a cucinare  nella trattoria di famiglia e appassionatosi al mestiere di cuoco, decide di iscriversi all’alberghiero di Longarone. Terminati gli studi, inizia a viaggiare per le cucine del mondo: un paio di anni in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, quasi quattro anni a El Bulli con Ferran Adrià, alcuni con Alex Atala in Brasile, un passaggio da René Redzepi al Noma, e infine al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. In Italia, giusto per non farsi mancare niente, lavora accanto a Sergio Mei presso il Four Season di Milano…

“E secondo te uno chef simile ha posto di sabato con così poco preavviso? Impossibile, dai…”

Sì, avevano posto. Anzi, siccome me la sono menata, ho pure prenotato la sera del venerdì precedente. Solo una settimana prima.

“Siamo sicuri che non sarà troppo spinto per Pula?”

Potrebbe anche essere, ma viste le tante richieste ricevute dallo chef di poter riassaggiare alcuni dei piatti realizzati  nel corso della sua storia a Parma, hanno inserito un nuovo menù, battezzato Klassico e composto da 10 iconiche portate volte a raccontare la storia di Terry Giacomello a Inkiostro, che promette di essere una bomba. Occasione ideale per avvicinarsi alla sua cucina e, mi sembra, ricco di ingredienti affini alla festeggiata.
E poi un po’ di rischio fa sempre bene.

Alla fine, con i soliti 10 minuti d’anticipo, continuando a fingere che non ci fosse nulla di organizzato, dopo aver passato la mattinata al mare siccome il tempo era cambiato per l’ennesima volta, dopo una partenza improvvisa per non si sapeva dove, dopo aver lasciato i bagagli in camera e dopo qualche calice di vino e un paio taglieri di crudo Sant’Ilario stagionato 40 mesi al Tabarro perché al prosciutto, quello buono, non sappiamo resistere, ci siamo presentati davanti alla porta del ristorante.

Inkiostro è situato appena fuori dal centro di Parma, di fronte all’hotel Link124.  Entrambe le strutture moderniste sono di proprietà della famiglia Poli. Da fuori non si riesce a percepire la bellezza del luogo, soprattutto di sera quando il buio accentua lo spegnersi della zona. Eppure appena abbiamo varcato l’ingresso e siamo stati fatti accomodare dall’incantevole Francesca (Poli), il tutto ci è apparso più chiaro, ricercatamente opportuno. Commisurato alle aspettative.

La carta dei vini è composta da poco meno di un migliaio di referenze, classiche e naturali, accompagnate da circa 150 distillati e diverse possibilità di wine pairing orchestrate sapientemente dal maître Daniele Molinaro. I ricarichi delle bottiglie, giustificati dalla caratura del ristorante, sono importanti. Per intenderci, il Bamboo Road 2018 di Stefano Legnani è proposto a 55 euro.

Quale menu abbiamo scelto lo sai già e infatti eccoti le foto delle portate che ci sono state servite.

 

Se vuoi discutere di avanguardia e ricerca questa è la tavola che fa per te. La cucina risulta dannatamente multidimensionale, curata sotto tutti i punti di vista, pulita e dai sapori lapalissiani. Il messaggio racchiuso in ogni portata risuona forte e chiaro, per nulla scontato, suscitando tra i commensali una comunione di stupore e divertimento continua.
L’inizio è col botto, il resto pure. Medusa è un piatto strabiliante, sintesi di estetica, tecnica, gusto e genialità. Composto da midollo di tonno, acqua di pomodoro, curry rosso e diverse alghe, sa di mare e ti esplode piacevolmente in bocca grazie al connubio del tessuto con l’estrazione vegetale. Illusione di riso, se  non fosse “solo” una riuscita e gustosa illusione, potrebbe essere tra i migliori risotti che ho mai assaggiato. Non tenendo conto della differenza di temperature, Toast è semplicemente la cosa più simile a un abbraccio che abbia mai assaporato: appaga senza stufare mai…
Comunque, di tutti questi iconici piatti avrai già sentito parlare, sappi solo che sono ancora meglio di come te li hanno descritti e in sequenza creano un insieme che insegue la perfezione.
A distanza di tempo, rivedendo le foto dei piatti per scrivere questo post, sono ancora interdetto. Una stella è troppo poco. Ma soprattutto, come è possibile che non ci sia una fila chilometrica per cenare qui?

La risposta che mi sono dato, in realtà, è una domanda: pagheresti per essere guardato mentre,  nudo dinanzi allo specchio, ti rasi barba e capelli dopo una vita che non accadeva?

No, non sono impazzito. Mi spiego, o almeno ci provo.

Molti degli chef dei ristoranti in cui sono stato spingono in un modo un po’ ruffiano, senza uscire dalla nostra presunta zona di comfort. Terry Giacomello no. Innova, ricerca e basta, senza compromessi. Come disse una volta lui stesso: “Se non faccio così, non mi diverto”. Questo assioma è ancora più evidente nell’ultimo menù concepito, 19 Vibrazioni, i cui piatti ti costringono a guardarti dentro, in balia di sensazioni gustative e consistenze talvolta estreme. Infatti, non ho mai visto un caleidoscopio di emozioni tanto dissimili, non per forza positive, come quello sui volti degli ospiti che quella sera lo avevano scelto.
E cosa pensi succeda nella testa di ciascuno di noi “gourmet o presunti tali” quando veniamo sconfessati, quando ci vengono tolte certezze e convinzioni, quando siamo costretti a confrontarci con l’ignoto e magari dobbiamo pure fingere con gli interlocutori più disparati che tutto ciò ci sia piaciuto. Beh, secondo me molti individui se ne vergognano, non gradiscono questo tipo di situazione, quella che a ogni modo definirei una crescita interiore forzata (il confronto con questa cucina, non l’essere guardato mentre ti specchi nudo rasandoti, eh), ma senza certezza di risultati.
Per me è il massimo. Peccato per gli altri.

Il menù Klassico rappresenta invece il giusto compromesso tra l’ego dello chef e il desiderio dei clienti. La sintesi di anni di avanguardia in cucina, rifinita dai tanti feedback ricevuti, un qualcosa di talmente affascinante da non poter fare altro che piacere, un unicum che fa desiderare ardentemente di ritornare a provare il frutto del lavoro ultimo dello chef. Al momento della mia visita, appunto il 19 Vibrazioni.
Saltare questo passaggio, potrebbe destabilizzarti. Nel caso non vergognartene e conserva l’obiettività.

Ok, tutto questo discorso potrebbe avere poco senso, d’altronde nasce da una serie d’intuizioni tratte dalla mera osservazione di un servizio e dalla curiosità scaturitane… comunque io te l’ho detto, vedi tu. A me rimane solo una cosa da fare, ringraziare Terry, Francesca e tutta la squadra per la stupenda serata.

A presto prestissimo, se non ci saremo già tutti svegliati e prenotare sarà diventato impossibile.

 

Ristorante Inkiostro
Via San Leonardo, 124
43123 Parma (PR)
+39 0521 776047
www.ristoranteinkiostro.it

 

Menù degustazione:
19 Vibrazioni, 135,00 euro
Klassico, dieci portate iconiche per raccontare Terry Giacomello a Inkiostro, 90,00 euro
Sintesi, sei portate scelte dallo chef tra piatti della carta e storici, 90,00 euro.
Piatti alla carta: 28,00/44,00 euro