Non credo che Ferran Adrià e il suo ristorante, El Bulli, abbiano bisogno di alcuna presentazione. Tuttavia nel caso ce ne fosse bisogno, ti consiglio di divorare immediatamente la docuserie El Bulli: La storia di un sogno. Poi mi ringrazierai. Beh, dopo la per certi versi sorprendente chiusura del ristorante di Cala Montjoi nel luglio del 2011, saprai anche che il geniale chef spagnolo e parte del suo team hanno iniziato a lavorare su quella che viene considerata la più grande enciclopedia gastronomica mai realizzata al mondo: la Bullipedia. Un’opera composta oggi da pìù di 35 volumi, di circa 500 pagine ciascuno (sì, più di 17000 pagine), che attraverso un approccio olistico si avventura nei più reconditi meandri di tutto ciò che si è sviluppatto attorno a quell’innato gesto primordiale chiamato volgarmente “mangiare”, ristorazione in primis.

Quello che però potrebbe esserti sfuggito è che la Bullipedia parla anche del mondo del vino. Di tutto il mondo del vino: dalla viticultura alla produzione, dalla degustazione al servizio, ma anche di tutto ciò che ci sta in mezzo. Cosa? Per esempio Vinos, del mercado a la carta, il terzo volume dei cinque dedicati al nettare di bacco, approfondisce in dettaglio tutte le fasi che un vino attraversa dal momento in cui esce dalla cantina fino al momento in cui viene servito nel ristorante: la logistica di trasporto ed esportazione, l’aspetto tributario, il prezzo, la fase d’acquisto, il ruolo del sommelier, l’analisi del consumatore, la conservazione, la redazione della carta dei vini, il servizio…

Non ti sembra granché? Sì, hai ragione d’altronde è stato scritto dalle persone che hanno “solamente” elevato quando non riscritto i canoni della ristorazione moderna.
Non pensi sia vero? Ne riparliamo quando avrai terminato di vedere il sopracitato documentario. Tanto a questo punto è evidente che tu non lo abbia visto.
È in spagnolo? Vero, ma ti ricordo che siamo nel 2022. Se poi proprio non trovi da solo un modo per leggerlo, scrivimi pure.

“La matita ha un significato simbolico per me. Il tipo di persona che porta sempre una matita con sè è il tipo di persona che è aperta al cambiamento. Chi va in giro con la penna non lo è: è l’opposto.”
Ferran Adrià

Bullipedia Del mercado a la carta

Chi è l’autore?

Ti ho già detto di guardare El Bulli: La storia di un sogno. Dai su, non farti pregare.

 

3BOCCONI (Magari questa volta non saranno gli estratti più interessanti dell’opera, ma dovrebbero comunque essere perfetti per fartene comprendere vastità e portata. Ah, la traduzione da me realizzata fa schifo)

Il protezionismo in viticoltura in Europa, la legge PAC (Politica Agricola Comune)
Quando la Comunità Economica Europea (CEE) fu fondata nel 1958, dopo la firma del Trattato di Roma, i sei paesi che la costituivano – Germania Ovest, Francia, Italia, Belgio, Paesi Bassi e Lussemburgo – avevano tutti attuato politiche di intervento statale di grande impatto, soprattutto nel settore agricolo.
Solo dieci anni prima l’Europa, per la seconda volta, era infatti uscita da una guerra distruttiva e tutto ciò che riguardava cibo, agricoltura e allevamento era una questione assai delicata. Proprio per questo per rispettare gli accordi sulla libera circolazione delle merci, pur mantenendo questo settore sotto il controllo statale, si ritenne necessaria una soluzione consensuale tra i medesimi.
Fu allora che la Francia di Charles de Gaulle, la più interessata alla materia, promosse la creazione di una nuova politica agraria comune – molto a sua misura e vantaggio – nota come PAC (Politica Agricola Comune), per mezzo del quale i meccanismi nazionali di intervento in agricoltura diventavano di competenza comunitaria.
Non fu un accordo facile. L’idea era talmente rivoluzionaria per l’epoca che alla mezzanotte del 30 giugno 1965 la Francia scatenò la cosiddetta “crisi della sedia vuota” mettendo sotto scacco la neonata unione. A quel tempo, le decisioni venivano prese all’unanimità e, con l’assenza della Francia nel Consiglio dei Ministri, tutte le decisioni risultarono paralizzate.
Dopo sei mesi di tensione però si riuscì ad appianare le divergenze: siccome alcune importanti questioni per quanto riguarda la PAC vennero rimandate, si convenne che le decisioni sarebbero state prese da quel momento in poi a maggioranza, introducendo la capacità di veto nel caso tali accordi ledessero gravemente gli interessi di uno stato membro. A quel punto alla Francia non restò altro che fare marcia indietro.
Gli anni successivi videro l’adesione di nuovi paesi, nonché l’ingresso dell’intera CEE che divenne nota come Unione Europea (UE) nel 1993.
Adesso, grazie alla protezione della PAC, gli agricoltori europei hanno un aiuto finanziario e una certa protezione contro i paesi produttori terzi. Può sembrare una cosa da poco, ma in realtà è tutto il contrario: i prezzi della maggior parte dei beni agroalimentari sono fissati su scala globale e questa forma di controllo europea dovrebbe essere in grado di incidere positivamente sul potere d’acquisto di agricoltori e allevatori europei.
Per raggiungere questi obiettivi di stabilità, nel 1964 la PAC è stata dotata di mezzi economici sotto forma di fondi FEAOG (Fondo Europeo Agricolo di Orientamento e Garanzia), suddivisi nel 2005 in FEAGA (Fondi Europei Agricoli di Garanzia) e FEASR (Fondi Europei Agricoli per le Development), destinati all’aiuto dell’attività agricola quanto al mantenimento e alla promozione dell’ambiente rurale. Inoltre, essendo un pilastro fondante dell’Unione Europea, è stato anche disposto che i poteri decisionali politici fossero condivisi tra la comunità e il livello nazionale.
Per definire una politica agricola, la Commissione Europea ha il compito di proporre un modello da seguire che è fissato nella PAC.
Il Parlamento europeo (o Eurocamera) e il Consiglio dell’Unione europea discutono su come organizzare il suo funzionamento. L’approvazione dei regolamenti che regolano queste politiche e l’allocazione del bilancio è di competenza del Consiglio e del Parlamento. ((Vinos, del mercado a la carta, Bullipedia, 2019, RBA)

Le aste di vino
Finora la distribuzione del vino è stata trattata tenendo sempre conto di quello che è noto come mercato primario, termine che si riferisce al fatto che il vino commercializzato è riconducibile alle cantine che lo producono.
Parliamo però di un prodotto per il quale esistono produttori o annate che indipendentemente da ciò ne aumentano il valore (e il prezzo). Per questo esiste un canale distributivo in cui si tiene conto di queste particolarità: l’asta.
Diamo un’occhiata ad alcuni esempi.
Los Hospices de Beaune
L’asta dell’Hospices de Beaune, che si tiene quasi ininterrottamente ogni terzo fine settimana di novembre dal 1859, è l’esempio più famoso, soprattutto perché i proventi ottenuti vanno alle opere di beneficenza che questo antico ospizio svolge instancabilmente dal quindicesimo secolo.
Fondato nel 1443 dal desiderio di Nicolas Rolin di costruire un ospedale, ha attualmente tre edifici: il Centre Hospitalier de Beaune, l’Hôtel-Dieu (il caratteristico edificio che anticamente ospitava l’ospedale e oggi museo) e Le Domaine Viticole (un magazzino).
L’Hospices poi possiede diversi vigneti in Borgogna, da Chablis a Pouilly-Fuissé, tutti frutto di beneficenza e supervisionati da un team tecnico, attualmente guidato da Ludivine Griveau, che nonostante prenda tutte le decisioni in materia, è soggetto all’opera dei viticoltori locali con i quali vige un contratto e che sono conosciuti come tâcheron.
La sua azienda (Le Domaine Viticole) riceve le uve da tutti gli appezzamenti durante la vendemmia e si occupa delle prime fasi della vinificazione come fermentazione e successivo travaso nelle botti dell’Hospices. In totale, circa 45 cuvée di vino (32 vini rossi e 13 vini bianchi), ciascuna distribuita tra 3 e 6 pièces (botte), dove ogni pièce corrisponde a circa 300 bottiglie. Questo numero può cambiare se l’Hospices de Beaune riceve più donazioni.
Dal 2005 l’ingresso di Christie’s come mediatore-organizzatore ha consentito a chiunque di partecipare indirettamente concordando un prezzo con il négociant che finirà la produzione della botte.
Anche le etichette sono realizzate dall’Hospices, che ne cura la stampa e la distribuzione ai négociants-éleveurs. Contengono sempre il nome del soggetto che ha ceduto il vigneto, il responsabile dell’invecchiamento e dell’imbottigliamento e il nome dell’acquirente finale.
Tutti i proventi di questa asta vanno direttamente all’Hospices, che li dedica alla gestione, manutenzione e miglioramento della struttura ospedaliera.
La seguente mappa concettuale delinea la catena di distribuzione seguita da una bottiglia dell’Hospices de Beaune.
Juli Soler (NdEnoplane: co-proprietario e gestore di El Bulli) ha partecipato ogni anno a quest’asta riuscendo finalmente nel 2009 ad accaparrarsi una botte il cui vino è stato elevato da Lucien Le Moine e destinato esclusivamente al divertimento dei commensali del ristorante. (Vinos, del mercado a la carta, Bullipedia, 2019, RBA)

La tassazione del vino in europa – Casi particolari
All’interno dell’UE ci sono territori molto lontani dal continente:
– Regioni ultraperiferiche: sono regioni lontane dal continente, ma membri dell’unione doganale europea. Sono esenti da dazi doganali, ma non dal controllo del transito delle merci attraverso di essi.
Paesi e territori d’oltremare: in genere sono più lontani dei primi. Non sono membri dell’unione doganale e il commercio con loro è lo stesso che con un paese al di fuori dell’UE, con dazi doganali. Spicca Gibilterra, una regione sotto la protezione del Regno Unito e che mantiene una situazione fiscale molto speciale in tutti i sensi.
Conoscere l’esistenza di queste categorie è interessante per un sommelier dato che le Isole Canarie, Madeira e le Azzorre sono regioni ultraperiferiche con un grande valore enoico e una situazione fiscale davvero unica che incide sugli scambi.
Madeira e le Azzorre sono portoghesi e come tali la loro regolamentazione fiscale dipende da questo paese, che, ad esempio, riconosce un’IVA normale e un’IVA di parcheggio rispettivamente del 21 e del 12%, inferiori a quelle del Portogallo continentale.
Nel caso delle Isole Canarie, la loro regolamentazione corrisponde al governo spagnolo e il governo delle Isole Canarie è incaricato di gestirle e, anche, in virtù del suo statuto di autonomia, di prendere determinate decisioni su come applicarle. Vediamo come funziona nel dettaglio.
Per quanto riguarda le Tasse Speciali sull’Alcool, nelle Isole Canarie sono in vigore le Tasse sulla Birra, sui Prodotti Intermedi e sugli Alcool e Bevande Derivati, anche se di importo inferiore (prodotti intermedi con una graduazione inferiore al 15% vol. sono soggetti a 28,70 €/hl, quelli superiori a questa graduazione a 47,82 €/hl). Inoltre non vengono applicate le Tasse sul Vino, anche se attualmente sulla penisola essendo 0 €/hl non cambia nulla.
Inoltre, dal 2014 le Isole Canarie hanno applicato anche una seconda tassa speciale su alcune importazioni nota come AIEM (Tariffa sulle importazioni e consegne di merci) che ha generato alcune polemiche. In pratica funziona come una tariffa, tassando alcuni beni che provengono da fuori le isole con l’obiettivo di proteggere la produzione dell’isola. Il vino è uno di questi prodotti, la cui importazione è tassata con un’aliquota del 5% sul suo valore.
In quanto regione ultraperiferica, è esente dal pagamento dei dazi doganali, ma questo non significa che le corrispondenti formalità di esportazione e importazione.
Per facilitare ciò, per alcuni acquisti al di sotto di una certa soglia, è stata semplificata la documentazione che i singoli consumatori devono presentare. Questo non vale per il vino, che deve passare attraverso tutte le pratiche doganali, anche se si intende acquistare una sola bottiglia.
Per quanto riguarda l’IVA, nelle Isole Canarie è denominata IGIC (Impuesto General Indirecto Canario) e, come nelle isole portoghesi, è organizzata in sezioni diverse da quella peninsulare. Nel caso del vino è tassato con l’IGIC maggiorato, attualmente pari al 9,5% del suo valore più la somma dell’AIEM e delle altre tasse speciali, se previste.
Il sistema fiscale delle Canarie è simile a quello della Spagna continentale ed è ancora più vantaggioso per i suoi abitanti a causa di imposte speciali sull’Alcool e dell’IGIC, inferiori o nulle. Inoltre, l’AIEM esercita un beneficio protezionistico senza essere eccessivamente elevato; tutto questo per compensare disagi dovuti alla sua lontananza e isolamento geografico. Tuttavia, l’obbligo di passare attraverso la dogana e le spese logistiche di trasporto e la gestione della documentazione doganale può arrivare ad annullare qualsiasi beneficio fiscale.
A tutto ciò si aggiunge la scarsa conoscenza che esiste nel continente su questo regime unico delle regioni ultraperiferiche, che non contribuisce affatto a migliorare gli scambi con le isole. (Vinos, del mercado a la carta, Bullipedia, 2019, RBA)

 

Vinos, del mercado a la carta
Bullipedia, 2019, RBA
Prezzo in libreria: 59,00 euro

Indice
  1. Introduzione al mercato del vino
  2. La logistica e i tributi
  3. Il prezzo del vino
  4. Il valore del vino
  5. I ristoranti gastronomici e l’offerta delle bevande
  6. Le condizioni dell’offerta delle bevande
  7. La qualità del vino
  8. La carta dei vini
  9. L’acquisto del vino dal punto di vista del ristorante
  10. La conservazione del vino

Note, bibliografia e crediti fotografici

 

Ti è piaciuto questo tredicesimo episodio di Fame di Carta? Se la risposta è sì, non devi fare altro che aspettare la prossima uscita. Magari mentre ti leggi “Vinos, del mercado a la carta”.
Come? Vuoi un indizio sul prossimo libro? Ok, parlerà di un alimento che sta un po’ cadendo in disuso perché considerato poco sostenibile.
A presto.

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